- •2)Страви з тушкованого мяса вимоги до якості правила до відпоску.
- •3) Вам необхідно приготувати Азу і Біфстроганов яке м'ясо ви використовуєте?
- •1)Страви запеченого мяса вимоги до якості правила відпуску.
- •2)Соуси та їх класифікація. Технологічний процес приг червоного основного соусу похідні цього соусу.
- •3)Асортимент і приг. Супів із макаронами і борошняними виробами. Суп з домашньою локшиною на курячому бульйоні вийшов не прозорий в чому причина?
- •1)Значення домашньої птиці та дичини в харчуванні. Види птиці й дичини, що надходять на підприємство. Технологічна схема обробки птиці харчові відходи їх використання.
- •2)Супи пюре, технол приг.Асортимент вимоги до якості.
- •3)Гарячі солодкі страви. Як підготувати яблука і тісто для приг. Страви « Яблука в тісті смажені.
- •1) Санітарна оцінка овочів, грибів,. Значення нарізання овочів кулінарне призначення різних форм нарізання.
- •2) Асортимент і технологі я приготування холодних страв із мяса. Вимоги до якості.
- •3) В меню їдальні запіканка рисова та крокети картопляні підберіть до страв соуси.
- •1) Способи зберігання почищеної картоплі. Використаня відходів картоплі та коренеплодів, чинники зниження відсотків відходів.
- •1)Значення риби в харчуванні первинна обробка риби способи розробки залежно від кулінарного призначення.
- •2)Технологія приготування і відпуск молочних і солодких супів.
- •3) Вам необхідно приготувати на бенкет котлети натуральні із свинини і біфштекс натуральний які частини треба взяти мяса?
- •1)Значення круп бобових і макаронних виробів у харчуванні. Технологічна схема обробки круп бобових і макаронних.
- •2)Страви з вареного і припущеного мяса принцип підбору гарнірів і соусів. Вимоги до якості.
- •3)Які частини мяса яловичини використовують для приготування « Гуляшу» та « Азу».
- •1)Підготовка овочів до фарширування.
- •2)Страви з тушкованої та запеченої риби Вимоги до якості. Правила відпуску.
- •3)Які частини тушки птиці викор. Для «Чахохбілі»
- •1)Значення овочів у харчуванні схема первинної обробки картоплі і коренеплодів. Як зберегти картоплю від потемніння?
- •2)Асортимент розсольників технологія приготування правила відпуску.
- •3)Чому порційні шматки риби для смаження нарізають під кутом 30-400
- •1)Технологія приготування та асортимент картопляних і овочевих супів і. Вимоги до якості.
- •2)Технологія приготування і правила відпуску риби фаршированої цілому вигляді і порційними кусками.
- •3)Приготування і відпуск кави чаю кави какао.
- •1)Страви з каш запіканки пудинги Чим відрізняється пудинг від запіканки?
- •2)Значення солодких страв у харчуванні їх класифікація подавання натуральних плодів та ягід.
- •3)Як приготувати пампушки для борщу українського?
- •1)Приготування велико шматкових п/ф з мяса
- •2)Правила варіння риби. Вимоги до якості відпуск підбір гарнірів.
- •3)Страви із свіжого сиру. Вимоги до якості. Як виправити п/ф вареників лінивих якщо при варінні вони розклеюються.
- •1)Обробка поросят, кроликів, диких тварин
- •2)Технологія приготування прозорих супів відпуск бульйону з грінками домашньою локшиною, омлетом.
- •3)Як виправити грудкувату манну кашу.
3)Приготування і відпуск кави чаю кави какао.
Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах ,па-рами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упаковці або у ситечку для заварювання у склянці. До чаю можна запропонувати цукор, варення,мед, джем,повидло,лимон,цукерки,бублики,торти,тістечка,пиріж-ки,пряники,медяники,у молочнику пастеризоване холодне молоко або
вершки. У спеціалізованих підприємствах заварений чай одають у маленьких фар-форових чайниках,одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додавати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі,ізюм, урюк. Можна подавати чай холодний (8-І 0°С) . Для цього заварений чай після настоювання проціджують, дода-ють кип'ячену воду і охолоджують.
Подають із скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.Правиль-но заварений чай має золотисто янтарний колір, приємний аромат, прозорий
настій, злегка терпкий смак. Своєрідного смаку і аромату надають чаю добавки з лікувальних трав,кмину, шипшини,цедри,соку цитрусових, фруктів.
Чай-заварка Чай вищого і І сортів—20,вода—• 1080.Вихід—1000 . Чайник обполоснути гарячою водою, насипати чай, залити окропом на'/з об'єму чайника,закрити кришкою,накрити серветкою, дати настоятися протягом 5-—1 0хв. Потім долити чайник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш як 1 добу. Для заварювання чаю бажано використовувати м'яку воду, оскільки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршуються,знижується його тонізуюча дія. Не можна використовувати воду, яка перекипіла,кип'ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприєм-ного запаху, а також додавати сухий чай у заварений. Строк реалізації завареного чаю 1 год. На порцію чаю (200мл)витрачають 50мл заварки,що рівноцінно 2 г сухого.
У підприємствах громадського харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес»,електрокавоварках, у кавниках і кавоварках з не-ржавіючої сталі з кришками,що щільно прилягають. На якість напою впливає ступінь розмелювання: краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібноме-лена, напій буде прозорішим. Мелену каву залити окропом, довести до кипіння і ,припинивши нагрівання, дати настоятися 5—8хв. Готовий напій процідити крізь сито або тканину. Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипати на сітку апарата за5— 6 хв до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові і ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають
В апараті на5—6хв Подавати каву в склянках або чашках для кави місткістю 75 або 100 ( мл. Окремо на розетці подати цукор,лимон, у молочнику молоко або вершки
Какао порошок змішати з цукром, додати невелику кількість окропу іроз-терти до однорідної маси,потім, безперервно помішуючи, влити гаряче молоко, окріп, що залишився, і довести до кипіння. Подавати у склянках з підсклянни-ками або у чашках з блюдцями.
Білет 12