1)Технологія приготування та асортимент картопляних і овочевих супів і. Вимоги до якості.

Картопляні супи готують на м'ясному,рибному і грибному бульйонах і ве-гетаріанські. Якщо супи готують на овочевому відварі,можна додати гаряче молоко.Асортимент супів різноманітний овочеві з крупами,макаронними виробами,бобовими. Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду продуктів, які додають :для супів з макаронними виробами—брусочками і соломкою; для супів зкрупами і бобовими-—скибочками,кубиками,часточками і ін.Цвітну капусту розбирають на маленькі су-цвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи,крім перлової, засипа-ють у бульйон сирими перед картоплею і пасерованими коріннями. Макарони кладуть у бульйон за 15-20хв перед картоплею,локшину—одночасно з

нею,а вермішель—через 5-8хв. Замість томатного пюре краще використо-вувати свіжі томати. Подають з м'ясними продуктами,рибою,грибами,посипають зеленню. До супів можна подавати пиріжки, кулеб'яку.

Асортимент: Юшка картопляна,юшка з овочів, Юшка селянська з курупою, Суп картопляний з куркою, Юшка польова, Юшка картопляна з бобовими, Юшка картопляна з макаронними виробами, Юшка грибна з грибами.

Вимоги до якості. Юшки картопляні .Бульйон прозорий або трохи каламутний(якщо юшка з крупою). Картопля і овочі нарізані скибочками, кубиками або брусочками.

Овочі не розварені, непом'яті; частина картоплі може бути розвареною .Кар-топля добре обчищена, без вічок і темних плям. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або без барвні. Смак І запах пасерованих овочів і спецій.

2)Технологія приготування і правила відпуску риби фаршированої цілому вигляді і порційними кусками.

ПІДГОТОВКА РИБИ ДО ФАРШИРУВАННЯ Рибу фарширують цілою або порці-онними кусками(кругляками). Для фарширування в основному використо-вують судака,щуку,коропа.

Для приготування фаршированого в цілому вигляді судака в нього вирізають спинний плавник. Потім обережно обчищають луску, щоб не пошкодити шкіру.

Виймають зябра й очі. Рибу промивають, глибоко підрізають м'якоть вздовж хребта з обох боків,надламують хребетну кістку біля голови і хвоста і відокрем-люють її від м'якоті і реберних кісток.

Через отвір ,який утворився,виймають нутрощі, рибу промивають, зрізають з боків реберні кістки і м'якоть, залишаючи її тонким шаром(не більше ніж 0,5см) на шкірі, відрізають плавники.

Потім готують фарш. Для цього м'якоть риби з'єднують з білим хлібом, замоче-ним у молоці, пропускають крізь м'ясорубку, додають паперова ну цибулю, сіль, перець ,жир і щераз пропускають крізь м'ясорубку. В утворену масу кладуть сирі яйця або білки яєць, добре перемішують ,щоб маса стала однорідною і пухкою(можна додати часник

Підготовленого судака наповнюють фаршем через спинний отвір так,щоб риба не втратила своєї форми, і зашивають голкою. Потім перев'язують шпага-том або загортають у марлю і припускають.

У щуки, призначеної для фарширування цілою, чистять луску, роблять надр і з навколо голови і знімають шкіру «панчохою». Плавникові кістки підрізають у середині туШки ,кінець хребтової Кістки надламують біля хвоста так, щоб шкіра залишилась з хвостом. Рибу розбирають на чисте філе. М'якоть використовують для приготування фаршу, яким заповнюють шкіру щуки,надають

Їй форми риби, а білохвоста роблять кілька проколів,щоб виходило повітря. До тушки риби прикладають голову або пришивають її. Рибу загортають у мар-лю або пергамент і перев'язують шпагатом ,потім кладуть на решітку рибного казана й припускають. Щуку,коропа, сазана та інші види риби можна фарширувати порціонними кусками. Рибу розбирають,нарізають порціонними кусками (кругляками). З кожного куска обережно відокремлюють мякоть, щоб не пошкодити шкіру. Біля шкіри залишають тонкий шар м'якоті(0,5см). З м'якоті готують фарш, яким за-повнюють кожний порціонний кусок. Товщина кругляків повинна бути не більш як 5см. Перед тепловою обробкою рибу складають у сотейник в один ряд