Білет 1

ОБРОБКА КАПУСТЯНИХ І ЦИБУЛЕВИХ ОВОЧІВ

У капусти білоголової,червоноголо-вої,савойської видаляють забруднене, механічно пошкоджене,пожовкле листя,а також те, щозагнило,відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або три частини і з кожної вирізають качан.Якщо капуста пошкоджена гусінню, їїзанурю-ють на ЗОхв у холодну підсолену воду (4—5%-йрозчин) і після цьог ознову промивають. Для того щоб зберегти суцвіття цвітної капусти, її стебло відрізають,відсту-паючи1:—1, 5см відпочатку розгалуження головки. Видаляють зелене листя, зрізують ножем або зскрібають терткою місцяголовки, щопотемніли або загни ли. Якщо гусінь,цвітну капусту кладуть ухолодну підсолену воду, а потім промивають. Ріпчасту цибулю сортують,відрізають денце ізав'язь,обчищають сухе

Листя і промивають у холодній воді. Обробку здійснюють у спеціальних шафах

З витяжною вентиляцією.У великих заготівельних підприємства хвикористовують вогневий спосіб обчищання цибулі,

Який полягає в обпалюванні верхніх лусок у камер і термо агрегату при температурі1000—1200°Сз подальшим обчищанням обгорілих лусок на щітковій машині

У зеленої цибулі відрізають корінці, зачищають білу частину, видаляють в'ялі, пожовкліі забруднені пера,старанно промивають декілька разів холодною і обполіскують підпроточною водою. У цибулі-порея зчищають корінці, знімають пожовкле листя і те,щозагни-ло,відрізають зеленуч астину стебла, розрізають уздовж длятого, щоб змити пісок і землю, потім промивають холодною водою. У часнику зрізають вершечок і денце, знімають луску,розбирають головки на Зубки і обчищають. Томати свіжі сортують за ступенем зрілост іі розмірами, видаляють м'яті і зіпсовані екземпляри, промивають, вирізають місце прикріцлення плодоніжки. Міцні,дозрілі томати використову-ють для салатів і фарширування,перезрілі для супів,соусів,тушкування Баклажани свіжі сортують,обчища-ють шкірку,промивають і обшпарюють для видалення гіркості. Перецьс тручковий солодкий сорту-ють,миють,зрізують частину стручка з плодоніжкою,виймають насіння з м'якоттю і промивають.Використовують свіжимдлясалатів,юшок,фаршируван-ня.

З обчисток буряків готують буряко-вий настій. Їх добре промивають,подріб-. нюють,заливають водою,добавляють оцту,доводять до кипіння і дають насто-ятись15—20хв,потім проціджують. Використовують для забарвлення бор-щів.Гичку ранніх буряків можна-також використовувати для приготування юш-ки з буряків.Стебла петрушки,кропу,селери промивають, зв'язують в пучки і використовують для варіння бульйонів,приготу-ванняс оусів.Обчищені качани білоголової капусти можна використовувати для приготування салатів,борщів,щів.

2)Страви з тушкованого мяса вимоги до якості правила до відпоску.

Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги,плечову і заплічну частини лопатки, ,лопатку,грудинку,шию телятини, баранини, козлятини,с винини.М'ясо тушкують великими, порціонними і меншими кусками. Для деяких страв перед обсмажуванням куски м'яса шпигують корінням,часником і шпиком. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або в жаровій шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату,під част ушкування додають цибулю,петрушку,селеру,моркву,а також вино,прянощі(лавровийлист,перець,гвоздику,бадан,кмин).Овочі,які входять до складу соусу,підсмажують окремо або разом з м'ясом,додаючи їх післят ого,як м'ясо злегка підсма-житься.

Підсмажене м'ясо і овочіз аливають бульйоном або водоют ак,щоб порціонні і маленькі куски були покриті повністю, а великі—наполовину (60—150гріди-нинапорцію).

М'ясо тушкують у посуді при слабкому кипінні і закритій кришці. Бурхливе кипіння спричиняє втрату аромату і сильне википання. Великі куски м'яса

У процесі тушкування декілька разів перевертають. Для розм'якшення сполучної тканини і надання м'ясу гостроти під час тушкування додають томатне пюре,кислі соуси,мариновані ягоди і фрукти разом з соком і квасом. Тушковані м'ясні страви готують двома способами.

I спосіб—м'ясо тушкують разом з овочевим(печеня,азу,рагу) або круп'яним гарніром(плов). IIспосіб—гарнір готують окремо:м'ясо тушковане,м'ясо шпиговане,

м'ясо духове,з рази, відбивні та ін. Страви,я кіготують першим способом, більша роматні і соковиті.Особливо смачне м'ясо,приготовлене у глиняних горщечках з щільно закритими кришками.В разі масового приготування м'ясо,тушковане разом з гарніром важко порціонувати. Тушковане м'ясо подають з гарніром

і соусом,у якому їх тушкували.Перед подаваннямс траву посипають зеленню петрушки або кропу.

3) Вам необхідно приготувати Азу і Біфстроганов яке м'ясо ви використовуєте?

Бефстроганов Яловичина(вирізка,товстий і тон-кийк раї,верхній і внутрішній куски тазостегнової частини

Азу Яловичина(бічний і зовнішній куски тазостегнової частини)

Білет 2

1)Страви запеченого мяса вимоги до якості правила відпуску.

М'ясо і м'ясні продукти запікають з картоплею,овочами,кашами таі нши ми гарнірами разом з соусом або без нього.Для приготування запечених страв їх попередньо варять,припускають або смажать.Запікають страви при температурі 230—280°С до утворення" добре підсмаженої кірочки і прогрівання продукту до80—85°Сбезпосередньо перед подаванням,оскільки при зберіганні погіршується зовнішній вигляд страв і їхні смакові якості.Страви можна запікати у порціонних сковородах(у нихіподають)і налистах. Подаючи на стіл,запечені м'ясні страви поливають вершковим маслом.

2)Соуси та їх класифікація. Технологічний процес приг червоного основного соусу похідні цього соусу.

Соус—це додатковий компонент страви,з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у про-цесі приготування страви або подають

До готової страви для поліпшенняї їсмаку і аромату За способом приготуваннясоуси поділяють на дві групи:соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно,крохмаль,і без загусників. За температурою подавання соуси поділяють на гарячі(температура подачі 65—70°С)і холодні(10—12°С) .

За кольором розрізняють соуси червоні і білі. Як рідку основу для соусів використовують бульйони—м'ясні,рибні,моло-ко,сметану,вершкове масло,олію,оцет.

Особливу групу становлять солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді,овочевих і круп'яних відварах. За консистенцією соуси бувають рідкими для поливання ітушкування страв; середньоїг устини—для запікання і додавання в овочеві страви і фарші.І нколи готують густі соуси для фарширування

І додавання як в'язку,основу в деякі страви. За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соус,приготовлений на певній рідкій основі із максимальною кількістю продуктів, називається основним.Як щодо основного соусу додати інші продукти і приправи, тоді стають нові соуси цієї

групи, які називають похідними. Для того щоб при зберіганні в соусі не утворювалась плівка,на поверхню соусук ладуть кусочки вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід, зняти або процідити соус. Швидко охолоджений,а потім розігрітий соус має кращий смак,ніж соус, якийзберігаютьгарячим.

Технологічний процесприготування соусу червоног оосновногоскладається з приготування коричневого

бульйону, борошняної пасеровки, пасерування овочів з томатним пюре, з'єднування підготовлених компонентів і варіння соусу,додавання смакових і ароматичних продуктів, проціджування, проварювання. Нарізані цибулю,моркву,петрушку зпасерувати нажир 5—10хв,додати томатне пюре і пасерувати разом ще

10—15хв. Охолоджену до70—80°С борошняну пасеровку розвести з частиною бульйону в співвідношенні1: 4 і перемішати до утворення однорідної маси.

Якщо червоний соус готують на жировій пасеровці,то до потрібноїг устиниїї розводять гарячим бульйоном. Коричневий бульйон,що залишився,

Довести до кипіння і влити в нього розведену пасеровку, покласти зпасеровані з томатним пюре овочі іварити соус протягом 1год при слабкому кипінні,

Періодично помішуючи. Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким.За 10—15хв до закінчення варіння в соус додати сіль,цукор,лавровийлист,мелений перець.Для поліпшення смаку в соус можна додати соус Південний і м'ясний сік .Потім процідити крізь сито

І протерти розварені овочі,знову довести до кипіння для стерилізаціїі збільшення строку реалізації. Якщо соус червоний подають до

страв, то в нього слід додатик усочки маргарину і перемішати. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка,необхідно покласти кусочки маргарину (защипати). Червоний основний соус подають до смажених м'ясних котлет, рулету,зраз, сосисок, відварного язика,шинки, нирок. На його основі готують багато похідних червоних соусів. Похідні червоного основного соусу: Соус цибулевий, соус червоний з цибулею і огірками, цибулевий з огірками, червоний з цибулею і грибами ( мисливський) , соус червоний з корінням ( для тушкованого мяса), Соус червоний кисло-солодкий.