2.2 Розробка та апробація нових страв. Складання 4-х апаратурно-технологічних схем

´

На особливо увагу заслуговують екологічно чисті культивовані їстівні гриби- шампіньйони та глива .У більшості сучасних кулінарних рецептах перевага надана шампіньйонам, хоча гливи за харчовою цінністю переважають їх. У своїх рецептах ми намагались продемонструвати поєднання грибів з різноманітними продуктами- м'ясними, рибними, овочевими, яєчними і довести, що при використанні грибів смакові властивості страв набувають нового забарвлення, харчова їх цінність підвищується.

Для ресторану "Україна" запропоновано наступні страви з грибів :

Рулет з яловичини з грибами (технологічна схема приготування додаток А );

Курка тушкована з грибами (технологічна схема приготування додаток Б);

Рагу м'ясне з грибами(технологічна схема приготування додаток В);

Пеленгас фарширований овочами та грибами (технологічна схема приготування додаток Г).

Для приготування запропонованих страв рекомендується використання наступного обладнання табл.2.2.1.

Таблиця 2.2.1

Види обладнання

№ з/п	Устаткування: тип, вид, найменування	Потужність	Габарити,мм
1	Плита 5-ти конфор.з склокерамічною поверхнею,мультифункціональна духова шафа Bartsher	11,4кВТ/3NAC 400В 100л	900*600*890 635*435*360
2	Пароконвектомат ВS5230+ до 5*2/3GN	3,3кВт/230В	635*770*685
2	Саладетта Bartsher	0,25кВТ/1NAC 230В	900*700*875
3	Міні холодильний стіл	0,25кВТ/1NAC 230В	1045*690*875
4	Стіл робочий	Дві полиці навантаження до 150 кг	1300*690*880

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ

3.1 Розробка технологічних карт на нові страви

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний Керівник____________________________

лікар /найменування суб'єкта господарювання у

/назва адміністративної території/ закладі ресторанного господарства/

________________

/прізвище, ім'я та по батькові/

___________

/підпис/

«_____» __________200 ___р. /прізвище, ім'я та по батькові керівника/

МП. " "______________________200_р.

___________________________________

___________

(підпис)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №

на нову та фірмову страву (виріб)

Рулет з яловичини з грибами

№з/п	Найменування сировини	Маса сировини, г				Технологічні вимоги до якості сировини
		На 1 порцію,г		На 10 порцій,кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Філе з яловичини	100	98	1000	980	Відповідають вимогам нормативної документації
2	Перець червоний свіжий	10	8	100	80
3	Цибуля ріпчаста	20	17	200	170
4	Маса пасерованої цибулі		8,5		85
5	Морква	10	8	100	80
6	Гриби - глива свіжа	50	45	500	450
7	сухарі	10	10	100	100
8	Олія рослинна	10	10	100	100
9	Сир твердий (голландський )	20	20	200	200
10	сіль	3	3	30	30
11	Перець чорний мелений	0,01	0,01	0,1	0,1
12	Вихід напівфабрикату		207		2070
13	Вихід готової страви		180		1800