33

37

ВСТУП

Гриби - повноцінний продукт харчування. Їх споживають в їжу майже на протязі всієї історії людства. Світ грибів цікавий та різноманітний. Сьогодні на Землі їх росте близько 100 тисяч видів, описано приблизно 70 тис. видів грибів^[, проте їх очікуване різноманіття, за оцінками різних авторів, становить від 300 тис. до 1,5 млн. видів. Щороку ліси України дають велику кількість їстівних грибів. Є вони і в степовій зоні, трапляються в байрачних лісах, штучних лісонасадженнях та у полезахисних смугах. Гриби належать до великої і поширеної в природі групи організмів і певна їх частина використовується людиною в їжу.

Інтерес науковців до грибів - як продуцентів біологічно активних речовин медичного призначення, як радіопротекторів та імуномодуляторів, як цінного дієтичного продукту, здатного забезпечити збалансоване харчування людям,- зростає у всьому світі.

Нині загальна кількість грибів, щороку споживаних населенням земної кулі, становить близько 6,5 млн. т, з них 2011 року в лісах було зібрано лише 0,4 млн.т., а 6,1 млн.т. вирощено на спеціалізованих грибних фермах і в господарствах з виробництва плодових тіл культивованих їстівних грибів. Річний приріст виробництва штучно вирощуваних грибів у 2010—2012 рр. становив близько 18%.

Так питання про харчову цінність грибів, їх споживання, культивування їстівних та лікарських грибів були представлені на 48 міжнародних та українських конгресах, конференціях, симпозіумах. Співробітники відділу мікології Інституту ботаніки НАНУ - члени авторського колективу були організаторами та брали активну участь в проведенні І та ІІ Всесоюзних нарад "Стан та перспективи виробництва їстівних грибів в СРСР" (Київ, 1977; Чернігів, 1985); IV наради "Промислове культивування їстівних грибів" (Донецьк, 1993); Науково-практичної конференції "Експертиза працездатності постраждалих при аварії на ЧАЕС" (Харків, 1995); IV Міжнародного конгресу "Біоконверсія органічних відходів та охорона навколишнього середовища" (Київ, 1996); І Міжнародної конференції "Перспективи використання лікарських грибів для поліпшення харчування та здоров'я людини в ХХІ ст." (Київ,2001).

Фундаментальні та прикладні аспекти роботи колективу авторів висвітлені в монографіях і підручниках: "Вешенка обыкновенная" (1976), "Промышленное культивирование съедобных грибов" (1978), "Гриби в природі та житті людини" (1980), "Высшие съедобные базидиомицеты в поверхностной и глубинной культуре" (1983), "Биология и культивирование съедобных грибов рода Вешенка" (1987), "Грибы. Справочник миколога и грибника" (1987), "Культивирование съедобных грибов" (1992), в Державній програмі "Гриби" (Комплексна науково-виробнича програма по збільшенню виробництва їстівних грибів в Україні до 2005 року) (1995) та 96 статтях, 13 препринтах та методичних розробках, опублікованих в українських та зарубіжних виданнях.

Актуальність дослідження: В Україні росте близько 200 видів їстівних грибів, однак у їжу практично використовують не більш як 40 видів. Споживання лісових грибів в зв”язку з Чорнобелем значно зменшилось

Альтернативу лісовим грибам сьогодні у всьму світі складають гриби вирощенні промисловим способом.

Але українець щороку споживає лише 30 г "культурних" грибів. Тому розробка нового асортименту страв з грибів, вирощенних промисловим способом є надзвичайно актуальною.

Мета курсової роботи - це дослідження харчової цінності грибів, основних напрямків їх використання при приготуванні страв, розробка асортименту страв з грибів.

Завдання курсової роботи

1.Встановлення значення грибів в повсягденному житті

2.Обрунтування необхідності споживання грибів.

3.Розробка асортименту страв з грибів.

Об'єкт дослідження: Ресторан “Україна”

1 ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ З ГРИБІВ

1.1 Значення грибів в харчуванні людини

Гриби - це і руйнівники деревини, і джерела лікарських і біологічно активних речовин, і паразити, і збудники захворювань рослин і тварин, і делікатес, це і ніжний білий пушок на вологих стінах, і мікроскопічна цвіль. Хоча тривалість життя більшості грибів невелика, проте вони існували на Землі задовго до появи людини, про що свідчать відбитки пластинчатих грибів, знайдені у більш ранніх геологічних пластах.

В божественне походження грибів і їх зв'язок з небом вірили греки, римляни, китайці, індуси, предки жителів Океанії і африканські народи. У північноамериканських індіанців до цього часу побутує повір'я, що гриби прийшли до нас із зір.

Зображення грибів, що поїдалися при ритуальних обрядах, знайдені на стінах храмів народів майя та у вигляді ритуальних статуеток, що відносяться до першого тисячоліття нашої ери.

Фантастичні зображення людиноподібних мухоморів були знайдені археологами серед наскельних зображень Чукотки.

Людство намагається "приручити" гриби дуже давно. В країнах Південно-східної Азії дереворуйнівний гриб сіїтаке обробляли ще до різдва Хрістова, тобто більше двох тисячоліть тому. Ще в IV сторіччі до нашої ери "батько ботаніки" грецький вчений Теофраст описав відомі у той час гриби.

Світ грибів цікавий та різноманітний. Сьогодні на Землі їх росте близько 100 тисяч видів, і це не тільки шапочні гриби, число яких досягає 10 тисяч, але й різні мікроскопічні організми, що зустрічаються повсюди - від тундри до пустелі.

Україна належить до країн, у яких дикорослі їстівні гриби є традиційним компонентом харчового раціону населення. Гриби, володіючи специфічним смаком і запахом, користуються заслуженою славою делікатесних продуктів. Але вони не тільки смачні, але й поживні. Гриби справедливо називають "лісовим м’ясом", бо за своєю поживністю вони не набагато поступаються м’ясу сільськогосподарських тварин.В останні десятиріччя переконливо доведена висока біологічна цінність грибів як харчового продукту, що містить унікальний комплекс поживних і лікарських речовин.

В цих організмах є ознаки як рослин, так і тварин.

Гриби мають також якості, властиві тільки їм: майже у всіх грибів вегетативне тіло представляє собою грибницю або міцелій. По всіх цих ознаках гриби виділяють в окреме царство живих організмів.

Доведена можливість культивування для 100 видів їстівних грибів (з відомих у світі 2 тисяч видів), а 35 видів уже вирощують на комерційній основі.

У багатьох розвинених країнах світу створено грибну індустрію.

Штучне культивування їстівних грибів дає можливість отримати екологічно чисті харчові продукти навіть на територіях із підвищеним рівнем техногенного забруднення, включаючи радіонукліди.

По харчовій цінності гриби підрозділяють на 4 категорії: до 1-ої категорії відносяться білий гриб, рижик, груздь справжній і жовтий; до 2-ої — підосиновик, підберезник, маслюк, вовнянка, груздь осиковий, підгруздок білий, дубовик, польський гриб; до 3-ої — моховик, козляк, білянка, груздь чорний, валуй, сироїжка пекучо-їдка, груздь перцевий, вешенка звичайна, зеленка, підмолочник, краснушка, скрипиця.

Гриби ділять на їстівних, неїстівних, отруйних. Серед їстівних можна виділити умовно їстівні гриби, що містять шкідливі речовини, які видаляються при певному способі обробки. Їстівні гриби по місцю знаходження спор ділять на губчасті, пластинчасті і сумчасті

В останні десятиріччя переконливо доведена висока біологічна цінність грибів як харчового продукту, що містить унікальний комплекс поживних і лікарських речовин.

Говорячи про значення грибів, не можна не зупинитися на виявлених у багатьох видів лікувальних властивостей. На сьогодні гриби –це вітамінізована їжа, в якій зовсім немає холестерину.Деякі їстівні гриби є джерелом антибіотиків. Дуже цікаві у цьому відношенні окремі види роду клітоцибе, наприклад клітоцибе білий гігантський, в якому знайдено антибіотик клітоцибін. Він пригнічує ріст і розвиток багатьох бактерій, а також збудника туберкульозу. Заслуговує на увагу й те, що на місці зростання цього гриба зникають рослини - компоненти трав'янистого покриву, що, можливо, зумовлено фітонцидною властивістю екскретів грибниці в грунті.

Висока біологічна цінність грибів, як харчового продукту, що включає унікальний комплекс поживних та лікарських речовин вже давно і переконливо доведена. Доведено, що вживання грибів знижує вміст холестерину в крові, зменшує ризик серцево-судинних захворювань, підвищує імунітет людини до різних інфекційних, у тому числі вірусних, захворювань (зокрема СНІДу). Такі їстівні гриби, як глива та сіїтаке, мають протипухлинні, радіопротекторні, антидіабетичні та гепатопротекторні властивості.

Цікавою видається також перспектива використовувати для здорового харчування не тільки кулінарні, а й лікувальні властивості грибів. Оскільки, вживаючи їх, людина водночас захищатиметься від шкідливого впливу забрудненого довкілля, вважає доктор біологічних наук завідувачка відділу мікології Інституту ботаніки Ірина Дудка.

Гриби — корисний, загальнодоступний природний продукт харчу­вання. За хімічним складом і калорійністю гриби наближені до овочів, але відрізняються тим, що не містять хлорофілу і не синтезують органічні речовини. У них зовсім немає крохмалю.

До складу свіжих грибів входить до 5% білка. Біологічна цінність грибів відповідає м’ясу, бо в них містяться майже всі незамінимі аміно­кислоти.

Гриби містять мало жирів (0,1—0,9%) і вуглеводів (0,2—1 %), але ба­гато вітамінів (А, С, В, О, РР). Наприклад, вітаміну О у грибах більше, ніж у вершковому маслі, а вітаміну В — майже стільки, скільки у яло­вичій печінці, води — 88—92%. Багато у грибах мінеральних солей (кальцію, фосфору, міді, цинку

У підприємствах масового харчування використовують свіжі, су­шені, солоні, мариновані гриби.

Ірина Дудка з колегами приблизно з 1978 року займаються проблемами культивування печериць та гливи звичайної. Остання, окрім того, що це смачний їстівний гриб, здатна виводити радіонукліди. Під час клінічних досліджень препарати з гливи знизили вміст радіонуклідів, зокрема, у ліквідаторів-чорнобильців на 30—40 відсотків.

За останні 10 років виробництво грибів у світі збільшилося в 2 рази і досягло 8 млн. т. У багатьох розвинених країнах світу створено грибну індустрію.

Останніми роками інтерес населення України до поповнення харчового раціону за рахунок дикорослих їстівних грибів значно виріс. За матеріалами Міністерства охорони здоров’я України опитування населення показало, що 57% респондентів систематично використовують у їжу дикорослі гриби.

На Заході кожна любляча себе особа з'їдає до чотирьох кілограмів грибів на рік. Це данина не стільки гастрономічним смакам, скільки здоров'ю. Гриби не містять холестерину, виводять його з організму і засвоюються краще за телятину. А при нашому гіподинамічному способі життя вони незамінні ще й як малокалорійний продукт. Порівняймо: в одному кілограмі м'яса міститься 4100 калорій, а в 1 кг грибів - лише 300-500. Зокрема, у гливі вчені виявили антиоксиданти, які гальмують старіння організму.

Сьогодні світове промислове виробництво грибів складає більш ніж три міліони тонн на рік. Так , за статистичними данними у світі вирощують 500 тисяч тонн шіі-таки, 250 тисяч тонн кільцевика, 1 мільйон тонн глив, 1,7 мільйона тонн печериці (шампіньйонів), 250 тисяч тонн інших їстівних грибів. Грибівництво поширено майже у 80-ти країнах. Вживання штучно вирощених грибів неуклінно зростає. Це пов'язано, з одного боку, з розвитком грибоводства та перетворення його у самостійну галузь сільського господарства, а з іншого – зі щорічно зменшуючимся збором грибів у місцях їх природнього зростання у зв'язку з забрудненням навколишнього середовища.

Їстівні гриби, які вирощують на рослинних залишках (глива, печериця та ін.), містять понад 35% протеїну (білку), всі незамінні для харчування людини амінокислоти, ненасичені жирні кислоти, вітаміни, найважливіші макро- та мікроелементи. Особливо багаті гриби на лізин, триптофан і треонін, яких мало в рослинах, а також на залізо і кобальт. Гриби є джерелом вітамінів С, D, E, групи В, містять антиоксидантний комплекс, біологічно активні сполуки. Гриби цінуються як дієтичний продукт через малу кількість калорій, жирів, натрію, а також відсутність холестерину, нітратів і нітритів. У багатьох країнах (Японія, Китай, Корея, США, Канада, Франція й ін.) культивовані їстівні гриби використовуються не лише як продукти харчування, а й як цінна сировина для виробництва лікувально-профілактичних і лікарських речовин із широким спектром дії. Світове виробництво ліків з культивованих грибів приносить щорічний прибуток у сумі 1,2 млрд. американських доларів.

Нині встановлено, що речовини, які продукують багато видів культивованих грибів, мають онкостатичну, антисклеротичну і антиоксидантну дію, здатні підвищувати імунітет до вірусних захворювань, підвищувати радіорезистентність організму, знижувати шкідливий вплив променевої фізіотерапії. Так, препарати, одержані з грибів шиїтаке, зміцнюють серцевий м’яз, знижують рівень холестерину в крові. Імуномодулятори грибного походження, одержувані з гливи і шиїтаке — це полісахариди, які мають специфічні глюкозидні зв’язки, що викликає протипухлинну дію. Ефективну фармакологічну дію мають також сухий порошок гриба (у вигляді капсул, чаю) і спиртові настойки.

Зусиллями співробітників Інституту ботаніки НАНУ в Україні широко поширений ще один цінний їстівний гриб — плеврот звичайний. Якщо 20 років тому цей вид був екзотикою для населення України, то сьогодні вишукані страви з цим смачним грибом прикрашають столи багатьох українських родин. Плеврот має також лікувально-профілактичне значення для населення України як ефективний радіопротектор, який сприяє виведенню радіонуклідів з організму людини.

На матеріалі широких експериментальних досліджень вченими Інституту ботаніки вперше доведено, що за інтенсивного культивування біологічна цінність субстратів після плодоносіння плевроту збільшується за рахунок підвищення вмісту амінокислот, у тому числі незамінних мінеральних елементів — магнію та заліза, накопичення вітамінів: тіаміну, пірідоксину, ніацину, біотіну і рибофлавіну. Проведено вивчення можливості використання субстратів після плодоносіння плевроту як добавок до кормів курчат. Встановлено, що додавання до корму курчат 5% цього субстрату підвищує їх масу та коефіцієнт використання білків корму.

Інтерес науковців до грибів - як продуцентів біологічно активних речовин медичного призначення, як радіопротекторів та імуномодуляторів, як цінного дієтичного продукту, здатного забезпечити збалансоване харчування дюдям,- зростає у всьому світі. В Україні першими наприкінці 80-х років минулого століття почали вивчати біологічні та біотехнологічні властивості лікарських грибів вчені відділу мікології інституту ботаніки імені М.Г.Холодного. Значну увагу розвитку грибівництва в нашій області приділяє Полтавська державна аграрна академія, де створено лабораторію мікології, яка поряд з іншими займається і проблемами з грибним бізнесом та навчанням охочих освоїти грибну справу

Зокрема, у гливі вчені виявили антиоксиданти, які гальмують старіння організму. Гриб також щедро нашпигований цілим комплексом вітамінів групи В, вітамінами А та С, мікро- та макроелементами, майже всіма амінокислотами. Як губка, ретельно вбирає з організму радіонукліди, важкі метали і виводить їх, мобілізує імунну систему. Завдяки цим властивостям на американському флоті гливи ввели до обов'язкового щоденного раціону моряків-підводників. Печериці теж не поступаються за поживними речовинами, але у них дещо менше мікро- та макроелементів. Хоча у всьому світі гливу цінують вище (1 кг - 25 DM у Німеччині), ніж печерицю (12 DM), у більшості областей України перевагу віддають останній. Фахівці пояснюють цей парадокс поганою обізнаністю співвітчизників із цілющими властивостями екологічної гливи, а також невмінням її готувати: тривала кулінарна обробка робить гриб, який можна їсти навіть сирим, твердим, як дріт. Крім того, гливу плутають з іншим їстівним, але менш цінним дикорослим грибом - підвишнем.

Маслюк модриновий теж містить речовину, яка має лікувальні властивості. Смолиста речовина маслюка модринового використовувалась навіть при бальзамуванні.

У білому грибі виявлено речовину герцинін (з групи алкалоїдів, властивих і цукровим бурякам), яка застосовується при стенокардії і взагалі підвищує життєздатність організму.

Мухомор червоний використовують в гомеопатії при невралгіях, хореї, головному болю, атеросклерозі та інших захворюваннях.

Деякі хрящі-молочники, наприклад хрящ-молочник перцевий, використовуються у народній медицині при сечокам'яній хворобі, при бленореї та як сечогінний засіб.

В останній час у рижику смачному виявлено цінну антибіотичну речовину - лактаріовіолін.

Джерелом антибіотичних речовин є деякі види роду печериці: з їстівних - печериця польова, з неїстівних - печериця жовтіюча. Цінним джерелом антибіотичних речовин є також деякі види роду павутинника та багато видів інших родів.Великий інтерес як джерела бактерицидних речовин становлять їстівні гриби - часничники дрібний, великий та дубовий, що мають плодові тіла з сильним запахом часнику і майже не гниють, їх використовують як приправу до страв. Види ці зростають у великій кількості - перший у хвойних та мішаних лісах Полісся і Лісостепу, другий -у листяних, переважно букових та дубо­вих лісах Карпат і Криму, третій - у дубових і мішаних (з дубом) лісах на опалому листі дуба.

При вживанні печериць і плевроту звичайного зменшується вірогідність атеросклерозу та інфаркту.

Властивість грибів як сорбента, поглинача важких металів і радіонуклідів, використовують для виведення з організму цих шкідливих речовин. Споживання грибів знижує рівень холестирину у крові приблизно на 30%.

Встановлено антибактеріальну і протипухлинну активність печериць та гливи. Шапинкова продукція забезпечує людей мінеральними солями, високоякісним білком, цукрами, вітамінами, мікроелементами.

Тепер вчені розробляють технологію вирощування ще одного гриба, який має лікувальні властивості,— шиїтаке. У природі він трапляється лише на Далекому Сході. Там ще багато віків тому був знаний як еліксир життя. Використовувати його в їжу дозволялося винятково членам китайської імператорської родини. Нині вчені визначили, що цей гриб має надзвичайно високі протипухлинні якості. За кордоном з нього вже видобули препарат, котрий дещо допомагає при саркомі, що вражає мозок людини.

Гриби не містять холестерину, виводять його з організму і засвоюються краще за телятину. А при нашому гіподинамічному способі життя вони незамінні ще й як малокалорійний продукт. Порівняймо: в одному кілограмі м'яса міститься 4100 калорій, а в 1 кг грибів - лише 300-500.

За вмістом білка їстівні гриби переважають ягоди, фрукти і овочі. Загальна калорійність грибного бульону у 7 разів вища, ніж м’ясного. Кілограм сушених грибів за калорійністю прирівнюється до трьох кілограмів м’яса чи риби.

Гриби, володіючи специфічним смаком і запахом, користуються заслуженою славою делікатесних продуктів. Але вони не тільки смачні, але й поживні. Недаремно їх називають "лісовим м'ясом". Найбільш багаті свіжі гриби білками, але засвоюються вони організмом усього лише на 40% . З вуглеводів в грибах міститься глюкоза, специфічний грибний цукор - мікоза, а також глікоген - тваринний крохмаль. Крім того, у свіжих грибах багато мінеральних речовин - калія, фосфору, сіри, магнію, натрію, кальцію, хлору. Харчова цінність грибів підвищується ще й тому, що в них немало різних вітамінів: провітамін А (каротин), вітаміни групи В, вітамін С. Багато в грибах вітаміну D, а вітаміну РР стільки ж, скільки в яловичій печінці. Є у грибах і ферменти (особливо у шампіньонах), які, прискорюючи розщеплення білків, жирів та вуглеводів, сприяють кращому засвоюванню їжі. Гриби є дуже цінним продуктом харчування. Відомо, що в їстів­них грибах багато білка та фосфорних сполук. Білки деяких їстівних грибів майже не посту­паються поживною цінністю перед тваринними білками.

Найбільший процент білка і найвища засвоюваність при вживанні його в їжу виявлені поки що у білого гриба, пече­риць, деяких порхавок. При цьому молоді гриби містять значно більше поживних речовин, ніж старі; до речі, набагато більше їх у шапинці, ніж у ніжці .

Крім білків гриби містять також вуглеводи, жири, солі, екстрактивні та ароматичні речовини. В їстівних грибах виявлені вітаміни А, В1, В2, D, С, РР, залізо, значна кількість мінераль­них речовин і мікроелементів — калію, фосфору, кальцію, натрію, міді, цинку, йоду, марганцю, миш'яку. У лисичок, наприклад, виявлений у значній кіль­кості вітамін А, у невеликій — вітаміни В1 та D; у білого гриба — вітаміни В1 та D, у рижика — вітамін А.Цинк у значній кількості містить­ся у їстівних грибах, мідь у більшості з них досягає такої ж кількості, як здебільшого у рослинних поживних продуктах. У деяких грибів (гриб зонтик великий, види порхавок) вміст міді такий, як у вівса, мигдалю, бобових.

Наявність у грибів екстрактивних, ароматичних речовин та приємного на смак м'якуша дає змогу виготовляти з них дуже смачні грибні страви, незрівнянно смачніші й поживніші, ніж виготовлені з будь-яких овочів. Гриби цінні ще й тим, що їх використовують як приправи до інших страв (супів, соусів, рагу, каш, картоплі тощо), оскільки вони значно поліпшують їх поживність, смак, аромат і сприяють засвоєнню їжі.

Гриби містять 92% води, що полегшує їх кулінарну обробку. До складу білкових речовин входять майже всі важливі амінокислоти - лейцитин, тирозин, гистидин, аргинин.Вони не потребують витрат харчових соків на розщеплення і легко всмоктуються в кишківник.

Гриби містять також цінні жирові речовини: ліпоїди і фосфатіди.Особливе значення має ліцитін, який запобігає відкладанню холестерину в організмі людини.

Вміст в грибах цукрів , значно підвищує їх харчову цінність і надає їм характерний солодковатий смак .

Гриби багаті на різні ферменти (амілазу, ліпазу, уразу, цитазу і ін.), які допомагають розщепленню жирів, клітковини, глікогену.

Ефірні масла надають грибам специфічного аромату.

За вмістом вітаміну В1 сушені гриби можуть прирівнюватись до зернових культур.

За вмістом калію, фосфору, сірки, гриби можна прирівняти до фруктів. 100 грамів опеньок, наприклад достатньо для задоволення добової потреби організму в цинкові, міді, які відіграють важливу роль в утворенні крові.

В кожній країні є свої улюбленці.

В Австралії один з видів грибів отримав назву ” австралійського хліба”.

У Франції , Швейцарії, Бельгії дуже популярні сморчки, частіше в сушеному вигляді.

Самий дорогий і самий смачний – підземний гриб -трюфель.

Найбільш вживаним у всьому світі є шампіньони.

1.2 Класифікація ( асортимент) страв з грибів

Наявність у грибів екстрактивних, ароматичних речовин та приємного на смак м'якуша дає змогу виготовляти з них дуже смачні грибні страви, незрівнянно смачніші й поживніші, ніж виготовлені з будь-яких овочів. Гриби цінні ще й тим, що їх використовують як приправи до інших страв (супів, соусів, рагу, каш, картоплі тощо), оскільки вони значно поліпшують їх поживність, смак, аромат і сприяють засвоєнню їжі.

В сучасній кухні з грибів готують бульйони, соуси, другі страви, холодні закуски, начинки. Гриби відзначаються великим вмістом екстрактивних та ароматичних речовин, які надають їм приємного смаку й аромату. В заклади ресторанного господаства надходять свіжі, сушені, солоні, мариновані та консервовані гриби.

Численні види їстівних грибів використовують свіжими для виготовлення з них різних страв, тобто варять у супах, смажать, тушкують.

Проте деякі їстівні гриби краще відварювати в несоло­ній воді протягом 5 хв. або принаймні добре пропарити для того, щоб м'якуш став ніжнішим, після чого посолити і тушку­вати або смажити.

З умовно їстівних грибів виготовляють різні страви лише після попереднього відварювання (відвар виливають!).

В їжу використовують плодове тіло, яке складається з шапочки і ніжки. Найкраще засвоюються гриби у подрібненому вигляді. Тому доцільно свіжі гриби якнайкраще подрібнювати і тоді виготов­ляти з них їжу. Ще краще заготовляти про запас грибний по­рошок, який виготовляють з висушених грибів, й зберігають в сухому місці у герметично закритому (скляному!) посуді, їстівні гриби кожного виду висушують і зберігають подрібне­ними окремо; суміші грибного порошку, одержаного з різних видів гр ибів, робити не можна.

Серед популярних на сьогодні страв з грибів є: холодні закуски - гриби заливні, холодець з яловичини та шампіньйонів, вінегрет з шампіньйонів, салати картопляні з грибами, салати з філе курки з грибами, помідори фаршировані грибами та інші; перші страви – борщ з грибами, капусняк з грибами, солянка грибна, суп картопляний з грибами, куліш з грибами.

Зі смажених грибів готують гриби в сметанному соусі. Свіжі білі гриби або печериці чи варені зморшки, варені сушені гриби нарізають скибочками або часточками, обсмажують на сковороді до готовності, заливають соусом сметанним і кип”ятять 5-10 хв. Гриби подають без гарніру або з вареною картоплею.

Для приготування грибів, запечених у сметанному соусі гриби білі свіжі, обсмажені 10-12 хв., або припущені печериці або відварені сушені гриби, заливають сметанним соусом, доводять до кипіння, укладають у підготовлений посуд, посипають тертим сиром і запікають.

Грибні закуски готують найчастіше із грибів солоних ( рідше маринованих) і свіжих або сухих відварених.

Солоні (мариновані гриби, відокремлюють від розсолу, промивають, нарізають часточками або скибочками й подають із цибулею або квашеною капустою, заправивши олією.

Для приготування заливних грибів попередньо набубнявілий желатин розчиняють у віджатому від грибів розсолі. Желатиновий розчин заливають тоненьким шаром у формочки, охолоджують, на застиглий шар желе викладають дрібно нашатковані гриби, фігурно нарізану моркву, заливають желатиновим розчином, що залишився, і охолоджують. Готову закуску гарнірують солоними огірками або відвареними овочами під салатною заправкою.

Під майонезом подають свіжі печериці, попередньо зварені й нарізані соломкою заправлені гриби посипають зеленню.

Грибну ікру готують із сушених. Солоних грибів. Сушені гриби варять, змішують із солоними , подрібнюють і смажать 10-15 хв разом з пасерованою цибулею. Заправляють спеціями, оцтом, цукром.)

Великою популярністю користуються жульєни з грибів.

Широкий асортимент других став з грибів – гриби в клярі, грибні котлети, гриби в сметанному соусі, голубці з рисом та грибами, картопля запечена з грибами , риба запечена з грибами та інші.