- •3. Общие принципы консервирования по Никитскому.
- •4. Принцип биоза и его использование в сх.
- •5. Принцип анабиоза и его исп-е в сх.
- •6. Принцип ценоанабиоза и его применение в сх. Ценоанабиоз-(направленный анабиоз)
- •7. Принцип абиоза и его использование в сх. Абиоз
- •10. Дыхание зерна. Факторы. Понятие о критической влажности зерна и семян.
- •11. Следствия дыхания зерна при хранении.
- •12. Послеуборочное дозревание зерна.Сущность. Послеуборочное дозревание
- •13. Понятие о долговечности зерна. Причины, приводящие к потере всхожести.
- •15. Происхождение и хар-ка микрофлоры зерн масс.
- •16. Изменение колич и вид состава микрофлоры в зависимости от условий хранения.
- •18. Условия, ограничивающие развитие амбарных вредителей в зерновых массах.
- •21. Кривая развития процесса самосогревания. Меры борьбы с самосогреванием.
- •22. Общая хар-ка режимов хранения зерновых масс: в сухом состоянии, в охлаждённом состоянии, без доступа воздуха.
- •23. Основы режима хранения зм в сухом состоянии.
- •24. Основы режима хранения зм в охлаждённом состоянии. Способы охлаждения.
- •26. Химическая консервация зерна и семян
- •27. Очистка зерновых масс от примесей. Назначение приема, виды очистки, машины.
- •28. Активное вентилирование зерна. Назначение, целесообразность, эффективность.
- •29. Способы сушки зерновых масс. Преимущества и недостатки.
- •30. Характеристика основных типов зерносушилок
- •31. Режим тепловой сушки зерна разных культур.
- •32. Контроль за качеством зерна в процессе сушки. Учет работы зерносушилки. Плановая единица сушки. Убыль в массе зерна при сушке.
- •33. Технология послеуборочной обработки зерна на току. Машины, агрегаты и комплексы по послеуборочной обработке зерна.
- •34. Условия хранения зерна в бунтах и на площадках.
- •35. Условия хранения зерновых масс в зернохранилищах разных типов.
- •36. Краткая характеристика зерновых элеваторов. Классификация по назначению. Условия хранения зерна в них.
- •37. Уход и наблюдение за партиями зерна и семян при хранении.
- •38. Правила размещения зерна и семян при хранении.
- •39. Виды, типы, сорта и выхода муки.
- •40. Гидротермическая обработка (гто) зерна перед помолом. Её значение.
- •41. Краткая схема технологического процесса переработки зерна в муку.
- •42. Показатели качества муки. Процессы, происходящие в муке при хранении.
- •43. Технология приготовления пшеничного хлеба. Опарный и безопарный способы приготовления теста. Процессы, происходящие в тесте.
- •44. Особенности приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
- •45. Краткие сведения о технологии производства макарон. Требования, предъявляемые к муке при производстве макарон.
- •46. Ассортимент и показатели качества круп.
- •47. Краткая схема технологического процесса переработки зерна в крупы на крупяных заводах и крупорушках.
- •48. Гидротермическая обработка (гто) зерна и методы его шелушения при производстве круп
- •49. Краткая характеристика и способы получения растительных масел.
- •50. Способы извлечения масел из семян. Краткая схема технологических процессов на маслозаводах разных типов.
- •51. Особенности картофеля, овощей и плодов как объектов хранения.
- •52. Физические свойства (сыпучесть, самосортирование, скважистость, механическая прочность, испарение, отпотевание, теплофизические характеристики) картофеля, овощей и плодов.
- •53. Биологические основы лёжкости и сохраняемости картофеля, овощей и плодов.
- •54. Дыхание картофеля, овощей и плодов. Условия, влияющие на интенсивность дыхания продукции при хранении.
- •55. Раневые реакции у картофеля и корнеплодов. Их сущность и практическое значение.
- •56. Созревание и старение плодов и овощей. Степени зрелости (съёмная, техническая, потребительская, биологическая).
- •57. Биохимические изменения, происходящие в сочной продукции при хранении. Снижение иммунитета и пищевой ценности.
- •58. Период покоя сочной продукции и баланс ростовых веществ. Предупреждение прорастания у картофеля и овощей.
- •59. Виды потерь плодоовощной продукции при хранении. Причины потерь.
- •60. Физиологические расстройства овощей и плодов при хранении.
- •61. Вред, причиняемый микроорганизмами хранящейся сочной продукции.
- •62. Факторы, формирующие лёжкость картофеля, овощей и плодов при выращивании.
- •63. Основные режимы хранения картофеля, овощей и плодов в свежем виде.
- •64. Хранение картофеля и корнеплодов в буртах и траншеях. Устройство и правила ухода.
- •65. Хранение картофеля, овощей и плодов в стационарных хранилищах с разными типами вентиляции.
- •66. Характеристика конструктивных особенностей хранилищ для плодоовощной продукции. Создание и регулирование микроклимата.
- •67. Особенности хранения картофеля (по периодам хранения).
- •68. Особенности хранения капусты (по период хранения).
- •69. Особенности хранения корнеплодов (по периодам хранения).
- •70. Особенности хранения лука и чеснока (по периодам хранения).
- •71. Особенности хранения плодоовощной продукции в регулируемой газовой среде (ргс).
- •72. Особенности хранения плодов и овощей в модифицированной газовой среде (мгс).
- •73. Естественная убыль картофеля, овощей и плодов. Учёт продукции, заложенной на хранение.
- •74. Технология квашения капусты, соления огурцов и томатов и мочения яблок.
- •75. Краткая схема производства сахара-песка.
47. Краткая схема технологического процесса переработки зерна в крупы на крупяных заводах и крупорушках.
Переработка проса в крупу: 1. Шелушение; 2. Сортирование продуктов шелушения; 3. Шлифование ядра. 4. Контроль крупы и отходов. ▪ Шелушение в вальцедековых станках с абразивным вальцом и резинотканевой декой. ▪ Шлифование – для удаления большей части оболочек и зародыша: 1) в вальцедековых станках – малоэффективно; 2) в винтопрессовых машинах (друг о друга – оптимально. Содержание ядер с оболочками и зародышами снижается с 92 и 79% до 2 и 4%. Поверхность становится матовой.
Переработка риса в крупу: 1. Шелушение – в шелушителях с прорезиненными вальцами; 2. Сортирование продуктов шелушения в падди-машинах; 3. Шлифование ядра – последовательная 4-кратная обработка в шлифовальных поставах (или шлифовальных машинах с цилиндрическим барабаном); 4. Полирование крупы – шлифовальных поставах, в которых барабан покрыт не абразивным веществом, а пластинами кожи или эластичным материалом; 5. Сортирование и контроль крупы; 6. Контроль продуктов шелушения.
48. Гидротермическая обработка (гто) зерна и методы его шелушения при производстве круп
Принцип действия большинства шелушильных машин можно свести к 3 основным способам воздействия рабочих органов на зерно: 1. Сжатие и сдвиг; 2. Многократный и однократный удар; 3. Трение об абразивную и другую твёрдую поверхность.
1. Сжатие и сдвиг. Возможно при следующих условиях: 1) одна из поверхностей подвижна, другая – нет или когда они движутся с различной скоростью, либо навстречу; 2) расстояние между рабочими поверхностями меньше размеров зерна; 3) эффективно для зерна, у которого плёнки не срослись с ядром.
2. Многократный и однократный удар. Зерно, подхваченное бичами и лопастями, направляется многократно или однократно к отражательной поверхности. Условия применения многократного удара: 1) плёнки срослись или не срослись с ядром; 2) из-за значительного дробления зерна данный способ применяют для зерна с нехрупким (пластичным) ядром (овса).
3. Трение об абразивную и другую твёрдую поверхность. Постепенное снятие оболочек в результате истирания для зерна, у которого плёнки плотно срослись с ядром (ячмень, пшеница, горох, кукуруза). Шелушильно-шлифовальная машина. Длительная обработка зерна в рабочей зоне между вращающимися абразивными дисками и ситовой обечайкой. Нагреваются, требуют охлаждения воздухом и продувания от пыли.
Для улучшения технологических свойств зерна применяют ГТО, заключающуюся в воздействии на зерно влаги (пара) и тепла. В результате такого воздействия происходит направленное изменение свойств составных частей зерна – ядра и оболочек. При применении рациональных способов и режимов обработки оболочки легче отделяются от ядра, ядро меньше дробится, что ведет к повышению выхода крупы и улучшению ее качества. При обработке паром зерно увлажняется и прогревается одновременно. Зерно становится менее хрупким, в меньшей степени разрушается при дальнейших механических воздействиях в процессе шелушения.