40. Гидротермическая обработка (гто) зерна перед помолом. Её значение.

Воздействие на продукт водой и теплом называют гидротермической обработкой.

При сортовом помоле зерна и при получении круп отделить частицы оболочек от эндосперма чрезвычайно трудно, поскольку их структурно – механические свойства отличаются незначительно. При помощи гидротермической обработки стремятся усилить различие свойств оболочек и эндосперма.

С помощью гидротермической обработки увеличивается различие свойств частей зерна по вязкости (в мукомольном производстве оболочку стремятся получить вязкой, а эндосперм – хрупким; в крупяном производстве наоборот). Позволяет улучшить биохимические свойства и, в конечном итоге, хлебопекарные качества муки. В комбикормовой промышленности отдельные виды зернового сырья далеко не в полной мере усваиваются животными. Гидротермическая обработка таких зерновых культур позволяет повысить питательную ценность комбикормов и их усвояемость.

Применяют два метода гидротермической обработки: холодное и скоростное кондиционирование. При этом на отдельных предприятиях и климатических зонах имеют место некоторые отличия. Так в районах с холодным климатом зерно перед поступлением на машины зерноочистительного отделения мельницы подогревается, тогда как при умеренном и тёплом климате этого не делают.

41. Краткая схема технологического процесса переработки зерна в муку.

Подготовительное отделение

Процесс подготовки зерна к помолу построен по следующей схеме: зерно из самосвала выгружается в бункер неочищенного зерна, подается на первичную очистку где происходит очищение зерна от крупных, мелких и мягких примесей, пыли.

Зерно поступает в кольцевой зазор, между которым и цилиндром, где в результате многократных ударов и интенсивного трения происходит очистка поверхности и частичное шелушение.

Размольное отделение

В размольном отделении мельницы предусмотрена установка следующего технологического оборудования.

1. Вальцовые станки ЗМ250х600 - 3 шт.

2. Центробежные пневмоситовые сепараторы - 9 шт.

3. Конвейеры винтовые У21-БКВ16 - 16.

Технологической схемой предусмотрено 2 дранные системы и 2 размольных системы.

Технологическим процессом предусмотрено измельчение продукта на вальцовых станках 3М-600х250 с последующим рас сортированием на центробежных пневмоситовых сепараторах.

Более тяжелые примеси направляются в вальцовые станки на дополнительный размол. А мука конвейерами винтовыми направляется в бункера 1 и 2 сорт, отруби - в бункер отрубей расположенные в выбоенном отделении.

Под бункерами муки расположены лари. Мука может при помощи однорядного ввода затаривается в мешок или поступает в ларь. Отруби из бункера отрубей конвейером винтовым У21-БКВ-16-16 поз.7 подаются на автотранспорт.

42. Показатели качества муки. Процессы, происходящие в муке при хранении.

Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.

Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные — для муки определенных видов и типов.

К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.

Если мука по органолептическим показателям (вкусу, запаху и цвету) не удовлетворяет требованиям стандарта, она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится.

Влажность является одним из наиболее важных показателей качества. Мука, выработанная из кондиционного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность 13—15%.

Крупность помола муки определяется просеиванием навески муки в течение 10 мин на проволочных или шелковых ситах. Номер сит указан в стандартах для муки каждого сорта.

Белизна муки, определяемая в условных единицах прибора ПЗ-БПЛ, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту.

Зараженность муки вредителями — жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами действующими нормами не допускается.

Специальные показатели качества муки применяют преимущественно для выявления ее товароведно-технологических (потребительских) достоинств.

В процессе хранения в муке под действием ферментов, кислорода воздуха, влаги и других факторов происходят следующие изменения. Жиры муки под действием фермента липазы частично гидролизуются, разлагаясь на глицерин и свободные жирные кислоты, большинство из которых являются непредельными. Часть свободных жирных кислот под влиянием кислорода воздуха и фермента липоксигеназы окисляется, образуя гидроперекиси, которые являются сильными окислителями. При длительном хранении в неблагоприятных условиях перекиси могут разлагаться с образованием различных альдегидов и кетонов, придающих муке неприятный вкус и запах (прогоркание муки). Кислотность муки несколько увеличивается по сравнению с кислотностью зерна за счет образования свободных жирных кислот и кислых, фосфорнокислых солей, образующихся при гидролизе фосфороорганических соединений, и других кисло-реагирующих веществ. В муке высоких выходов повышение кислотности более заметно, чем в муке низких выходов, однако в целом кислотность за 15—25 сут хранения возрастает незначительно (на доли градуса). Во время хранения окислительное действие кислорода воздуха и перекисей, образовавшихся при разложении непредельных жирных кислот, снижает активность протеолитических ферментов муки. Клейковина пшеничной муки становится более сильной. Повышается упругость клейковины, уменьшается ее растяжимость. Особенно заметны эти изменения при хранении слабой муки, которая приобретает по силе свойства средней муки. Такие изменения в свойствах клейковины объясняются снижением активности протеолитических ферментов, окислительными процессами и специфическим влиянием ненасыщенных жирных кислот на клейковину. Водопоглотительная способность муки повышается вследствие возрастания гидрофильности белковых веществ. Влажность муки, особенно хранящейся в силосах, изолирующих ее от атмосферного воздуха, практически не меняется. У муки, хранящейся в тканевых мешках, в зависимости от влажности воздуха несколько меняется влажность верхнего слоя. Цвет сортовой муки при длительном хранении становится несколько светлее, так как каротиноидные пигменты при хранении обесцвечиваются. Созревание — это процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки при ее хранении.