1. Роль хранения и перераб продукции в снижении дефицита продовольствия в стране. Технология хранения- комплекс технологических операций послеуборочной обработки, сбережение продукции в течение опред времени. Задачи: 1 повышение качествапродукции путем своевременной доработки 2. Сохрание продукции с минимальными потерями. 3 сохранение продукции с миним затратами.(рентабильность).Сохр и рац. использование всего выращенного урожая, получение максимума изделий из сырья – одна из основных гос.задач.Увеличивается выход продуктов хорошего качества, пищевая ценность(содержание в продукте осн веществ- бел жиры угл), энергетическая ценность, пищевая безвредность(отсутствие токсинов). В связи с сезонностью сх производства возникает необходимость хранения в течение года и более. Развитие науки и внедрение механизации позволили ввести новые технолог приёмы, обеспеч сокращение потерь. Развитие технологий хранения продукции является одним из источников роста продуктивности с/х производства. Знание основ позволит совершенствовать способы возделывания, хранения и переработки растениеводческого сырья для повышения урожайности, выхода готовой продукции и накопления наиболее ценных веществ в соответствии с требованиями к качеству продуктов. Велика роль науки (биологии, селекции, семеноводства, генетики, агрономии, технологии). Проблемами повышения качества хранения занимались: Тимирязев, Прянишников, Вавилов, Пустовой, Лукьяненко, Мазлумов, Опарин. в нашей стране было создано много отраслевых НИИ. разработаны рекомендации по хранению зерна, карт и плодоовощной продукции, определены опт. параметры температурного, влажного и воздушного режимов; рекомендованы определенные сорта для длительного хран; разработаны: проекты хранилищ для разных климатических зон, различные виды тар (контейнеры, ящики, мешки из полимерн. материалов, поддоны).

2. Виды потерь продукции при хранении, пути сокращения. Различают два вида потерь: 1по массе и по качеству. 2.потери биологические и физические. Физические (за счет травм, полученных при уборке): травмы, распыл, просыпи зерна при перевозках, подвяливание. Биологические – дыхание, прорастание, развитие микроорганизмов, насекомых и клещей, самосогревание, уничтожение продукции грызунами и птицами. Потери массы: уменьшение массы вследствие физич явлений и биологических процессов. Пример физических потерь – испарение части влаги в окружающую среду. Распыл – оболочки истираются в мелкую пыль(помассе оч малые потери, но нарушается защитный барьер от М/О). Значительные потери при дыхании. Еще большие при размножении в продукте м/о и насекомых. Потери качества возможны при длительном сроке хранения, повышающем долговечность продукта (время, в течение которого продукт сохраняет свои семенные, технологические и продовольственные свойства). Устойчивость некоторых продуктов при хранении и связанную с этим продолжительность хранения называют лежкостью. При правильном хранении в начальный период происходят процессы дозревания, улучшающие свойства (послеуборочное дозревание). Понижение качества происходит вследствие нежелательных процессов: прорастание, действие М/О и насекомых, порчей и загрязнения грызунами и птицами, травмирования.

3. Общие принципы консервирования по Никитскому.

Все методы консервирования подразделяют на физические, физико-химические, химические, биохимические и комбинированные. Физческие- использ высоких и низких температур, ионизирующих излучений, ультрафиолетовых лучей, ультразвука и фильтрации. Физико-химические - сушка, соление и использование сахара. Химические методы -применение хим веществ, безвредных для человека и не должны изменять вкус, цвет и запах продукта. (В качестве консервантов разрешены следующие препараты: этиловый спирт, уксусная, сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и нек.их соли, борная кислота, уротропин, отдельные антибиотики, озон, углекислый газ) .Биохимические методы  основаны на подавляющем действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания Сахаров продукта молочнокислыми бактериями. К комбинированным относят копчение, и совмещение неск способов.

По классификации Никитинского методы консервирования основаны на важнейших принципах: биоза, анабиоза, ценоанабиоза и абиоза. Биоз(живой) при консервировании используется естеств иммунитет живых организмов против м\о, кратковременное хранение продуктов в свежем виде. применяют при хранении плодов и овощей.(эубиоз-содержание живых организмов, гемибиоз- хранение в свеж виде овощей) Анабиоз(не не живой)-сущность анабиоза состоит в подавлении бактер процессов в продукте хим и физ способами. К анабиозу относится:  термоанабиоз - охлаждении продукта (психроанабиоз) и замораживание (криоанабиоз);   ксероанабиоз — удаление из продукта воды (сушка зерна);   осмоанабиоз — повышение осмотич давления, приводящее к плазмолизу бактериальных клеток (засахаривание ягод);   наркоанабиоз —азота, углекислого газа, вакуума. ацидоанабиоз-уксусн , лимонная кислота, маринование; Ценоанабиоз(направленный анабиоз) —за счет создания условий для жизнедеятельности полезной микрофлоры, способствующей сохранению продуктов (квашение, молочнокислое и спиртовое брожение при производстве и хранении кисломолочных продуктов.(Ацидоценоанабиоз-квашение капусты, соление огурцов, мочение яблок; Алкоголеанабиоз- пиво , водка. Абиоз (не живой)- полное прекращение жизни м/о, Стерилизация- хранение путем термич обработок.фотостерилизация, лучевая стерилизация(микроволновки), механическая стерилизация- применение фильтров.

4. Принцип биоза и его использование в сх.

В основе консервир лежат принципы, предложенные Никитским: биоза, анабиоза, ценобиоза и абиоза. Биоз включает 2 вида: Эубиоз и Гемибиоз. Эубиоз(полный биоз)- сохранение жив орг. до момента их использ-я(скот, спица, жив рыба- рацион условия поддерж жизни-кормление, поение. содержание). Гемибиоз(частичный биоз)-основан на поддержании жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов- является основой для хранения свежих плодов, ягод и овощей. Естественный иммунитет определяет сопротивляемость р-й к действию м/о, предотвращает порчу и удлиняет сроки их хранения. Пользуясь иммун­ными свойствами таких частей растений, как клубни, корнеплоды, луковицы, плоды, ягоды и т. д., удается хранить их в свежем состоянии. Продолжительность зави­сит от их особенностей и условий хранения. Огурцы сохраняют свежесть лишь несколько дней. Яблоки многих зимних сортов обладают лежкостью в тече­ние нескольких месяцев, а яблоки летних сортов непригодны к длительному хранению. Для сохранения продуктов в свежем состоянии создают условия, замедляющие развитие биологических процессов и исключающие заметное обезвоживание продуктов. Это достига­ется хранением продуктов при температуре, близкой к О °С, и определенной влажности воздуха. Важно снабжать население свежими (сырыми) растит продуктами.