4.8 Визначення витрат і доходів в підприємствах харчування

Для здійснення своєї діяльності заклад (підприємство) ресторанного господарства використовує трудові, матеріальні і фінансові ресурси. Ресурси, вживані в торгово-технологічних процесах, споживаються і трансформуються у витрати. За економічною сутністю поточні витрати закладу (підприємства) ресторанного господарства є сукупністю витрат живої і упредметненої праці на здійснення поточної торгово-виробничої діяльності підприємства, а по натурально-речовому складу – спожиту частину матеріальних, трудових і фінансових ресурсів. Таким чином, об'єктом витрат є діяльність підприємства, яка потребує визначенні витрат, пов'язаних з її здійсненням.

Витрати — це зменшення економічних вигод у вигляді надходження активів або збільшення зобов'язань, які приводять до зменшення власного капіталу (за винятком зменшення капіталу за рахунок його вилучення або розподілу власного капіталу).

Підприємства ресторанного господарства визначають склад поточних витрат своєї діяльності відповідно до Методичних рекомендацій по формуванню складу витрат і порядку їх планування в торговій діяльності, затвердженими наказом Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції від 22.05.2002 р. № 145 [92].

При цьому слід зазначити, що згідно пункту 2.5 Рекомендацій № 157 [85] підприємства ресторанного господарства, виготовляючі кондитерські вироби і напівфабрикати, можуть здійснювати облік витрат діяльності як на промислових підприємствах, тобто групувати витрати на виробництво товарів по елементах і статтях калькуляції відповідно до Методичних рекомендацій по формуванню собівартості продукції (робіт, послуг), затвердженими наказом Госкомпромполи-тики від 02.02.2001 р. № 47 [93].

Витрати підприємства ресторанного господарства, пов'язані з виробництвом або реалізацією продукції (товарів, робіт, послуг), є витратами операційної діяльності.

Доходи — це збільшення економічних вигод у вигляді надходження активів або зменшення зобов'язань, які приводять до зростання власного капіталу (окрім зростання капіталу за рахунок внесків власників).

Не признаються доходами:

– сума ПДВ, акцизів, інших податків і обов'язкових платежів, що підлягають перерахунку до бюджету і позабюджетних фондів;

– сума надходжень за договором комісії, агентським та іншими аналогічними договорами на користь комітента, принципала та ін.;

– сума попередньої оплати продукції (товарів, робіт, послуг);

– сума авансу в рахунок оплати продукції (товарів, робіт, послуг);

– сума завдатку під заставу або в погашення позики, якщо це передбачено відповідним договором;

– надходження, що належать іншим особам;

– надходження від первинного розміщення цінних паперів.

Заклади (підприємства) ресторанного господарства в процесі господарської діяльності можуть одержувати наступні види доходів:

• дохід (виручку) від реалізації товарів;

• чистий дохід від реалізації товарів;

• дохід від участі в капіталі;

• інші фінансові доходи;

• надзвичайні доходи;

• інші доходи.

Дохід (виручка) від реалізації товарів є основним видом доходу, який одержують від основної діяльності закладу (підприємства) ресторанного господарства. Дохід (виручка) від реалізації товарів признається у разі наявності нижче наведених умов:

• покупцю передані ризики і вигоди з правом власності на товар;

• підприємство не здійснює надалі управління і контроль за товарами;

• сума доходу (виручки) може бути достовірно визнаний;

• існує упевненість, що в результаті операцій відбудеться збільшення економічних вигод підприємства, а витрати, пов'язані з цією операцією, можуть бути достовірно визначені.

Дохід не признається у разі обміну товарами, які є подібними за призначенням і мають однакову справедливу вартість.

Дохід, пов'язаний з наданням послуг, визначається виходячи із ступеня завершеності операції за поданням послуг на дату балансу, якщо може бути достовірно оцінений результат цієї операції.

Дохід, який виникає в результаті використовування активів підприємства іншими сторонами, визначається у вигляді відсотків, роялті і дивідендів, якщо є вірогідність надходження економічних вигод, пов’язаних з такою операцією, і якщо дохід може бути достовірно оцінений. При цьому дохід, отриманий у вигляді відсотків, визначається в тому звітному періоді, до якого вони належать, виходячи з бази їх нарахування і терміну користування відповідними активами; роялті признаються за принципом нарахування згідно економічному змісту відповідної угоди; дивіденди признаються в періоді ухвалення рішень про їх виплату.

Доходи відображаються в обліку в сумі справедливої вартості активів, отриманих або підлягаючих отриманню згідно принципам нарахування. У разі відстрочення платежу і виникнення різниці між справедливою вартістю і номінальною сумою грошових коштів або їх еквівалентів, які підлягають отриманню за товари, така різниця признається доходом у вигляді відсотків.

Дохід від реалізації товарів і послуг зменшується на суму посередніх податків (акцизного збору, ПДВ і т. п., передбачених законодавством).

Дохід від реалізації товарів зменшується на суму товарів, повернених покупцями (у разі дефектів, невідповідності ціни або якості товарів), а також на суму знижок, наданих покупцям за дострокову оплату.

Чистий дохід від реалізації товарів визначається шляхом вирахування з доходу (виручки) від реалізації товарів відповідних податків, зборів та ін.

Інша звичайна діяльність підприємств ресторанного господарства (окрім операційної) передбачає фінансову і інвестиційну діяльність.

Фінансова діяльність — це діяльність, яка приводить до зміни розміру і складу власного і позикового капіталу підприємства.

Інвестиційна діяльність — це придбання і реалізація тих необоротних активів, а також тих фінансових інвестицій, які не є складовою частиною еквівалентів грошових коштів.

Знаючи доходи та витрати підприємство ресторанного господарства визначають фінансовий результат. Визначення фінансового результату діяльності закладів (підприємств) ресторанного господарства здійснюється шляхом порівняння доходів звітного періоду і витрат, понесених для отримання цих доходів.