Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
КЛ для МГКТС.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
6.04 Mб
Скачать

4.6 Формування доходу готелю

Розглянемо порядок формування доходу при наданні готельних послуг.

Доходи, пов'язані з наданням послуг, признаються виходячи із ступеня завершеності операції з надання послуг на дату балансу, якщо може бути достовірно оцінений результат цієї операції. А результат, у свою чергу, може бути достовірно оцінений за наявності наступних умов:

– можливості достовірної оцінки отриманого доходу;

– вірогідність отримання економічних вигод від надання послуги;

– можливості достовірної оцінки ступеня завершеності надання послуги на дату балансу;

– можливості достовірної оцінки витрат, здійснених для надання послуг і необхідних для їх завершення.

Оцінка ступеня завершеності операцій по вже наданих готельних послугах проводиться шляхом:

– вивчення виконаної роботи;

– визначення питомої ваги обсягу послуг, наданих на певну дату, в загальному об'ємі послуг, які повинні бути надані;

– визначення питомої ваги витрат, понесених підприємством в зв'язку з наданням послуг, в загальній очікуваній сумі таких витрат. Сума витрат, здійснених на певну дату, включає тільки ті витрати, які відображають обсяг наданих послуг на цю ж дату.

Кожне підприємство, виходячи із специфіки своєї діяльності, з метою визнання доходу, пов'язаного з наданням послуг на дату балансу, самостійно встановлює метод визначення ступеня завершеності послуг (робіт), дохід від виконання яких признається по ступеню завершеності. Вибір методу визеачення ступеня завершеності послуг відноситься до елементів облікової політики підприємства і повинен бути зафіксований в обліковій політиці підприємства.

Виходячи з цього можна зробити висновок, що суму доходу від наданих готельних послуг, навіть якщо клієнт ще не звільнив номер, можна достовірно визначите і відобразити отриманий дохід в податковому і бухгалтерському обліку, використавши при цьому метод оцінки ступеня завершеності послуги шляхом визначення питомої ваги, обсягу послуг, наданих на певну дату, в загальному обсязі послуг, які повинні бути надані.

4.7 Визначення вартості продукції, в підприємствах харчування

Сфера ресторанного господарства має особливості в частині формування відпускної вартості власної продукції. Особливістю ціноутворення на підприємствах ресторанного господарства є те, що собівартість одиниці продукції, що випускається, не визначається, а розраховується ціна її реалізації. Ціни реалізації виробів, що виготовляються такими підприємствами, визначаються методом калькуляції. Для цього передбачений обліковий документ — Калькуляційна карта. Калькуляція складається на кожний вид блюда, кулінарного виробу. В калькуляційну карту вносяться дані про вартість продуктів (сировини), що входять в рецептуру кулінарного виробу. Підставою для складання калькуляції є план-меню і норми вкладення продуктів (сировини), передбачені збірниками рецептур.

Рецептури деяких блюд і кулінарних виробів припускають декілька варіантів сировинного набору. Слід пям'ятати про те, що не допускається застосування декількох варіантів сировинного набору.

Калькуляція може бути складена: на 100 порцій, якщо в збірнику рецептур передбачені норми закладки на одну порцію; на 10 кг, якщо в збірнику рецептур наведені норми закладки з розрахунку на 1 кг.

В збірниках рецептур приведені норми закладки в брутто для необробленої сировини і в нетто — для сировини, що пройшла кулінарну обробку (наприклад, соуси, гарніри), напівфабрикатів. Для сировини, готової до вживання без попередньої кулінарної обробки (наприклад, масло вершкове, сметана), маса брутто співпадає з масою нетто. Спеції і сіль включають в калькуляцію за нормами закладки з урахуванням подачі на стіл.

Алгоритм складання калькуляції (заповнення калькуляційної карти) має наступний перелік дій:

  1. В карту заносяться назви продуктів, передбачених рецептурою блюда, кулінарного виробу.

  2. Визначається кількість сировини і продуктів за нормами брутто (за вагою нетто – для напівфабрикатів), наведених в збірнику рецептур, з розрахунку на 100 порцій або 10 кг.

  3. Відображається облікова ціна 1 кг кожного компоненту за даними бухгалтерського обліку.

  4. Визначається загальна вартість кожного компоненту шляхом множення кількості на ціну облікової одиниці сировини і продуктів.

  5. Визначається загальна вартість сировинного набору з розрахунку на 100 блюд (10 кг.

  1. Визначається ціна продажу 1 блюда (кулінарного виробу) шляхом ділення загальної вартості сировинного набору на 100 порцій (10 кг).

  2. Визначається вихід у готовому вигляді однієї страви в грамах. Вихід других блюд визначається двома значеннями: вага основного продукту, вага гарніру і соусу.

Особливе місце в кулінарії займають гарніри. Як правило, норма гарніру на порцію складає 100 грамів і 150 грамів. Проте таку норму можна збільшити (наприклад, до 200 грамів) або зменшити (наприклад, до 50 грамів). Якщо ухвалено рішення про зміну норми гарніру на порцію, то при калькуляції його відпускної ціни можливий перерахунок норм закладки сировини.

Дані Калькуляційної карти підтверджуються підписом завідуючого виробництвом і затверджуються керівником підприємства.

Визначені таким чином відпускні ціни блюда, кулінарного виробу залишаються незмінними до зміни сировинного набору або зміни вартості продуктів (сировини). У разі настання вказаних змін визначається нова ціна блюда, кулінарного виробу. Розрахунок нової ціни заноситься у вільні графи Калькуляційної карти з вказівкою дати такого розрахунку. Нова ціна повинна бути підтверджений завідуючим виробництвом і затверджений керівником підприємства. Ціна реалізації розраховується з обов'язковим заповненням Калькуляційної карти на кожний вид блюда, кулінарного виробу, напою, включаючи гарніри і соуси.

На підприємствах ресторанного господарства, разом з продукцією власного виробництва, реалізуються купівельні товари: цукерки, кондитерські вироби, цитрусові, фрукти, соки та ін. Розрахунок відпускної ціни товарів також повинен бути оформлений калькуляційними картками. Допускається оформлення розрахунку відпускної ціни по групах товарів, наприклад: фрукти, цукерки, тістечка, соки та ін. Продаж купівельних товарів може здійснюватися або на вагу, або поштучно. Не допускається продаж одного товару одночасно на вагу і поштучно. Залежно від вибраного кількісного вимірника розраховується продажна вартість товару: на вагу – продажна вартість 100 грамів, поштучно – 1 штуки.

При складанні калькуляції товару, що продається на вагу, можливі такі варіанти:

– розраховується вартість 10 кг такого товару, потім шляхом розподілу розрахованої вартості на кількість штук в 10 кг визначається відпускна вартість 1 штуки;

– розраховується відпускна вартість 1 кг, потім шляхом ділення розрахованої вартості на кількість штук в 1 кг визначається відпускна вартість 1 штуки товару.

При визначенні продажної ціни товару, що реалізується поштучно, визначається середня кількість одиниць товару в одному кілограмі шляхом фактичного перерахунку.

Для визначення відпускної ціни 100 грамів товару вартість 10 кілограмів товару ділиться на 100.

При калькуляції продажної ціни блюда або кулінарного виробу має значення облікова вартість продукції (сировини). Так, залежно від вживаного рівня торгових націнок на підприємстві ресторанного господарства продукти (сировина) можуть враховуватися по купівельній вартості і по вартості з урахуванням торгової націнки.

У разі обліку продуктів і сировини за купівельними цінами калькуляція складається в наступному порядку. В Калькуляційну карту заносяться облікові (купівельні) ціни відповідних продуктів. Визначається вартість сировинного набору (відповідно без націнки і ПДВ). Розраховуються сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна одного блюда без ПДВ, сума ПДВ і ціна одного блюда з ПДВ (ціна реалізації або продажна ціна).

Даний спосіб дає можливість встановлювати націнки диференційовані за видами блюд, що дозволяє швидко реагувати на зміну попиту при реалізації одного і того ж блюда в денний і вечірній час. Проте такий спосіб побудови Калькуляційної карти прийнятний, якщо купівельні ціни на продукти відносно стабільні.

В сучасних ринкових умовах купівельні ціни на товар часто змінюються, у зв'язку з чим в кожному випадку зміни цін внесення змін в Калькуляційну карту і визначення нової ціни реалізації є досить трудомістким процесом. Тому, як правило, підприємства ресторанного господарства ведуть облік товарів і продуктів в продажних цінах. Оскільки в цьому випадку облікова ціна виступає одночасно ціною реалізації, то вона вже містить в собі націнку підприємства ресторанного господарства і суму ПДВ. В даному випадку Калькуляційна карта заповнюється таким чином: в неї заносяться продажні ціни продуктів, після чого визначаються. продажна вартість сировинного набору і безпосередньо продажна ціна одного блюда.

Якщо на підприємстві ресторанного господарства встановлений єдиний рівень торгових націнок для формування продажної вартості блюд, кулінарних виробів, товарів, то облік запасів (продуктів, товарів) в коморі ведеться за продажними цінами (з урахуванням торгової націнки). Якщо ж реалізація блюд, кулінарних виробів, товарів здійснюється за цінами, в яких закладені різні рівні націнки, то у такому разі обліковою вартістю запасів в коморі є їх первинна вартість (без урахування торгової націнки). В цій ситуації продажна вартість формується на етапі виробництва.

Незалежно від облікової вартості запасів в коморі облік продуктів (сировини) і товарів у виробництві (кухні) ведеться за цінами продажу. Якщо облікові ціни запасів в коморі і у виробництві (на кухні) не співпадають, то в накладній на відпустку товарів з комори вказуються два види облікових цін. Прихід продуктів (сировини) і товарів, а також списання реалізованих готових виробів з-під звіту матеріально відповідальних осіб здійснюються за обліковими цінами продуктів (сировини). Ця ж ціна проставляється і в калькуляційних картах.