66) У людини було виявлено харчове захворювання мікробної природи. Назвіть причини виникнення хвороби.

67) Поняття про раціональне харчування, основні принципи побудови харчових раціонів. +

Рациональное питание - это питание которое удовлетворяет энергетические, пластические и физиологические потребности организма и включает в себя такие компоненты: сбалансированность, режим питания, разнообразие.

Основные принципы построения пищевых рационов:

1) Энергетическая ценность пищевого рациона должна строго соответствовать энергетическим затратам организма.

2) Химический состав пищевых рационов должен удовлетворять физиологические потребности организма в пищевых веществах.

3) Питание должно быть максимально разнообразным.

4) Необходимо соблюдать оптимального режима питания.

68) Харчування осіб розумової праці, режим харчування, калорійність раціону.

Здорове харчування людей розумової праці має бути помірним. Одночасно з цим воно має бути повноцінним, кілька обмеженим в кількісному відношенні, яке зберігає харчову і біологічну цінність.У раціон харчування обов'язково потрібно включати продукти, що містять вітаміни. Дуже корисні овочі і фрукти, які не тільки викликають відчуття ситості, але також сприяють поліпшенню травлення. Ні в якому разі не варто зменшувати надходження в організм білків, які посилюють обмін речовин. Особливо важливо вводить в раціон харчування сир і сири, які нормалізують жировий обмін. Потрібно пам'ятати і про те, що м'ясо і риба повинні бути пісних сортів. Режим харчування людей розумової праці повинен передбачати не менше ніж чотириразовий прийом їжі. Часті прийоми їжі пригнічують апетит, і почуття ситості швидко виникає від їжі низької енергетичної цінності навіть у невеликій кількості. Слід також утримуватися від післяобіднього відпочинку лежачи; краще погуляти на свіжому повітрі. Мало рухливий спосіб життяне тільки негативно впливає на роботу серця і судин, але і погіршуєтравлення. А сприяють травленню закуски і перші страви, якіпотрібно їсти не менше 3-4 разів на тиждень. Витрати енер гії у них невеликі — близько 2500—2700 калорій на день, і нерідко кількість їжі, що споживається, перевищує енерговитрачання. Медики рекомендують таким особам 1—2 рази на тиждень споживати вегетаріанську їжу.Пока зані молочнокислі продукти (кефір, кисле й ацидофільне молоко), які при гнічують гнилі та бродильні процеси в кишечнику. Для людей, зайнятих малорухливим "сидячим" працею, добова потреба в енергії складає 2500-2800 ккал.

69) Після розморожування меланж зберігався в цеху 10 год при t* +20*C. Дайте оцінку якості меланжу та умовам зберігання.

Яєчні продукти виготовляють із курячих яєць, використовують для харчових цілей і класифікують за такими видами: • рідкі - охолоджені або заморожені меланж, жовток, білок; • сухі - меланж (яєчний порошок), жовток і білок. За показниками якості та безпеки яєчні продукти повинні відповідати таким вимогам:

Вид яєчного продукту - рідкий, сухий

Зовнішній - Однорідний, продукт без сторонніх домішок вигляд і консистенція: Без залишків шкаралупи, плівок, твердий у замороженому стані, рідкий в охолодженому і розмороженому стані; при цьому жовток густий і текучий, непрозорий, білок просвічується при овоскопії Порошкоподібний або у вигляді гранул, грудочки легко руйнуються при натискуванні пальцем Колір меланжу і жовтка Від жовтого до оранжевого Від світло-жовтого до оранжевого Колір білка Від світло-жовтого до світло-зеленого Від білого до жовтуватого Запах і смак: Природний, яєчний, без стороннього запаху Розчинність, масова частка жиру і білкових речовин розраховують з перерахунком на суху речовину. Усі види яєчних рідких продуктів пастеризують з подальшим охолодженням до температури не вище за 6 *С.Температура в центрі рідких упакованих яєчних продуктів повинна бути для морожених від -6 до -10 *С, для охолоджених не більше від 6 *С.Мікробіологічні показники, харчові добавки і вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів і пестицидів у яєчних продуктах не повинні перевищувати рівні, що встановлені державними органами охорони здоров'я.