40.Як зберегти вітаміни в овочах під час теплової обробки

При чищенні в сирому вигляді овочі втрачають від 16 до 22 % вітаміну С, а після варіння без шкірки до 90 %. Тому всі овочі слід відварювати в шкірці.

Не можна овочі опускати в холодну воду, так як при цьому у них руйнуються більше 20% вітамінів. Краще почекайте, коли вода закипить, і тільки потім опускайте в неї овочі.

Такі овочі як капуста, салат, щавель, шпинат при теплової обробки позбавляються до 70% вітамінів. Однак це стосується тільки, якщо дані листові овочі варяться в окропі. При готуванні на пару в закритому посуді йде лише 8-12% всіх вітамінів.

Будь-яке овочеве або фруктове блюдо для дитини має бути свіжим, тільки що приготовленим. Оскільки з кожним підігрівом вітамінів зменшується майже на 30%.

Всю їжу завжди потрібно тримати під кришкою в закритому вигляді, інакше станеться окислення вітамінів.

41. На підприємство харчування надішли туші тварин заражені сибірською виразкою,як хвороба вплине на людину.

Сибірська виразка (лат. - Febris carbunculosa, англ. - Anthrax) - Сибірська виразка - гостра інфекційна хвороба, яка передається людині від тварин, що характеризується септицемією, ураженням шкіри, кишечника, легень, лімфатичних вузлів і загибеллю хворих тварин. Збудник сибірської виразки - Bacillus anthracis - велика нерухома грампозитивна спороутворююча аеробна паличка. Заходи з охорони людей від зараження сибірською виразкою. Сибірська виразка у людини може виникнути в результаті зараження від хворої тварини, його трупа, вживання інфікованих продуктів тваринництва (використання в їжу молока, м'яса) або через заражену сибіркових спорами грунт. Зараження може здійснюватися контактним, трансмісивним, аліментарним або повітряно-пиловим шляхом. Сибірська виразка у людини найчастіше проявляється як інфекція зовнішніх покривів, рідше - у кишкової або легеневій формі. Шкірна форма хвороби зустрічається в 95 ... 97% випадків і характеризується порівняно легким клінічним проявом. Лікування:Етіотропне — антибіотики (пеніциліни, тетрацикліни, макроліди),Специфічне — протисибірковий імуноглобулін.Небезпека зараження людей існує, тому вакцинації підлягають особи, за родом діяльності піддаються ризику зараження в процесі маніпуляцій з матеріалами або при роботі з культурами збудника сибірської виразки. Обов'язкові госпіталізація та лікування хворих, а також санітарно-просвітницька робота серед населення.

42.Травлення в тонких кишках.

В тонкой кишке совершаются механическая(продвижение ) и дальнейшая хим обработка пищи в условиях щелочной реакции, а также всасывание питательных веществ. Соответственно этому здесь имеются спец приспособления для выдиления пищеварительных соков и для всасывания переваренных веществ. Тонка кишка делится на 3 отдела: двенадцатиперстная кишка(ближайший к желудку отдел длиной 25-30см), толая кишка(приходится 2/5 части кишки за вычетом),подвздошная(остальные 3/5 части). Важна эндокринная функція тонкой кишки: выработка энтероэндокринными клетками(кишечными эндокриноцитами) биологически активних веществ(секретин,серотонін,лютилин).43. Яку теплову обробку треба провести щоб знищити живі вегетативні і спорові форми мікробів?

Пастеризація - знищення вегетативних форм мікробів. Є такі види пастеризації: низька (тривала), висока (короткочасна) і мо-ментальна. При першій передбачається нагрівання харчових продуктів при температурі 63-65 °С впродовж 30 хвилин, а при високій - при температурі 80 °С декілька хвилин. Високу пастеризацію частіше застосовують, ніж низьку. Моментальну пастеризацію про-водять при температурі 90 °С протягом декількох секунд з наступним охолодженням.

Стерилізація - знищення вегетативних і спорових форм мікробів. Ботулінові спори при температурі 120 °С гинуть за 10-20 хвилин, при 105 °С - через 2 години, при 100 °С - через 6 годин. Консерви стерилізують в автоклаві при температурі 120 °С протягом 40-90 хв.

Теплова обробка — це кінцевий результат приготування страв (варіння, тушкування, запікання, смаження).

Найкращий бактерицидний ефект досягається під час варіння, оскільки при цьому процесі відбувається найрівномірніше та найефективніше прогрівання продуктів. При правильно здійсненому варінні у продуктах знешкоджується більша частина вегетативних мікроорганізмів і навіть деякі види спорових форм. Важливо дотримуватися теплових режимів під час теплової обробки. При варінні м'яса відповідний ефект досягається тоді, коли воно прогрівається всередині продукту до температури 72-78 °С.

Хоча смаження надає продуктам приємного запаху та смаку, проте продукти під час нього прогріваються нерівномірно. А температура всередині, наприклад, шматка м'яса може сягати 60 °С. Тому, особливо у виробах із рубаного м'яса, не завжди досягається достатньо висока температура. З огляду на це, вироби з фаршу, які можуть найбільше забруднюватися різними видами мікроорганізмів, слід смажити з обох боків у киплячому жирі протягом 10 хв, а потім доводити до готовності у духовій шафі при температурі 220-250 °С. Під час смаження риби слід звертати увагу на те, щоб вона добре просмажувалася біля кісток. Для кращого знищення мікробів і гельмінтів смажать пластовану рибу.