2. Управление персоналом предприятия общественного питания. Меню

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Управление представляет собой централизованное воздействие на коллектив людей с целью организации и координации их деятельности в процессе производства. Необходимость управления связана с процессами разделения труда на предприятии. 

Главной задачей управления является обеспечение роста эффективности производства на основе постоянного совершенствования технического уровня, форм и методов управления, повышение производительности труда как важнейших условий получения и наращивания доходов предприятия. 

Важнейшими принципами организации управления производством являются: 1) принцип целевой совместимости и сосредоточения. 2) принцип непрерывности и надежности. 3) принцип планомерности, пропорциональности и динамизма. 4) демократический принцип распределения функций управления. 5) принцип научной обоснованности управления. 6) принцип эффективности управления. 7) принцип совместимости личных, коллективных и государственных интересов. 8) принцип контроля и проверки исполнения принятых решений.

К общим функциям управления относятся:    * планирование - это формирование цели управления, выбор путей и методов достижения этой цели;    * организация - это создание оптимальной структуры управления. Руководитель подбирает работников для конкретной работы, делегируя им задания или полномочия, или право использовать ресурсы предприятия;    * мотивация (активизация) - это совокупность методов, стимулирующих работников к наиболее эффективной работе;    * контроль и учет - это система регулирования деятельности работников по выполнению работы определенного количества и качества. 

Современный аппарат управления имеет в своем арсенале методы руководства: экономические, организационно-распорядительные (административные) и социально-психологические. 

Так, вопросы планирования, экономического анализа, организации труда, финансирования, кредитования и экономического стимулирования составляют систему экономических методов управления.

В соответствии с ассортиментным минимумом в учреждениях питания составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19

1. Понятие и основные функции туризма

Туризм включает в себя "все свободные перемещения людей от места их проживания и работы, а также сферу услуг, созданную для потребностей, возникших в результате этих перемещений.

Классическим определением туризма (по ВТО) является следующее:

Туризм - временное перемещение людей с места своего посто­янного проживания в другую страну или местность в пределах своей страны в свободное время в целях получения удовольствия и отдыха, оздоровительных, гостевых, познавательных или профессионально-деловых целях, но без занятия оплачиваемой работы из источника в посещаемом месте.

Туризм - один из видов активного отдыха, представляющий собой путешествия, совершаемые с целью познания тех или иных районов, новых стран и сочетаемые в ряде случаев с элементами спорта (Большая Советская Энциклопедия).

Туризм - наука, искусство и бизнес привлечения туристов и организации их перевозки и проживания, а также создания условий для лучшего удовлетворения их потребностей и запросов определение туризма складывается из следую­щих ключевых компонентов:

• Временные перемещения (выезд) людей с мест их постоянного проживания в иные места. Под выездом следует понимать выезд в буквальном смысле слова, не зависимо от вида транспорта, а также выбытие пешком, на лошадях, на велосипедах, лодках, плотах и т.п.

Цели поездки могут быть различны, кроме занятия оплачиваемой деятельности в месте временного пребывания. Под оплачиваемой деятельностью в месте временного пребывания следует понимать непосредственное выполнение гражданином какой - либо систематической работы за вознаграждение, получаемой в месте временного пребывания из его источников.

Период пребывания в стране должен составлять от 24 часов, но не более шести месяцев (Закон "Об основах туристской деятельности РФ) или одного года (ВТО). Выезд не считается туризмом, если он продолжается менее 24 часов (без ночевки) и более 6 месяцев/ 1года.

Основные функции туризма:

Функции туризма: 1.Способствует восстановлению сил и трудоспособности человека и соответственно психо – физиологических ресурсов общества 2.Способствует рациональному использованию свободного времени людей.3.Способствует увеличению занятости и повышению жизненного уровня местного населения.4.Туризм обогащает соц-экономическую инфраструктуру и межрегиональное сотрудничество стран, гос – в, народов.

Социальная сущность туризма: *Организация досуга населения *Сглаживание различий и предупреждение конфликтов в обществе *Формирование новых связей м\у отдельными людьми и группами *Образование и повышение культурного уровня населения *Распространение культурных ценностей.

Решение экономических проблем: 1) рост доходов от туристской деятельности, 2) от функционирования объектов туризма, 3) от налогов турорганизаций, 4) от налогов предприятий-партнеров (транспортных, общепитовских, производства сувениров и т.д.).Решение социальных проблем: 1) рабочие места, 2) развитие личности туриста, 3) повышение культуры населения через общение с представи-.слями других стран и народов, 4) необходимое повышение образовательного уровня.