Практическая работа № 8 (2 ч) Санитарно-гигиеническая оценка объектов, контактирующих с пищевой продукцией на пищевых предприятиях

Цель работы: Осуществить санитарно-микробиологический анализ объектов (технической воды, воздуха производственных помещений, оборудования, инструментов и инвентаря), контактирующих с сырьем и пищевой продукцией

Материалы и оборудование: Анализируемые техническая вода; инвентарь (аппаратура, тара, упаковочные материалы); колбы со 100 и 50 мл стерильной водопроводной воды (в колбы с 50 мл добавлено 2-3 г песка); пробирки с 9 мл стерильной воды, стерильные пипетки Мора на 1 мл; водяная баня; треножник; пробирки с МПА – по1/3 объема в каждой, со средой Булира - по 9 мл; стерильные чашки Петри; микроскоп и все необходимое для микроскопирования.

Выявление микроорганизмов в технической воде

Анализируемую воду взбалтывают в течение 3 мин, берут стерильной пипеткой из нее 1 мл и вносят в колбу со 100 мл стерильной водопроводной воды (за время стерилизации обычно примерно 1 мл из колбы испаряется и остается 99 мл). Смесь взбалтывают, готовят разведения и из каждого из них переносят по 1 мл в стерильные чашки Петри, которые после этого заливают МПА.

Если обсемененность жидкости микроорганизмами низкая, число клеток можно учитывать методом прямого счета под микроскопом на мембранном фильтре, используя фильтр Зейтца. Предварительно его стерилизуют вместе с плотным диском из асбеста и целлюлозы.

Мембранные коллоидные фильтры диаметром 35 мм представляют собой диски толщиной 0,1 мм, напоминающие бумажные. После пропускания анализируемой пробы через стерильный мембранный фильтр бактерии на фильтре фиксируют 40 % раствором формалина в течение 10 мин, красят эритрозином 30-60 мин, иногда в течение одних суток. Лишний краситель смывают водой, фильтры сушат. Перед микроскопированием их обрабатывают кедровым маслом, и фильтры становятся прозрачными.

Прозрачные, обработанные кедровым маслом, мембранные фильтры просматривают с иммерсионной системой микроскопа. Определяют число микроорганизмов в поле зрения. Для достоверности подсчитывают 100 таких полей и выводят среднее арифметическое.

Затем пересчитывают число микроорганизмов на общую рабочую площадь мембранного фильтра. Устанавливают, сколько полей зрения помещается на рабочей площади мембранного фильтра (Р), делят значение Р на площадь поля зрения - р. Так как Р и р - площади кругов, их находят по формуле πr². Диаметр поля зрения измеряют объектом-микрометром, а диаметр рабочей площади мембранного фильтра - при помощи миллиметровой бумаги. Полученное число клеток на фильтре делят на значение объема пропущенной через фильтр жидкости и получают количество клеток в 1 мл воды.

Выявление численности микроорганизмов на инвентаре, таре, упаковочном материале

С площади 10, 25, 50 или 100 см² делают смыв стерильным тампоном. Стерильные ватные тампоны помещают предварительно в пробирку с 2-5 мл стерильной водопроводной воды. Смыв тампоном делают в пределах стерильного трафарета, ограничивающего намеченную площадь. Трафарет также предварительно стерилизуют.

Более точные результаты дает иной прием. Асептически вырезают исследуемый материал площадью 5, 10 или 100 см², помещают его в колбу с 50 мл стерильной воды и песком, взбалтывают в течение 5 мин и готовят разведения. Если образец мало обсеменен микроорганизмами, его помещают непосредственно в чашки Петри и заливают расплавленным и слегка остывшим МПА. Анализируемая площадь не должна превышать 10 см². Если питательной средой был залит определенный исходный (без разведений) образец, число выросших колоний на чашке будет соответствовать числу клеток микроорганизмов на данной площади. Если производили разведения, выполняют соответствующий пересчет.

По современным рекомендациям, санитарное состояние поверхностей считается отличным, если общая численность микроорганизмов на 1 см² колеблется в пределах 1-100 клеток; хорошим, если она составляет 100-1000, удовлетворительным - более 1000, плохим - более 10 000. В исследуемых смывах не должно быть кишечных бактерий и патогенных микроорганизмов. Допустимая численность микроорганизмов при сохранении пищевых продуктов на 1см² тары или упаковочных материалов следующая: плесневых грибов - не более 1 клетки, дрожжей и бактерий - не более 10 клеток.

Выявление микроорганизмов в воздухе производственного помещения

Через пробирку с 10 мл стерильной водопроводной воды пропускают определенный объем воздуха. Для этого ее закрывают стерильной пробкой с двумя стеклянными трубками. Одну трубку, сообщающуюся с воздухом, опускают в воду до дна пробирки, отверстие другой, соединенной с аспиратором, находится сразу под пробкой. По количеству воды (в литрах), выпущенной из аспиратора, устанавливают объем воздуха, прошедшего через стерильную воду в пробирке. При прохождении воздуха через воду микроорганизмы остаются в ней. Их численность определяют так же, как и в воде: после соответствующих разведений исходной пробы применяют либо метод питательных пластин, либо последующую фильтрацию через мембранные фильтры. Зная объем воздуха, прошедшего через воду, делают пересчет на 1 м ³воздуха.

Помимо рассмотренного метода наиболее простым является метод оседания микробов по Коху. Данный метод подробно описан в методических указаниях к лабораторному практикуму «Основы общей микробиологии и cанитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды».

По результатам любого из видов анализа судят об относительной чистоте воздуха помещения. Чем больше пыли в воздухе, тем больше в нем микроорганизмов. Численность микроорганизмов в воздухе производственных помещений не должна превышать 1000 клеток в 1 м³. Допустимая численность микроорганизмов при сохранении пищевых продуктов - не более 100 клеток в 1 м³ (плесневых грибов - единичные клетки; дрожжей - не более 10, бактерий - несколько десятков клеток).