Практическая работа № 7 (2 ч) Санитарно-микробиологическая оценка качества квашеных овощей

Цель работы: Проанализировать качество свежеприготовленной квашеной капусты.

Материалы и оборудование: Микроскопы и все необходимое к ним; весы и разновесы; конические колбы на 500 мл с обратным холодильником; широкие пробирки; треножник с асбестовой сеткой; колбы на 100 и 250 мл; воронки; бумажные фильтры; пипетки на 10 и 2 мл; фарфоровые чашки; пинцеты; индикатор (смесь равных объемов бромтимолблау и метилрота); фенолфталеин; метиленовый синий или эритрозин; сусло-агар с мелом,; стерильные чашки Петри; стерильные пипетки на 1 мл; стерильная водопроводная вода в пробирках - по 9 мл и в колбах - по 50 мл (с 2...3 г песка).

Вначале капусту оценивают органолептически, далее готовят препарат для микроскопирования. Для этого на предметном стекле делают отпечаток либо втирают капусту в стекло. Препарат следует просушить, зафиксировать на пламени и окрасить метиленовым синим или эритрозином 2-3 мин. Краситель смывают водопроводной водой, высушивают фильтровальной бумагой, наносят кедровое масло и микроскопируют с иммерсионной системой.

На препарате видны тонкие неспороносные палочки неодинакового размера; среди них молочнокислые бактерии - Lactobacillus plantarum или Lactobacillus brevis; встречаются Streptococcus lactis или педиококки. Если капуста находилась на воздухе, на препарате видно много почкующихся клеток дрожжей.

Навеску капусты в количестве 5 г помещают в колбу с 50 мл стерильной воды и 2-3 г песка. Содержимое колбы взбалтывают круговыми вращательными движениями в течение 10 мин. Из полученной вытяжки готовят разведения: от 10^-2 до 10^-6­ и по 1 мл суспензии высевают на сусло-агар с мелом, применяя глубинный посев из 4, 5, 6 разведений в двух повторностях. На чашках Петри восковым карандашом подписывают разведение, фамилию, номер группы. Затем ставят их в термостат при 28-30⁰С.

Для приготовления сусло-агара с мелом берут пивное сусло и разбавляют его в 2 раза водопроводной водой, добавляют 3 % стерильного мела и 2-2,5 % агар-агара. Агар-агар плавят при температуре 100⁰С, устанавливают нейтральную реакцию среды при помощи индикатора бромтимолблау, разливают в колбы и стерилизуют в течение 30 мин при 1 атм.

Колонии, выросшие на сусло-агаре с мелом, подсчитывают на пятые - седьмые сутки. Вокруг колоний молочнокислых бактерий вследствие накопления молочной кислоты образуются зоны растворения мела. Cреднее арифметическое значение их числа умножают на степень разведения и находят количество бактерий в 1 г капусты. Затем подсчитывают число колоний с зонами растворения мела и определяют процентное соотношение молочнокислых бактерий к общему количеству бактерий в капусте.

Для определения общей кислотности капусты берут навеску 20 г и помещают в коническую колбу на 500 мл с обратным холодильником. В колбу вливают 200 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают и нагревают в течение 1 ч или 30 мин. После охлаждения содержимое колбы фильтруют через бумажный фильтр и оттитровывают 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии фенолфталеина (несколько капель) до появления устойчивой слабо-розовой окраски.

Общее содержание кислоты в капусте в переводе на молочную кислоту выражают в процентах, рассуждая таким образом: 1 мл 0,1 н. раствора NaOH нейтрализует 1 мл 0,1 н. раствора молочной кислоты, а в 1 мл 0,1 н. раствора молочной кислоты содержится 0,009 г молочной кислоты. Следовательно, умножив количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование экстракта из 100 г капусты, на 0,009, получим количество молочной кислоты в капусте, выраженное в процентах.

Таблица

Цвет индикатора	рН вытяжки
Красный	4,2 и ниже
Красно-оранжевый	4,2...4,6
Оранжевый	4,6...5,2
Желтый	5.2...6Д
Желто-зеленый	6,1...6,4
Зеленый	6,4...7,2

Пример. На титрование 10 мл вытяжки израсходовано 1,7 мл 0,1 н. NaOH, а на титрование 200 мл - 34 мл; 200 мл вытяжки получены из 20 г капусты. Чтобы определить количество едкого натра (х), пошедшего на нейтрализацию молочной кислоты в 100 г капусты, решаем следующее уравнение:

Х = (100 х 34)/20 = 170.

Следовательно, на нейтрализацию вытяжки пошло 170 мл NaOH, а в капусте содержится 170 х 0,009 = 1,53 % молочной кислоты.

Для определения рН капусты из приготовленной вытяжки после настаивания в течение 30 мин берут пробы по 2 мл и добавляют к ним по две капли индикатора (смесь равных объемов бромтимолблау и метилрота). Сравнивая цвет в чашках с данными выше приведенной таблицы, определяют концентрацию водородных ионов.