Практическая работа № 4 (8 ч) Санитарно-микробиологическая оценка качества некоторых молочных продуктов

Цель работы: Ознакомиться с методами санитарно-микробиоло­гической оценки качества сыров и молочных продуктов, приготовляемых при использовании заквасок на культурах микроорганизмов

Материалы и оборудование: сыры; микроскоп и все необходимое для микроскопирования; метиленовый синий; препарат из экскрементов крупного рогатого скота; пробы стерильного молока в пробирках; термостат; питательная среда - агар с гидролизованным обратом; стерильные стаканы; водяная баня; препарат сметаны или простокваши; эфирно-спиртовая смесь; МПА с 2 % сахарозы или с агаром, содержащим гидролизованный обрат; колбы; стерильные чашки Петри.

Проверка качества сыров

Приготовление сыров основано на молочно­кислом и пропионовокислом брожении. Различают кисломолочные и сычужные сыры. Первые получают только при использовании молочнокислых бактерий, вторые – при использовании в закваске наряду с молочнокислыми бактериями сычужного фермента. Сычужные сыры делятся на твердые и мягкие, так как белок молока казеин в мягких сырах в отличие от твердых практически полностью превращается в растворимое состояние. Твердые сыры делятся на крупные (швейцарский сыр), имеющие длительный период созревания (6—9 мес.), и мелкие (голландский, костромской и др.), приготавливаемые всего за 1-2 мес.

В закваску для крупных сыров наряду с молочнокислыми бактериями (Lactobacillus casei, L. helveticus, Streptococcus lactis и др.) включают пропионовокислые палочки. Стадия пропионовокислого брожения сопровождается выделением углекислого газа, что обусловливает появление рисунка сыра (глазков). В мелких сырах глазки образуются в первые дни ферментации в процессе жизнедеятельности ароматообразующих стрептококков.

Таким образом, все специфические свойства сыра (вкус, аромат, консистенция, рисунок) формируются при сложных биохимических процессах, главная роль в ко­торых принадлежит микроорганизмам, внесенным в сырную массу с закваской. Естественно, что качество этого вида пищевой продукции связано с качеством сырья (молока) и, прежде всего, со степенью его обсемененности нежелательными микроорганизмами, что может оказаться причиной различных его пороков.

Так, раннее вспучивание сыров вследствие образования большого количества газов (СО₂ и Н₂) вызывают бактерии группы кишечной палочки в период, когда в сыре еще недоиспользована лактоза. Позднее вспучивание вызывают маслянокислые бактерии рода Clostridium, сбраживающие молочную кислоту в масляную с выделением СО₂ и Н₂. Плесневые грибы способны вызывать изъязвление сырной корки.

Санитарно-микробиологический контроль сыров осуществляют методом посева измельченной и растертой при подогреве до 45⁰С пробы сыра на агаре с гидролизованным молоком. Подсчет колоний проводят обычным способом.

Идентификацию микрофлоры сыра проводят при использовании метода отпечатков, дающих возможность охарактеризовать естественное расположение микроорганизмов в сыре. Для исследования берут свежий сыр, фламбированным ножом срезают поверхностный слой, где будет взята проба, и вырезают тонкий кусочек сыра. Образец сдавливают между двумя предметными стеклами. После разъединения стекол и удаления сыра получают отпечатки. Их просушивают на открытом воздухе, фиксируют эфироспиртовой смесью и окрашивают метиленовой синью. Анализ качественного свежего сыра показывает, что в поле зрения микроскопа обычно обнаруживаются либо молочнокислые стрептококки, либо молочнокислые и пропионовокислые палочки.

Проверка качества сметаны или простокваши, приготовленных при использовании культуры молочнокислого стрептококка

Streptococcus lactis - гомоферментативная молочнокислая бактерия, возбудитель естественного скисания молока. Оптимум развития - 30-35⁰С, предельная кислотность до 120°Т.

Препарат сметаны или простокваши готовят, размазывая их тонким слоем (без использования воды) на подогретом на пламени горелки предметном стекле. Мазок сушат на воздухе, фиксируют смесью спирта с эфиром, окрашивают метиленовым синим в течение 2-3 мин. При микроскопировании препаратов с иммерсионной системой наблюдают соединенные попарно или в виде коротких цепочек клетки Streptococcus lactis. Если анализируемые продукты несвежие, в препарате встречаются клетки дрожжей, молочной плесени Geotrichum candidum (Oidium lactis), а также спорообразующих палочек.

Для выделения чистой культуры Streptococcus lactis используют кисломолочные продукты только хорошего качества. Сгусток сметаны или простокваши петлей переносят в пробирку, содержащую 10 мл стерильной водопроводной воды. После перемешивания из этого разведения другой петлей берут суспензию и вносят ее в пробирку с расплавленным, но предварительно охлажденным до 50⁰С МПА с 2 % сахарозы или с агаром, содержащим гидролизованный обрат. Расплавленный агар с суспензией выливают в стерильную чашку Петри. Чашки с посевом инкубируют при 30⁰С 2-3 дня.

При посеве суспензии кисломолочных продуктов на агаровые среды выявляется преимущественно Str. lactis, который образует поверхностные и глубинные колонии. Поверхностные колонии мелкие (D~1 мм), выпуклые, голубоватые, прозрачные, глубинные имеют форму чечевицы. Колонии Str. lactis просматрива­ют под микроскопом (объектив х8). Характерные колонии отмечают на чашке Петри восковым карандашом. Из них готовят препарат для микроскопирования, а затем петлей делают пересев в стерильный обрат в пробирках, которые ставят в термостат при 30⁰С.

Проверка качества молочных продуктов, приготовленных при использовании ацидофильной палочки

Ацидофильная палочка (Lactobacillus acidophilus) - гомоферментативная молочнокислая бактерия, обитающая в кишечнике человека и животных. Оптимальная температура для ее развития 37-40⁰С, предельная кислотность до 220 Т° (2,0 %), она устойчива к фенолу, способна к образованию ан­тибиотических веществ, содержит зерна волютина, хорошо прокрашиваемые метиленовым синим. Кисломолочные продукты, приготовленные при использовании в качестве закваски Lactobacillus acidophilus, используют для лечения и про­филактики желудочно-кишечных заболеваний.

Для выделения ацидофильной палочки из экскрементов крупного рогатого скота готовят препарат, который сушат на воздухе, фиксируют на пламени и красят в течение 2—3 мин. метиленовым синим. Подсчет количества клеток ацидофильной палочки проводят под микроскопом. Обычно в приготовленном мазке преобладают гнилостные кокковые формы и палочки, но встречаются и единичные клетки Lactobacillus acidophilus Для точного подсчета Lactobacillus acidophilus просматривают не менее 10 полей зрения и по среднему арифметическому вычисляют их содержание.

Далее экскременты по методу предельных разведений высевают в стерильное молоко. Инкубацию проводят при оптимальной для Lactobacillus acidophilus температуре (37-40⁰С). Из образовавшегося сгустка не менее 3-4 раз делают пересев в стерильное молоко, которое инкубируют при той же температуре. Постепенно ацидофильная палочка, образуя молочную кислоту и получив оптимальные условия для развития, подавляет развитие гнилостных бактерий, содержащихся в экскрементах. Такую на­копительную культуру ацидофильной палочки высевают на плотную питательную среду и из отдельной развившейся колонии выделяют чистую культуру.

В качестве плотной питательной среды используют агар с гидролизованным обратом, который готовят следующим образом. В бутыль с 1 л прокипяченного и охлажденного до 45⁰С обрата добавляют разведен­ный в небольшом количестве теплой воды 1 г сухого порошка панкреатина и 5 мл хлороформа. Бутыль встряхивают, плотно закрывают корковой пробкой и выдерживают в термостате 3 дня при 40⁰С. Ежеднев­но содержимое бутыли встряхивают, после чего откры­вают пробку для удаления паров хлороформа. Готовый раствор фильтруют и разбавляют в 4-5 раз водопроводной водой. Реакцию среды доводят до рН 7,0-7,2 и стерилизуют при 0,5 атм. 30 мин.

Lactobacillus acidophilus образует мелкие колонии в глубине питательной среды. Их просматривают под микроскопом с объективом х8. Колонии имеют вид рыхлых тонковолокнистых скоплений неправильной формы, напоминающих кусочки ваты или мха. Иногда их называют паучками. Из характерных колоний, расположенных изолированно от других, готовят фиксирован­ный препарат и петлей делают посев в стерильный об­рат.

Ацидофильная палочка образует в стерильном обрате однородный плотный сгусток. Газообразования в культурах не отмечено. Пересевы повторяют, выдерживая пробирки в термостате при 37-40⁰С. Отбирают те из них, которые сбраживают молоко не позже чем через 12-14 ч. В лаборатории чистые культуры необходимо пересевать каждые 7-10 дней и хранить при 10⁰С.

С целью проверки свойств чистых культур Lactobacillus acidophilus выделенные культуры используют в качестве закваски для приготовления ацидофильного молока. Для этого свежее молоко разливают по 100 мл в стерильные стаканы, пастеризуют на водяной бане при 75⁰С в течение 10 мин. Затем молоко охлаж­дают до 40⁰С и вносят закваску в количестве 5 %. Стаканы закрывают этикеткой с надписью, завязывают нитками и ставят в термостат при 37⁰С.

После сквашивания молока проводят органолептическую оценку ацидофильного молока и определяют его кислотность титрованием. Ацидофильная палочка образует в молоке однородный плотный тянущийся сгусток казеиновой кислоты. Вкус чистый, кисломолочный с характерным металлическим привкусом.