Практическая работа № 3 (8 ч) Санитарно-гигиеническое исследование качества молока

Цель работы: Ознакомиться с основными методами оценки качества молока

Материалы и оборудование: образцы молока различной свежести; ватный или фланелевый фильтр; стерильные пипетки; МПА; чашки Петри; термостат; стерильные и чистые пробирки; рабочий раствор резазурина (0,0005 %); спиртовой раствор бромтимолового синего (0,04 %), раствор уксусной кислоты (10 %); водяная баня, реактив Несслера; раствор серной кислоты (1:3); крахмальный раствор йодида калия (3 кг KI и 3 г крахмала в 100 см³ воды); спецраствор (100 см³ H₂SO₄ относительной плотностью 1,820-1,825 и одна капля HNO₃ относительной плотностью 1,3).

Отбор проб молока и подготовка их к анализу

Перед отбором молоко подвергают тщательному перемешиванию. При наличии механических мешалок его перемешивают в автоцистерне 3-4 мин, а в железнодорожных цистернах и мелкохранительных емкостях – 15-20 мин, добиваясь полной однородности и не допуская сильного вспенивания. При отсутствии механизированного способа перемешивания молоко в автомобильных цистернах и флягах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз.

Отбор проб молока проводят стерильным черпаком. Из серии точечных проб, помещенных в одну емкость, составляют объединенную пробу объемом около 1 дм³. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,5 дм³.

Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги, полимерных и других материалов, разрешенных МЗ РФ. Подмороженное молоко перед отбором проб подогревают до температуры 50⁰С5⁰С и перемешивают.

На посуду с пробами должна быть наклеена этикетка или бирка, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб. К исследованию молока необходимо приступать сразу после отбора пробы.

Непосредственно перед определением физико-химических показателей пробу перемешивают путем перевертывания посуды не менее 3 раз или переливания в другую сухую посуду и обратно не менее 2 раз. Температуру молока доводят до 20⁰С2⁰С.

Определение чистоты молока

Мерной кружкой отбирают 250 см³ хорошо перемешанного молока, которое для ускорения фильтрования рекомендуется предварительно подогреть до температуры 35-40⁰С. Молоко фильтруют через ватный или фланелевый фильтр в специальном приборе. Затем фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли. Выделяют три группы чистоты молока по эталону, прилагаемому к прибору: первая – на фильтре отсутствуют частицы механической примеси, вторая – на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси, третья – на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц механической примеси.

Определение редуктазы в молоке с помощью резазурина

Пробу с резазурином следует проводить не ранее, чем через 2 часа после выдаивания молока. По этой пробе судят о бактериальной обсемененности молока.

В пробирки наливают по 1 см³ рабочего раствора резазурина и по 10 см³ исследуемого молока. Закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного перевертывания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник или термостат с температурой 37⁰С1⁰С, приготовление раствора резазурина.

Изменение окраски в пробирках отмечают через 20 мин и 1 час, не встряхивая их. Пробирки, в которых обесцвечивание наступило уже через 20 мин, удаляют из редуктазника. По истечении 1 ч оставшиеся пробирки вынимают из редуктазника, осторожно переворачивают и отмечают изменение окраски (табл.).

Таблица

Оценка качества молока по пробе с резузарином

Класс	Оценка	Время изменения цвета	Окраска	Кол-во бактерий в 1 см3
I II III IV	Хорошее Удовл. Плохое Очень плохое	1 ч 1 ч 1 ч 20 мин	Серо-сиреневая Сирень с розовым оттенком Бледно-розовая или белая Белая	До 500 тыс. 500 тыс.-4 млн. 4 - 20 млн. 20 млн. и более

В молоке, отнесенном по редуктазной пробе к I классу, а по остальным показателям к высшему сорту, дополнительно определяют общее количество бактерий, выросших на плотной питательной среде при 30⁰С1⁰С в течение 72 ч.

Определение общего количества бактерий в молоке Готовят разведения (10^-1 - 10^-9) отобранных проб молока. С этой целью стерильной пипеткой берут 1 мл молока и переносят в пробирку с 9 мл стерильной водопроводной воды. Затем при глубинном посеве из разведений молока, обесцвечивающегося резазурином менее чем через 20 мин, берут отдельной стерильной пипеткой по 1 мл суспензии и вносят ее в стерильные чашки Петри в 2-х или 3-х- кратной повторности. При обесцвечивании проб молока с резазурином более чем через 20 мин, как и в предыдущем случае делают посев, но из разведений ~10^-3 – 10^-5. В чашки Петри с введенной в них суспензией вносят расплавленный и охлажденный до 45—50 ⁰С МПА. Чашки Петри с посевом помещают в термостат при 28—30⁰С. Колонии бактерий в чашках подсчитывают после 3-х дневной инкубации. Количество дрожжей и плесеней - на 4-й день.

Методы определения эффективности пастеризации молока (ГОСТ 3623-73) Для определения эффективности пастеризации молока используют методы обнаружения ферментов фосфатазы и пероксидазы. Фосфатаза инактивируется при температуре не ниже 63⁰С с выдержкой 30 мин, а пероксидаза – при температуре не ниже 80⁰С с выдержкой 20-30 сек.

Метод определения соды (карбонат или бикарбонат натрия) ГОСТ 24065-80. В сухую или сполоснутую дистиллированной водой пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 см³ испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель 0,04% спиртового раствора бромтимолового синего. Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим соды (карбонат или бикарбонат натрия).

Через 10 мин наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки. Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует о ее присутствии.

Метод определения аммиака (ГОСТ 24066-80) Содержание аммиака в молоке устанавливают не ранее чем через 2 часа после окончания доения.

В стакан отмеривают цилиндром 20 см³2 см³ молока и нагревают в течение 2-3 мин на водяной бане при температуре 40-45⁰С. В подогретое молоко вносят 1 см³ 10% раствора уксусной кислоты.

Для осаждения казеина смесь оставляют в покое на 10 минут. Пипеткой (с ватой на нижнем конце для предотвращения попадания казеина) отбирают 2 см³ реактива Несслера, и содержимое сразу же перемешивают, наблюдая при этом в течение не более 1 мин за изменением окраски смеси.

Появление лимонно-желтой окраски смеси указывает на присутствие аммиака в допустимых количествах. Оранжевая окраска различной интенсивности свидетельствует о наличии аммиака выше его естественного содержания.

Метод определения содержания перекиси водорода (ГОСТ 24067-80) В пробирку помещают 1 см³ исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют 2 капли раствора серной кислоты (1:3) и 0,2 см³ крахмального раствора йодида калия (3 кг KI и 3 г крахмала в 100 см³ воды). Через 10 мин наблюдают за изменением окраски раствора в пробирке, помещенной в штатив, не допуская ее встряхивания. Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.

Реакции на присутствие в молоке формальдегида К 2-3 см³ раствора (100 см³ H₂SO₄ относительной плотностью 1,820-1,825 и одна капля HNO₃ относительной плотностью 1,3) осторожно по стенке пробирки наливают такое же количество молока. При добавлении молока пробирку следует держать в наклонном положении так, чтобы жидкости не смешивались, а наслаивались одна на другую. При наличии формальдегида через 1-2 мин на месте соприкосновения двух жидкостей появляется кольцо фиолетового или темно-синего цвета. При отсутствии формальдегида получается слабое желто-бурое кольцо.