ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

"ТВЕРСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ"

Кафедра «Биотехнология и химия»

Санитарно-микробиологический контроль

пищевых продуктов

Методические указания к лабораторному практикуму

Тверь 2006

УДК 576.8: 614.31 (075.8)

ББК 28.4, 51.21, 51.23

Методические указания «Санитарно-микробиологический контроль пищевых продуктов» являются логическим продолжением методических указаний «Основы общей микробиологии и cанитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды», подготовлены в соответствии с программой дисциплины «Санитарно-микробиологический контроль» и основываются на методических разработках, являющихся классическими при обучении студентов санитарной микробиологии. Методические указания позволяют получить практические навыки по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции и контактных объектов (оборудования, инвентаря и др.) на пищевых предприятиях различного профиля. Методические указания предназначены для студентов кафедры биотехнологии и химии Тверского государственного технического университета, обучающихся по выше названной дисциплине специализации в рамках подготовки специалистов по направлению 653800 – Стандартизация, сертификация и метрология, по специальности 200503 – Стандартизация и сертификация.

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры биотехнологии и химии Тверского государственного технического университета (протокол №1 от 4.09.06)

Санитарно-микробиологический контроль пищевых продуктов

Составитель Г.Ю.Рабинович

Технический редактор Г.В. Комарова

Подписано в печать 1.11.06

Физ.печ.л. 1,25 Усл.печ.л. 1,16 Уч.-изд.л. 1,09

Редакционно-издательский центр ТГТУ

© Тверской государственный

технический университет, 2006

© Рабинович Г.Ю.

Практическая работа № 1 (2 ч) Определение санитарно-показательных микроорганизмов (спм) в пище

Цель работы: Ознакомиться с методом определения титра кишечной палочки в пищевых продуктах.

Материалы и оборудование: пробирки; цилиндры; раствор метиленовой сини (5 мл в 195 мл Н₂Одист.); пробирки с 9 мл стерильной водопроводной воды; стерильные пипетки Мора на 1 мл; пробирки со стерильной средой Булира с поплавками; расплавленный МПА; разные по качеству пробы пищевых продуктов.

При оценке качества пищевых продуктов важное значение имеет опре­деление титра кишечной палочки (E. coli) - обитателя кишечника человека и животных, свидетельствующего о фекальном загрязнении объектов исследования. Титр кишечной палочки или иначе коли-титр - это наименьшее количество исследуе­мого материала (в 1 мл или 1 г), в котором обнаруживается кишечная палочка.

Определение титра кишечной палочки осуществляют на жидкой среде Булира следующего соста­ва: МПБ - 1 л, NaCl - 5 г, маннит - 10 г. С помощью насыщенного раствора соды среде придают нейтральную реакцию. После этого среду подкрашивают насы­щенным водным раствором нейтральрота до вишнево-красного цвета, фильтруют, разливают в пробирки с поплавками и стерилизуют в автоклаве при 1 атм.

В пробирки с разлитой в них средой Булира вносят по 1 мл сус­пензии анализируемого пищевого продукта из всех подготовленных разведений и в 2-х-3-х кратной повторности. Пробирки с посевом помещают в термостат при 42⁰С на 48 ч.

В связи с тем что в пробах пищевых продуктов могут оказаться и другие бактерии группы кишечной палочки (БГКП), способные к сбраживанию лактозы с образовани­ем газов, установить наличие E. coli можно лишь сделав посев из забродившей в пробирках среды Булира на среду Эндо. При приготовлении среды Эндо к 100 мл расплавленного МПА (рН 7,4-7,6) добавляют 1 г лактозы, разведенной в 3 мл стерильной воды, и смесь из 0,5 мл 10 %-ного раствора основного фуксина и 2,5 мл свежеприготовленно­го 10 %-ного раствора Na₂SO₃ х 7 Н₂О. Среду размешивают и разливают в стерильные чашки Петри. Микробиологические лаборатории предпочитают покупать выпускаемую промышленностью сухую среду Эндо, которую перед употреблением растворяют.

Перед посевом дно чашки Петри со средой Эндо с внешней стороны расчерчивают тушью или восковым карандашом на столько участков -секторов, сколько забродило пробирок. Секторы нумеруют и на поверхность среды высевают забродившую жидкость из соответствующих пробирок при помощи бактериологической петли штрихом: на сектор 1 - из первой забродившей пробирки, на сектор 2 - из второй и т. д. Чашку с высеянной средой помещают на 24 ч в термостат при 37-43⁰С. Выросшие колонии E. coli легко отличить от других: они тем­но-красного цвета с золотистым металлическим блеском (иногда слабым). Образование колоний такого цвета происходит вследствие того, что кишечная палочка сбраживает лактозу, выделяя уксусный альдегид. Последний взаимодействует с фуксинсернистой кислотой, и выделяется свободный фуксин, который и придает им окраску.

Таким образом, вывод о присутствии в пищевой продукции E. сoli можно сделать при получении положительной бродильной пробы на среде Булира и образования ярко-красных колоний на среде Эндо. Для ее полноценной идентификации получают дополнительные данные, свидетельствующие о специфичности культуральных свойств этого вида микрофлоры: отсутствие разложения желатины, отсутствие газа и кислоты при культуре на сахарозе и образование дурно пахнущих веществ – скатола и индола в МПБ.