- •И.Ю. Сергеева технологии продуктов питания из сырья животного происхождения
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Оглавление
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов…………………………...8
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов…………………………….30
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов…………………………………..67
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов….…..................102
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов……………………………...117
- •Введение
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов
- •1.1. Общая характеристика пищевых производств
- •1.1.1. Классификация пищевых производств
- •1.1.2. Структурные особенности технологических линий
- •1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях
- •1.2.1. Белки
- •1.2.2. Углеводы
- •1.2.3. Жиры
- •1.2.4. Другие пищевые компоненты
- •1.3. Процессы пищевых технологий
- •1.3.1. Механические и гидромеханические процессы пищевых технологий
- •1.3.2. Массообменные и тепловые процессы пищевых технологий
- •1.3.3. Химические и биохимические процессы
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов
- •2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности
- •2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов
- •2.1.2. Основные составные вещества молока
- •2.1.3. Получение молока, обработка, хранение
- •2.1.4. Показатели качества молока
- •2.2. Технологии цельномолочных продуктов
- •2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •2.2.2. Производство кисломолочных напитков
- •2.2.3. Производство сметаны
- •2.2.4. Производство творога
- •2.3. Технология молочных консервов
- •2.3.1. Виды молочных консервов и применяемое сырье
- •2.3.2. Теоретические основы консервирования
- •2.3.3. Общая схема производства молочных консервов
- •2.3.4. Показатели качества готовых продуктов
- •2.4. Технология сливочного масла
- •2.4.1. Химический состав и ассортимент масла
- •2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии
- •2.4.3. Теоретические основы способов получения сливочного масла
- •2.4.4. Технологические схемы получения масла. Показатели качества готового масла
- •2.5. Технология сыра
- •2.5.1. Химический состав сыра. Требования к качеству сырья
- •2.5.2. Общие технологические стадии приготовления сыров
- •2.5.3. Классификация сыров. Технологические особенности производства отдельных видов сыров
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов
- •3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности
- •3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей
- •3.1.2. Биохимические изменения мяса
- •3.1.3. Другие виды сырья, применяемые в мясоперерабатывающих производствах
- •3.2. Обработка мясного и других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.2.1. Холодильная обработка и хранение мяса
- •3.2.2. Обработка других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.3. Технология переработки скота и птицы
- •3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота
- •3.3.2. Переработка свиней
- •3.3.3. Переработка птицы
- •3.4. Производство колбасных и соленых изделий
- •3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным материалам
- •3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества готовых продуктов
- •3.5. Производство пищевых животных жиров
- •3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья
- •3.5.2. Технологические стадии производства
- •3.6. Производство мясных консервов
- •3.6.1. Ассортимент изделий
- •3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и таре
- •3.6.3. Технологическая схема приготовления консервов. Показатели качества готовой продукции
- •3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов
- •3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов
- •3.7.2. Приготовление яйцепродуктов
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов
- •4.1. Технология соленых рыботоваров
- •4.1.1. Основы процесса посола рыбы
- •4.1.2. Техника посола
- •4.1.3. Пряный посол и маринование
- •4.2. Технология икорных рыботоваров
- •4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры
- •4.2.2. Технологическая схема приготовления икры
- •4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров
- •4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления и копчения рыбы
- •4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления и сушки рыбы
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов
- •Список рекомендуемой литературы
1.2.2. Углеводы
Углеводы - это самые распространенные в природе органические вещества. Они состоят из углерода (С), водорода (Н) и кислорода (О). Соотношение элементов в молекуле следующее: на один атом углерода приходится одна молекула воды (отсюда и название углевод) С - 1, Н - 2, О - 1. Углеводы подразделяются на два класса: моносахариды и полисахариды. Полисахариды, в свою очередь, подразделяются на полисахариды 1-го порядка (дисахариды, трисахариды, тетрасахариды) и полисахариды 2-го порядка, состоящие из 5 и более (п) молекул моносахаров. Наиболее распространенные моносахариды - это глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза; дисахариды - сахароза (свекловичный или тростниковый сахар), мальтоза (крахмальный сахар), лактоза (молочный сахар). Из полисахаридов 2-го порядка широко известны крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества, гемицеллюлоза, слизи и др.
Моносахара играют важную роль в формировании сладкого вкуса пищевых продуктов, легко усваиваются организмом. В пищевых продуктах и сырье они находятся как в свободном виде, так и образуются в результате гидролиза полисахаридов. В процессе технологической обработки пищевого сырья могут вступать в химические взаимодействия с другими органическими соединениями, например с аминокислотами (реакция меланоидинообразования - при производстве топленого молока, при сушке солода и др.). Кроме того, служат энергетическим источником для микроорганизмов при различных видах брожения (спиртового, молочнокислого и др.).
Крахмал - наиболее распространенный в природе растительный углевод, состоящий из п-молекул глюкозы. Различают клубневый крахмал (картофельный) и зерновой (зерен злаков - кукурузы, пшеницы и др.). Крахмал не является химически индивидуальным веществом, он откладывается в клетках растений в виде зерен. В холодной воде крахмальные зерна набухают. При нагревании крахмальной суспензии в воде зерна крахмала набухают сильнее, и при достижении определенной температуры образуется очень вязкий раствор - клейстер. Это явление имеет место в производстве пива, спирта при приготовлении сусла.
Гликоген - углевод животного организма. При гидролизе гликогена образуется глюкоза. Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих биохимических и физико-химических процессов, происходящих в мышечной ткани животного после убоя. Это очень важный процесс на стадии созревания мяса и мясных продуктов (колбасных, соленых изделий).
Клетчатка (целлюлоза) подобно крахмалу и гликогену при гидролизе дает только глюкозу. Не усваивается организмом человека. Относится к балластным веществам пищевого сырья и продуктов. Целлюлоза и гемицеллюлоза входят в состав зерновых оболочек и служат основой фильтрующего слоя при фильтровании сусла в процессе приготовления пива.
Пектиновые вещества содержатся в плодах и овощах как в виде протопектина, нерастворимого в холодной воде, так и в виде растворимого пектина. При нагревании протопектин гидролизуется, переходя в растворимую форму. Пектиновые вещества обладают важным технологическим свойством образовывать в кислой среде в присутствии сахара и кислоты прочные фруктовые студни. На этом свойстве основано производство джемов, повидла, пастилы, мармелада, фруктовых начинок для молочных десертов и др.