Глава 2. Технология молока и молочных продуктов…………………………….30

2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности……….................30

2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов…………30

2.1.2. Основные составные вещества молока………………………...31

2.1.3. Получение молока, обработка, хранение………………………32

2.1.4. Показатели качества молока……………………………………33

Вопросы для самоконтроля……………………………………………34

2.2. Технологии цельномолочных продуктов……………………………...34

2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных

молока и сливок………………………………………………………...34

2.2.2. Производство кисломолочных напитков………………………37

2.2.3. Производство сметаны………………………………………….39

2.2.4. Производство творога…………………………………………...41

Вопросы для самоконтроля……………………………………………44

2.3. Технология молочных консервов……………………………………...45

2.3.1. Виды молочных консервов и применяемое сырье…………….45

2.3.2. Теоретические основы консервирования………………………46

2.3.3. Общая схема производства молочных консервов……………..47

2.3.4. Показатели качества готовых продуктов………………………51

Вопросы для самоконтроля……………………………………………52

2.4. Технология сливочного масла…………………………………………53

2.4.1. Химический состав и ассортимент масла……………………...53

2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка

и сортировка сырья на предприятии…………………………………..54

2.4.3. Теоретические основы способов получения

сливочного масла……………………………………………………….55

2.4.4. Технологические схемы получения масла.

Показатели качества готового масла………………………………….57

Вопросы для самоконтроля……………………………………………59

2.5. Технология сыра………………………………………………………...59

2.5.1. Химический состав сыра. Требования к качеству сырья……...59

2.5.2. Общие технологические стадии приготовления сыров……….60

2.5.3. Классификация сыров. Технологические особенности

производства отдельных видов сыров...………………………………65

Вопросы для самоконтроля……………………………………………67

Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов…………………………………..67

3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности…………………...67

3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей……….67

3.1.2. Биохимические изменения мяса………………………………...69

3.1.3. Другие виды сырья, применяемые

в мясоперерабатывающих производствах…………………………….71

Вопросы для самоконтроля……………………………………………74

3.2. Обработка мясного и других видов сырья

мясоперерабатывающих производств…………………………...................74

3.2.1. Холодильная обработка и хранение мяса……………………...74

3.2.2. Обработка других видов сырья мясоперерабатывающих

производств……………………………………………………………..77

Вопросы для самоконтроля……………………………………………82

3.3. Технология переработки скота и птицы …….......................................82

3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота……………..82

3.3.2. Переработка свиней……………………………………………..83

3.3.3. Переработка птицы……………………………………………...84

Вопросы для самоконтроля…………………………………………...85

3.4. Производство колбасных и соленых изделий………………………..86

3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным

материалам……………………………………………………………...86

3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества

готовых продуктов……………………………………………………..86

Вопросы для самоконтроля……………………………………………92

3.5. Производство пищевых животных жиров…………………….............92

3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья…………92

3.5.2. Технологические стадии производства………………………...93

Вопросы для самоконтроля……………………………………………95

3.6. Производство мясных консервов………………………………………95

3.6.1. Ассортимент изделий……………………………………………95

3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам

и таре…………………………………………………………………….96

3.6.3 Технологическая схема приготовления консервов.

Показатели качества готовой продукции……………………………97

Вопросы для самоконтроля…………………………………………..99

3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов…………..99

3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов……………………….99

3.7.2. Приготовление яйцепродуктов………………………………..100

Вопросы для самоконтроля…………………………………………..102