4.2. Технология икорных рыботоваров
4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры
Основным способом консервирования при приготовлении икорных рыботоваров является посол икринок сухой солью или в тузлуке при обычной или повышенной температуре (до 40 °С) в течение от 8 до 18 мин. В некоторых случаях посол завершается пастеризацией упакованной в банки икры или вялением (например, икры кефали). Пастеризацию банок с икрой осуществляют при температуре 60-65 °С в течение 1,5 час.
В РФ выпускаются икорные продукты из лососевых, осетровых, а также частиковых рыб (судак, вобла, кефаль и др.). Половые железы самок рыб называются ястыками. К моменту нереста связь икринок с соединительной тканью, а также содержание жировой ткани в ястыках существенно уменьшаются. Такие ястыки считаются дозревшими, и поэтому икринки могут быть легко отделены от соединительной пленки. В промышленности перерабатывают также и недозревшие ястыки частиковых и осетровых рыб.
При сухом посоле икры в соль добавляют антисептики, при тузлучном - антисептики вносят в соленую икру. В качестве антисептиков применяют:
- для икры лососевых - борные препараты (не более 0,3 % к весу рыбы) и уротропин (не более 0,1 %);
- для икры частиковых - селитру (не более 0,1 %);
- для икры осетровых - борные препараты в количестве не более 0,6 %.
Примечание. Уротропин - это продукт реакции между формалином и аммиаком.
Партию зерна, перерабатываемую за один прием, называют переделом. В зависимости от свежести и качества зерна устанавливают дозировку соли и продолжительность посола. Чем выше качество зерна, тем меньше концентрация соли и продолжительность посола, и наоборот.
Различают зернистую баночную, зернистую бочковую икру и паюсную икру. Эти виды икры получают из зерен. Из ястыков получают ястычную икру.
Зернистую баночную и зернистую бочковую икру получают посолом сухой солью с добавлением или без антисептиков (сорт «Экстра» и высший сорт икры осетровых). Паюсную икру получают посолом в подогретом тузлуке с последующим отпрессовыванием и упаковыванием в банки и бочки. Икру лососевых рыб солят в тузлуке температурой не более 15 °С.
4.2.2. Технологическая схема приготовления икры
Общая принципиальная схема производства икры включает операции, представленные на рис. 25.
Приемка сырья
↓
Выемка ястыков
↓
Сортировка и промывание ястыков
↓
Пробивка ястыков
↓
Сортировка икорного зерна
↓
Посол икры
↓
Дренирование икры
↓
Фасование
Рис. 25. Векторная схема производства икры
Выемка ястыков во избежание автолиза производится немедленно после вылова рыбы. Ястыки сортируют, промывают водой температурой не выше 5 °С и отправляют на пробивку. Пробивку ястыков осуществляют на так называемой грохотке, представляющей собой совокупность горизонтальных и наклонных металлических сит с различным размером ячеек от 7 до 12 мм (рис. 26). Полученные порции зерна сортируют по размерам в отдельные вазы. Зерно выдерживают в посоле. Окончание посола определяют визуально. На икринках осетровых появляются белые полоски, белковая масса приобретает густоватую консистенцию, при раздавливании икринок лососевых между пальцами содержимое их не разбрызгивается и не растекается, сохраняет форму капелек и не имеет кровяного цвета. Икринки, сжатые в руке, после разжатия горсти свободно рассыпаются. Затем икру дренируют на ситах или в корзинах в течение от 3 до 10 час (дренирование - это стекание жидкости). Далее в икру добавляют антисептики и растительное масло (в икру лососевых рыб), готовую икру упаковывают.
Рис. 26. Грохотка:
1 - верхняя грохотка; 2 - стечное сито; 3 - сито-носилки для зерна;
4 - наклонный лоток для удаления пробоек
Химический состав икры следующий. Икра осетровых рыб содержит: воды - 30-50 %, соли - 3-8 %, белковых веществ - 22-37 %, жира - 14-18 %. Икра лососевых рыб содержит: воды - 43-45 %, соли - 3-8 %, белковых веществ - 30-34 %, жира - 9-17 %.
Качество икорных рыбопродуктов должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (НТД), например:
- ГОСТ 1573 «Икра пробойная соленая»;
- ГОСТ 1629 «Икра лососевая зернистая бочковая»;
- ГОСТ 6052 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная»;
- ГОСТ 7368 «Икра паюсная осетровых рыб»;
- ГОСТ 7442 «Икра зернистая осетровых рыб баночная»;
- ГОСТ 18173 «Икра лососевая зернистая баночная»;
- ГОСТ 20352 «Икра соленая деликатесная».
Вопросы для самоконтроля
Приведите параметры процесса и технологические особенности приготовления икорных рыботоваров.
Какие антисептики применяют в производстве икры?
Приведите характеристику выпускаемых видов икры.
Какова общая схема производства икры?
Каков средний химический состав икры рыб осетровых и лососевых?