- •И.Ю. Сергеева технологии продуктов питания из сырья животного происхождения
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
- •Оглавление
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов…………………………...8
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов…………………………….30
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов…………………………………..67
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов….…..................102
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов……………………………...117
- •Введение
- •Глава 1. Научные основы технологических процессов
- •1.1. Общая характеристика пищевых производств
- •1.1.1. Классификация пищевых производств
- •1.1.2. Структурные особенности технологических линий
- •1.2. Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях
- •1.2.1. Белки
- •1.2.2. Углеводы
- •1.2.3. Жиры
- •1.2.4. Другие пищевые компоненты
- •1.3. Процессы пищевых технологий
- •1.3.1. Механические и гидромеханические процессы пищевых технологий
- •1.3.2. Массообменные и тепловые процессы пищевых технологий
- •1.3.3. Химические и биохимические процессы
- •Глава 2. Технология молока и молочных продуктов
- •2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности
- •2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов
- •2.1.2. Основные составные вещества молока
- •2.1.3. Получение молока, обработка, хранение
- •2.1.4. Показатели качества молока
- •2.2. Технологии цельномолочных продуктов
- •2.2.1. Производство пастеризованных, стерилизованных молока и сливок
- •2.2.2. Производство кисломолочных напитков
- •2.2.3. Производство сметаны
- •2.2.4. Производство творога
- •2.3. Технология молочных консервов
- •2.3.1. Виды молочных консервов и применяемое сырье
- •2.3.2. Теоретические основы консервирования
- •2.3.3. Общая схема производства молочных консервов
- •2.3.4. Показатели качества готовых продуктов
- •2.4. Технология сливочного масла
- •2.4.1. Химический состав и ассортимент масла
- •2.4.2. Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии
- •2.4.3. Теоретические основы способов получения сливочного масла
- •2.4.4. Технологические схемы получения масла. Показатели качества готового масла
- •2.5. Технология сыра
- •2.5.1. Химический состав сыра. Требования к качеству сырья
- •2.5.2. Общие технологические стадии приготовления сыров
- •2.5.3. Классификация сыров. Технологические особенности производства отдельных видов сыров
- •Глава 3. Технология мяса и мясных продуктов
- •3.1. Сырье мясоперерабатывающей промышленности
- •3.1.1. Мясо. Морфологический и химический состав тканей
- •3.1.2. Биохимические изменения мяса
- •3.1.3. Другие виды сырья, применяемые в мясоперерабатывающих производствах
- •3.2. Обработка мясного и других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.2.1. Холодильная обработка и хранение мяса
- •3.2.2. Обработка других видов сырья мясоперерабатывающих производств
- •3.3. Технология переработки скота и птицы
- •3.3.1. Переработка крупного и мелкого рогатого скота
- •3.3.2. Переработка свиней
- •3.3.3. Переработка птицы
- •3.4. Производство колбасных и соленых изделий
- •3.4.1. Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным материалам
- •3.4.2. Технологическая схема производства. Показатели качества готовых продуктов
- •3.5. Производство пищевых животных жиров
- •3.5.1. Ассортимент изделий. Требования к качеству сырья
- •3.5.2. Технологические стадии производства
- •3.6. Производство мясных консервов
- •3.6.1. Ассортимент изделий
- •3.6.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и таре
- •3.6.3. Технологическая схема приготовления консервов. Показатели качества готовой продукции
- •3.7. Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов
- •3.7.1. Производство мясных полуфабрикатов
- •3.7.2. Приготовление яйцепродуктов
- •Глава 4. Технология переработки рыбы и рыбных продуктов
- •4.1. Технология соленых рыботоваров
- •4.1.1. Основы процесса посола рыбы
- •4.1.2. Техника посола
- •4.1.3. Пряный посол и маринование
- •4.2. Технология икорных рыботоваров
- •4.2.1. Икра-сырец. Антисептики. Виды икры
- •4.2.2. Технологическая схема приготовления икры
- •4.3. Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров
- •4.3.1. Теоретические основы процессов сушки, вяления и копчения рыбы
- •4.3.2. Практика проведения процессов копчения, вяления и сушки рыбы
- •Глава 5. Общие положения по расчету продуктов
- •Список рекомендуемой литературы
3.7.2. Приготовление яйцепродуктов
Ассортимент яйцепродуктов включает в себя следующие наименования: меланж яичный мороженый (смесь белка и желтка), белок яичный мороженый и сухой, желток яичный мороженый и сухой, яичный порошок. В качестве сырья используют свежие и холодильниковые яйца, сахар (от 5 до 50 %), соль (до 1,5 %). Технологическая схема производства состоит из стадий, представленных на рис. 22.
Сырье сортируют по качеству, при сортировке отбирают грязные яйца, их обрабатывают в ваннах с 0,2%-м раствором щелочи при температуре 25-30 °С в течение 10 мин. Санитарная обработка включает следующие операции: мойку 0,2%-м раствором щелочи при температуре 30-40 °С специальными щетками, обсушку воздухом, дезинфекцию ультрафиолетовыми лучами 30 сек либо хлоркой.
Приемка и сортировка сырья
↓
Санитарная обработка на конвейере
↓
Разбивание яиц
↓
Фильтрация и перемешивание
↓
Пастеризация
↓
_______Охлаждение яичной массы__________________
↓ ↓ разморож. продукты ↓
Фасование → → → Замораживание → → → Сушка
↓ ↓ ↓
Хранение Упаковка, маркировка и хранение
Рис. 22. Векторная схема приготовления яйцепродуктов
Разбивание яиц проводят с помощью специальных яйцеразбивочных машин, в которых можно разделить белок и желток. Для тепловой обработки яичной массы применяют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки. Вначале массу подогревают до температуры 60-62 °С в течение 4 сек, затем выдерживают при этой температуре 20 мин. Применяют также более жесткий режим обработки - смесь нагревают до температуры 64-65 °С в течение 3-5 мин.
После охлаждения яичная масса поступает на фасование либо смесь консервируют с помощью замораживания или сушки. Замораживание проводят либо в морозильных камерах воздухом при температуре -23 °С в течение 48 час, при этом температура продукта снижается до -6…-10 °С; либо в генераторе чешуйчатого продукта кондуктивным методом. Перед процессом высушивания яичную массу предварительно концентрируют до массовой доли сухих веществ 42-45,5 %. Далее массу сушат распылительным способом или в виброкипящем слое с помощью инертного материала.
Замороженные яичные продукты хранят при температуре -18 °С до 15 мес.; сухие продукты - при температуре 20 °С до 6 мес. либо при температуре 2 °С до 2 лет.
Показатели качества готовых продуктов. Меланж должен иметь следующие физико-химические показатели: влага - не более 75 %, жир - не менее 10 %, белковые вещества - не менее 10 %, рН - не менее 7, кислотность - не более 15 °Т. Не допускаются следы свинца, а также наличие патогенных и гнилостных микроорганизмов. Регламентируются также органолептические показатели.
Показатели сухих яйцепродуктов должны отвечать следующим требованиям: содержание влаги - 6-8 %, растворимость - не менее 85 %, кислотность - не более 10 °Т, титр бактерий группы кишечной палочки (БГКП) - не ниже 0,1. Регламентируются также органолептические показатели и химический состав.
Вопросы для самоконтроля
Приведите схему производства фасованного мяса и субпродуктов.
Какие виды полуфабрикатов выпускают предприятия? Приведите схемы производства.
Приведите схемы производства быстрозамороженных вторых блюд.
Приведите последовательность технологических операций производства яйцепродуктов. По каким показателям оценивают качество готовых продуктов?
Какие виды термической обработки применяют в производстве яйцепродуктов?