Глава 2. Технология молока и молочных продуктов

2.1. Молоко как сырье для молочной промышленности

2.1.1. Классификация и ассортимент молочных продуктов

Основными отраслями молочной промышленности являются цельномолочная, сыродельная, маслодельная, молочно-консервная отрасли, производство мороженого, производство детских молочных продуктов.

В общем виде все разнообразие молочных продуктов, выпускаемых перечисленными отраслями, представлено на рис. 6.

Молочные продукты

______________________________↓____________________________

↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓

Цельно- Сыры Масло Молочные Мороженое Детские Продукты

молочные консервы молочные безотходных

↓ ↓ ↓ продукты технологий

сычужные ↓

пастеризованные кисломолочные сгущенные напитки

стерилизованные переработанные стерилизованные белковые продукты

молоко/сливки сгущенные с сахаром ЗЦМ и пр.

кисломолочные сухие

напитки

сметана

творог и творожные изделия

Рис. 6. Ассортимент молочных продуктов

2.1.2. Основные составные вещества молока

Основным сырьем для получения пищевых продуктов молочной промышленности является молоко. Содержание пищевых компонентов в молоке следующее: вода - 85…89 %, жир - 3…5 %, белки - 2,8…3,6 %, лактоза - 4,5…5 %, минеральные вещества - 0,6…0,85 %, сухой остаток - 11…15 %. Кроме того, молоко содержит такие биологически активные вещества, как витамины, гормоны, ферменты, иммунные тела, пигменты. Энергетическая ценность молока составляет 2720 кДж/кг.

Белки молока являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Молочные белки обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Усвояемость белков молока составляет 96-98 %.

Белки молока представлены преимущественно казеином (2,7 %), а также альбумином (0,4 %) и глобулином (0,12 %). Казеин относится к фосфопротеидам и присутствует в молоке в виде растворимой кальциевой соли. Казеин устойчив к действию высоких температур пастеризации. Его коагуляция наступает при воздействии кислот, солей и ферментов.

Альбумин находится в молоке в растворимом состоянии и не осаждается кислотами и сычужным ферментом. Денатурирует и выпадает в осадок при нагревании молока до температуры выше 70 °С.

Глобулин также растворим в воде и коагулирует при повышении температуры более 70 °С в слабокислой среде.

Молочный жир обладает высокой пищевой ценностью. Это обусловлено его низкой температурой плавления (27-34 °С), высокой степенью дисперсности и хорошей усвояемостью (95 %). Молочный жир имеет сложный жирнокислотный состав, представленный следующими компонентами:

- жирорастворимыми витаминами (Д, А, Е);

- незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая, линоленовая, арахидоновая);

- ацилглицеринами насыщенных жирных кислот (в том числе низкомолекулярных - масляной, капроновой, каприловой, каприновой);

- сложными липидами (лецитин, кефалин) и стеринами.

Молочный жир находится в плазме молока в виде эмульсии. Жировые шарики имеют размер 2-3 мкм и окружены защитной оболочкой, которая обеспечивает стойкость эмульсии. Сильное механическое, химическое и термическое воздействие оказывает дестабилизирующее влияние на свойства эмульсии жира, и оболочка разрушается.

Основным представителем углеводов в молоке является дисахарид лактоза (молочный сахар). По сравнению с сахарозой лактоза обладает меньшей растворимостью и в 5 раз меньшей сладостью. В молоке лактоза находится в растворимом состоянии.

Она сбраживается молочнокислыми бактериями, кефирными и пропионовокислыми дрожжами, что используется в производстве творога, сыров и кисломолочных продуктов. При длительном нагревании молока лактоза вступает в реакцию меланоидинообразования, образуя темноокрашенные соединения, имеющие специфические вкус и аромат. Кроме лактозы в молоке содержатся моносахариды - глюкоза (в среднем 0,02 %) и галактоза (в среднем 0,016 %).

Минеральные вещества молока включают макро- и микроэлементы. Макроэлементы представлены кальцием, фосфором, калием, натрием и др. Кальций присутствует в молоке в виде соединений с казеином, фосфорной и лимонной кислотами и находится в легкоусвояемой и сбалансированной с фосфором форме. Фосфор входит в состав солей фосфорной кислоты, казеина и фосфолипидов. Микроэлементы молока включают алюминий, железо, йод, медь, селен, цинк и др.

Витамины молока бывают жиро- и водорастворимыми. К жирорастворимым относятся витамины А, Д, Е и β-каротин, к водорастворимым - витамины С, группы В, биотин, пантотеновая кислота, холин и др. Содержание комплекса витаминов в молоке невелико и существенно зависит от времени года, рациона питания и породы животных. Количество витаминов в молоке повышается в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.