Тема 7. М’ясо, риба і продукти їх переробки.

1. З яких видів риб одержують червону ікру?

а) із осетрових;

б) із лососевих;

в) із скумбрієвих.

2. Яку рибу добре в’ялити?

а) оселедці, скумбрію, окунь;

б) лящ, воблу, тарань;

в) салаку, кільку, мойву.

3. Яку рибу добре солити?

а) будь-яку рибу;

б) скумбрієві, анчоусові;

в) рибу, яка має здатність дозрівати.

4. З яких видів риб одержують чорну ікру?

а) із осетрових;

б) із лососевих;

в) із скумбрієвих.

5. Які з цих видів рибних консервів відносять до риборослинних?

а) ставрида обсмажена в олії;

б) сьомга в желе;

в) бички обсмажені з томатним соусом і овочами.

6. Рибні консерви - це:

а) куски риби чи ціла риба, укладені в банки, герметично закриті і піддані стерилізації;

б) куски риби чи ціла риба укладені в банки, герметично закриті із додаванням бензойнокислого натрію;

в) куски риби чи ціла риба укладені в банки герметично закриті і не стерилізовані.

7. Розрізняють такі види коптіння риби:

а) холодне при температурі диму 10⁰С;

б) напівгаряче , гаряче, холодне;

в) холодне при температурі диму до 40⁰С із використанням коптильної рідини.

8. Суть в’явлення риби полягає в тому, що:

а) риба частково обезводнюється і припиняється життєдіяльність мікроорганізмів;

б) риба висушується на сонці, втрачає жирі і відповідно вагу;

в) риба змінює свої смакові властивості, колір.

9. Яку рибу називають охолодженою?

а) яка має температуру в товщі м’язів -4⁰С;

б) яка має температуру в товщі м’язів +4⁰С;

в) яка має температуру в товщі м’язів -8⁰С.

10. Яку з цих видів рибних консервів відносять до натуральних?

а) шпроти в олії;

б) скумбрія в томатному соусі;

в) лосось у власному соку.

11. При якій температурі проводять холодне коптіння?

а) 40⁰С;

б) 80⁰С;

в) 20⁰С.

12. Які з цих оселедців відносять до середньосолених?

а) 9-12%;

б) 6-9%;

в) 12-15%.

13. Рибні пресерви - це:

а) куски риби або ціла риба укладена в банки з додаванням бензойнокислого натрію, герметично закриті і їх не піддають стерилізації;

б) куски риби або ціла риба укладена в банки, герметично закриті і піддані герметичній обробці, які не піддають термічній обробці;

в) куски риби або ціла риба, які маринують і герметично закривають.

14. До якої групи слід віднести оселедця із вмістом солі -10-14%?

а) середньосолена;

б) слабосолена;

в) міцносолена.

15. Яку рибу називають замороженою?

а) яка має температуру в товщі м’язів 0⁰С;

б) яка має температуру в товщі м’язів -8⁰С;

в) яка має температуру в товщі м’язів -3⁰С.

16. Коптіння риби може бути таких видів:

а) димове, штучне;

б) синтетичне, змішане;

в) змішане з використанням рідини.

17. Залежно від температури диму димове коптіння може бути:

а) слабе, помірне, холодне;

б) інтенсивне, прискорене;

в) холодне, напівгаряче, гаряче.

18. Холодне коптіння проходить при температурі диму і триває:

а) +12⁰С до 15 діб;

б) +20⁰С до 10 діб;

в) +40⁰С до 2-3діб.

19. Що відбувається при коптінні риби?

а) риба стає коричневого кольору і має добрий смак;

б) риба втрачає до 20% води, консистенція стає щільною, м’ясо набуває приємного смаку і запаху диму;

в) дим містить в своєму складі феноли, які вбивають мікроорганізми, рибу можна їсти.

20. Холодним димовим коптінням добре коптити:

а) худу та дрібну рибу;

б) жирну, напівжирну рибу;

в) напівжирну і худу.

21. Штучне коптіння проходить:

а) з використанням сипучих синтетичних матеріалів;

б) з використанням коптильної рідини;

в) з використанням розчину солі і нерозчинної смоли.

22. Перед гарячим коптінням рибу спочатку:

а) просолюють, проварюють, коптять;

б) пропікають, підсушують, просолюють;

в) просолюють, підсушують, пропікають і коптять.

23. Копчення риби з використанням коптильної рідини проводять так:

а) рибу очищають від внутрішніх органів, солять, коптять;

б) підготовлений напівфабрикат поміщають у коптильну рідину, витримують в ній 30 секунд, потім підсушують у сушарці 12-15 год.;

в) напівфабрикат поливають коптильною рідиною і піддають копченню при температурі +10⁰С протягом 5-10 год.

24. Холодним коптінням найчастіше коптять такі види риб:

а) риба дрібна (хамса, анчоуси, кілька, тюлька);

б) білуга, калуга, стерлядь шип;

в) лососеві, оселедці, сардини, баликові вироби.

25. За якістю копчену рибу поділяють на:

а) в/с, І сорт, ІІ сорт ;

б) І сорт, ІІ сорт;

в) ІІ сорт, ІІІ сорт, дрібна.

26. Які з цих дефектів характерні для копченої риби?

а) сирість, скисання тузлука;

б) загар, фуксин, сирість;

в) білобочка, підварювання, смолисті напливи.

27. Які з цих ознак характерні для в’яленої риби?

а) м’язова тканина ущільнюється, жир поступово проникає (впитується) у м’язову тканину, м’язова тканина набуває янтарного кольору, м’ясо стає напівпрозорим;

б) проходить обезводнення тканин м’яса риби, риба добре просолюється, жир стікає, м’ясо стає пісним, колір стає білим;

в) рибу поліпшують в сушильні печі, м’язова тканина поступово обезводнюється, жир стікає, м’язова тканина стає провареною.

28. Які риби добре в’ялити?

а) риба, яка має низький вміст жиру;

б) будь-які види риб, які мають здатність дозрівати при посолі;

в) жирні, напівжирні риби, баликові вироби.

29. Сушені рибні товари - це:

а) продукти, одержані шляхом обезводнення риби природнім чи штучним шляхом;

б) висушування риби чи її частин тільки у сушарках;

в) позбавлення мікроорганізмів, особливо пліснявих грибків шляхом природного висушування.

30. Метою розбирання риби є:

а) полегшити очищення риби в домашніх умовах;

б) видалити малоцінні, неїстівні, отруйні, нестійкі частини і органи риб;

в) надати рибі приємного зовнішнього вигляду.

31. Найчастіше у продаж поступають риби з такими видами розбирання:

а) обезголовлена, напівпотрошена, потрошена без голови;

б) ціла риба без хвостового плавника;

в) потрошена без грудних плавників і спинки.

32. Рибні пресерви - це:

а) солені, мариновані, пряні рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок, до яких додають бензойнокислий натрій, герметично закупорені і їх не піддають стерилізації;

б) солені, мариновані, пряні рибні продукти до яких додають соуси, заливки, герметично закупорені і піддані стерилізації;

в) куски м’яса риби укладені в банки, герметично закриті і піддані стерилізації.

33. Сировиною для виготовлення рибних пресервів:

а) будь-які види риб;

б) риби, які невеликі за розмірами і мають добрі смакові властивості;

в) жирні риби, які мають здатність при посолі дозрівати і набувати хороші смакові властивості.

34. Рибні пресерви необхідно зберігати при таких умовах:

а) в холодильниках при температурі повітря -0 до -8⁰С до 3-4 місяців;

б) в звичайних умовах при температурі повітря +4 +6⁰С -2 місяці;

в) в холодильниках при температурі повітря -6 -8⁰С до 5-3 місяців.

35. Суть процесу соління полягає:

а) риба просолюється і набуває характерного смаку;

б) виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється розвиток мікрофлори;

в) виникає солене середовище і риба набуває соленого смаку, консистенція стає твердою.

36. Що відбувається в процесі дозрівання риби при посолі?

а) дозрівають всі речовини, що знаходяться в рибі, збільшується концентрація солі, риба набуває соленого смаку;

б) проходить впитування солі в м’язеву тканину, з’являється приємний специфічний аромат, смак;

в) гідролізуються білки м’яса риби, з’являється приємний специфічний аромат, консистенція м’яса стає ніжною, соковитою.

37. Розрізняють такі способи соління риби залежно від температурного режиму:

а) холодний, охолоджуваний, теплий;

б) теплий, гарячий, напівгарячий;

в) теплий, напівгарячий, холодний.

38. Охолоджуваний і холодний спосіб засолювання здійснюють:

а) в охолоджуваному приміщенні з температурою повітря 0⁰+2⁰;

б) в приміщенні з температурою повітря +10+15⁰С;

в) в приміщенні з температурою повітря -10⁰-12⁰С.

39. При пряному засолі у рецептуру засольної суміші входить:

а) сіль, цукор, вода, оцет, прянощі;

б) сіль, вода, цукор, оцет;

в) вода, сіль, цукор, прянощі.

40. При засолюванні риби найкращу здатність дозрівати мають такі родини риб:

а) анчоусові, камбалові, тріскові, окуневі;

б) оселедцеві, анчоусові, лососеві, осетрові, скумбрієві;

в) ставридові, окуневі, камбалові, скумбрієві.

41. Рибні пасти відрізняються від рибних паштетів тим, що:

а) мають більш ніжну консистенцію, соковиту;

б) рибну масу пропускають через м’ясорубку і вона є помірно подрібнена;

в) мають більш ніжну, однорідну консистенцію, так як при їх виготовленні використовують протирання рибної маси.

42. Які з цих видів ковбасних виробів відносять до напівкопчених?

а) Дрогобицька, Львівська, Прикарпатська;

б) Лікарська, Молочна, Окрема;

в) Сервелат, Українська, Любительська.

43. До якої групи ковбасних виробів відносять ковбасу Дрогобицьку?

а) варених;

б) напівкопчених;

в) копчених.

44. Які з цих виробів відносять до м’ясокопченостей?

а) грудинка, корейка, бекон;

б) м’ясний хлібець, холодець, сальтисон;

в) ковбаса Краківська, Черкаська.

45. Яке м’ясо за термічним станом відносять до остиглого?

а) що має температуру в товщі м’язів +28⁰С;

б) що має температуру в товщі м’язів +12⁰С;

в) що має температуру в товщі м’язів +4⁰С.

46. Визначте вид м’яса свинини за віком, вага якого становить 6-20 кг:

а) поросята-молочники;

б) поросята;

в) підсвинки.

47. Які ковбасні вироби виготовляють без оболонки?

а) зельці;

б) паштети;

в) кров’яні ковбаси.

48. Свинину якої категорії клеймують квадратним клеймом?

а) беконну;

б) жирну;

в) м’ясну.

49. Яке м’ясо має температуру в товщі м’язів від 0⁰ до +4⁰С?

а) парне;

б) остигле;

в) охолоджене.

50. Яким клеймом маркують всі види м’яса ІІ категорії?

а) круглим;

б) квадратним;

в) трикутним.

51. Свинину якої категорії клеймують круглим клеймом?

а) беконну;

б) м’ясну;

в) жирну.

52. До якої категорії відносять м’ясо великої рогатої худоби віком від 3 місяців до 3 років?

а) молодняка;

б) телятини;

в) дорослої худоби.

53. Визначте вид м’яса, що має блідо-рожевий колір, консистенція ніжна, жир білого кольору відкладається тільки в черевній порожнині:

а) телятина;

б) м’ясо кроликів;

в) м’ясо підсвинків.

54. Визначте вид м’яса за термічним станом, якщо температура в товщі м’язів стегна становить не вище 12⁰С:

а) заморожене;

б) остигле;

в) охолоджене.

55. Визначте вид м’яса за термічним станом, якщо температура в товщі м’язів становить від 0⁰ до +4⁰С:

а) заморожене;

б) остигле;

в) охолоджене.

56. Визначте категорію свинини з товщиною сала 4,1 см і вище:

а) ІІІ категорії;

б) У категорії;

в) І категорії.

57. Назвіть вид м’яса, що має ніжну тонковолокнисту будову, блідо-рожевий колір, дещо солодкуватий смак:

а) телятина;

б) свинина;

в) кролятина.

58. Визначте вид м’яса за термічним станом, якщо температура в товщі м’язів становить не вище–(мінус)8⁰С:

а) остигле;

б) заморожене;

в) свіжопарне.

59. Свинину якої категорії клеймують трикутним клеймом:

а) ІУ категорії;

б) ІІ категорії;

в) худу.

60. При підготовці сировини для виробництва ковбас виконуються такі операції:

а) розмелювання фаршу, додавання допоміжної сировини, соління;

б) обвалювання, жилування, сортування, подрібнення і соління м’яса;

в) соління дозрівання, обварювання м’яса.

61. Чому ковбасні вироби на розрізі мають рожево-червоний, червоний колір?

а) тому, що фарш просолюють сумішшю солі, нітриту натрію, цукру, глутамінату і аскорбінату натрію;

б) тому, що до фаршу добавляють нітрат натрію, фосфорні солі, крохмаль, сухе молоко;

в) тому, що фарш виготовляють із суміші яловичого, свинного та м’яса оленів.

62. В яку групу ковбасних виробів за технологією виготовлення слід віднести м’ясні хліби, паштети, сальтисони:

а) напівкопчених ковбас;

б) копчених ковбас;

в) варених ковбас.

63. До якої групи ковбасних виробів відносять сосиски і сардельки?

а) напівкопчених ковбасних виробів;

б) субпродуктових ковбас;

в) варених ковбас.

64. Чому ліверні ковбаси мають жовтувато-сірий колір?

а) їх виготовляють із попередньо зварених м’яса і субпродуктів;

б) їх виготовляють із попередньо зварених м’яса, субпродуктів і до фаршу не добавляють нітриту натрію;

в) їх виготовляють із звичайного сирого м’яса, субпродуктів і добавляють нітрат натрію.

65. В залежності від способу приготування копчені ковбаси поділяють на:

а) напівкопчені, варені, варено-копчені;

б) сирокопчені, варено-копчені, сиров’ялені;

в) сирокопчені, напівкопчені, варені.

66. Сирокопчені ковбаси відрізняються від варено-копчених:

а) батони мають виражену морщинистість, щільну консистенцію, гострий запах, приємний, солонуватий смак;

б) батони мають рівну оболонку, темно-коричневого кольору, світлий фарш і вищу вологість;

в) їх готують за спеціальною схемою, мають приємний запах і вологість їх складає -10%.

67. Як відрізнити м’ясо свинини від м’яса яловичини за зовнішніми ознаками?

а) м’ясо свинини має червоний колір з незначними відкладеннями жиру, консистенція грубіша, волокниста;

б) м’ясо свинини характеризується рожево-червоним кольором, м’яка консистенція, на поверхні проглядається «мармуровість», сполучна тканина не груба, жир білий з рожевим відтінком;

в) м’ясо свинини має яскраво червоний колір, консистенція груба, жиру майже не має, а якщо є, то з жовтуватим відтінком.

68. М’ясо кролів характеризується такими ознаками:

а) за зовнішнім видом нагадує свинину, має відкладення жиру, жир білий, м’ясо грубуватої консистенції;

б) м’ясо має ніжну, тонковолокнисту будову, блідо-рожевого кольору, злегка солодкуватий смак;

в) м’ясо має червоний колір, значні відкладення жиру на холці, в пахвині, жир рожевого кольору.

69. За вгодованістю м’ясо кролів поділяють на такі категорії:

а) невгодоване або худе, І категорії;

б) добре вгодоване із значними відкладеннями жиру в черевній порожнині;

в) першу і другу категорії.

70. До першої категорії відносять тушки кролів, які:

а) мають добре розвинуту м’язову тканину, відкладення жиру є на холці, паховій порожнині і до половини нирок;

б) мають добре розвинуту м’язеву тканину, але зовсім відсутні відкладення жиру;

в) м’язова тканина розвинута слабо, злегка виступають остисті відростки хребців.

71. М’ясо ІІ категорії, що поступає у продаж повинно мати клеймо відповідної форми, а саме:

а) кругле;

б) овальне;

в) квадратне.

72. Яке м’ясо клеймують трикутним клеймом?

а) другої категорії;

б) першої категорії;

в) худе м’ясо.

73. Якими документами засвідчують якість м’яса і субпродуктів?

а) якісним посвідченням;

б) ветеринарним посвідченням;

в) сертифікатом відповідності.