56. Визначення меню, різновиди меню.

Меню – передік страв і напоїв, рекомендованих споживачам у ПРГ, який записується у відповідності зі споживанням страв, прийнятих у тій чи іншій країні.

Види меню:

1) Меню вільного вибору:

А) статичне (a la carte) – занадто широкий ассортимент, велика площа цехів;

Б) динамічне – вузький ассортимент страв. Використовується в закладах швидкого харчування, кафе. Притаманна одноманітність.

2) Вкомплектоване меню – загальна вартість комплекту страв фіксована, і більш низька, ніж сума окремих цін кожної страви з комплекту;

3) Меню загального столу або «від шеф-кухаря»;

4) Меню денного раціону споживання;

5) Бенкетне меню;

6) Комбінування різних видів меню.

7) Меню – газета

57. Концепція, дизайн та текст меню. – збігається з іншими питаннями

58. Порядок записування страв у меню (за розділами, за температурою подавання).

Страви в меню можна разміщювати за видами сиронини; за способами кулінарної обробки (відварні, припущені, смажені). Розміщують страви у меня відповідно до послідовності їх подачі:

• страви від шеф-кухаря;

• холодні закуски;

• гарячі закуски;

• супи;

• другі страви;

• овочеві;

• страви з борошна;

• яєчні;

• солодкі страви;

• гарячі і холодні напої;

• кулінарні і кондитерські вироби.

58. Сутність авс-аналізу меню.

А,В,С аналіз – це процес збору та аналізування данних по продажам певних страв.

Група А – страви, що формують 50 % обігу. На такі страви зазвичай збільшуюють вартість;

Група В – популярні страви (30 %);

Група С – страви-аутсайдери (20 %). Зазвичай такі страви віключають з меню і замість них вводять щось нове.

60. Стандартні помилки при складанні меню та шляхи їх виправлення.

1. Загальна кількість запропонованих страв в меню перевищює 100.

В такому випадку слід провести А,В,С аналіз.

2) Вартість найбільш дорогого супу чи салату дорівнює вартості наменш дорогої другої страви.

Слід зменшити вартість салатів і супів.

3. Загальна вага закуски або салату, порціх супу, порції основної страви, десерту та напою менша ніж 850 г.

4. Найбільш дорогі розділи меню знаходяться поруч з дешевими пропозиціями.

5. Немає анотації до страв;

6. Не зазначена вага страви;

7. Розміщення позицій у меню зліва;

8. Всі страви надруковано однаковим кеглем;

9. Страва з гарніром не має опису гарніру;

10. Використання у меню зменшувальних суфіксів, наприклад «горілочка»;

11. «Знижки» на страви у певний час.

Краще писати «Спеціальна пропозиція».

61. Засоби збільшення продажів у ресторані.

Мерчандайзинг ресторану – діяльність по стимулюванню збуту продукції і послуг громадського харчування. Цей напрям можна розглядати як один із методів створення споживчих переваг.

Для збільшення обсягу продажів у ресторані, кафе або барі застосовуються такі прийоми мерчандайзингу:

• дизайн страв і напоїв;

• запровадження нових методів обслуговування;

• агітація в залі;

• переконуючий продаж;

• пропозиція у виборі альтернативних продукції та послуг.

Дизайн страв і напоїв передбачає їх естетичне оформлення для зорового впливу на споживача і стимулювання продажів. Вплив дизайну починається вже на вході в ресторан: виставка вин, сервірування столів, охолоджуваний прилавок з десертами, свіжі фрукти на вітрині, яскраво оформлений коктейль дня на барній стійці, салат-бар у залі.

Додатковий прибуток дають ресторану презентації. Наприклад, для проведення яблучної презентації гостям пропонують тематичні афіші, брошури з рецептами страв із яблук, при вході в зал на столи виставляють кошики з яблуками, у меню включають яблука печені, яблука в слойці, шарлотку з яблуками, солодкий яблучний пиріг; кожному гостю, який завітав на бізнес-ланч, дарують яблуко.

Для залучення споживачів використовуються нові напрями в подачі страв.

Прийоми мерчандайзингу використовуються при організації обслуговування у залі. Наприклад, офіціант може запропонувати гостю частину страви, яка йому сподобалася, порціонувати її і подати відповідно до замовлення. При поєднанні компонентів салатів у прозорих салатниках у присутності гостей офіціант застосовує прийоми ефектного обертання сервіровочних тарілок, поливаючи салат приправою на допоміжному столі.

Для збільшення продажу страв можна показати гостям приготування однієї із найбільш оригінальних, наприклад морозива з гарячою полуницею фламбе. Знайти привід і подарувати від ресторану такий десерт якій-небудь компанії, і тоді всі почнуть замовляти його.

До основних прийомів агітації в торгівельному залі належать фотографії страв, які розміщуються на столиках, розташування десерт-барів і салат-барів на самому видному місці, організація невеликої виставки вин, включення в меню недільного бранчу (сімейного обіду) бокала вина або шампанського. У деяких ресторанах на стіл заздалегідь ставлять пляшку з биркою «вино місяця» або зразки закусок, фрукти у вазі. При використанні цього прийому необхідно передбачити на столі картку з поясненнями: страви, вино, фрукти є безкоштовними чи призначені тільки для продажу.

Одним з найбільш ефективних засобів, які використовуються обслуговуючим персоналом, є переконуючий продаж. Як тільки гість сів за стіл, офіціант може запропонувати йому коктейль-аперитив або фірмову закуску. Компанії можна подати зразки закусок на підносі, щоб вони могли скуштувати різні страви. По закінченні обіду або вечері офіціант пропонує на вибір різні десерти, демонструючи зразки на підносі або у візку. Переконуючий продаж особливо популярний у барі.

Переконуючий продаж є одним із методів якісного обслуговування, він допомагає вгадати бажання гостя і зробити його перебування у ресторані більш приємним.

Пропозиція для вибору альтернативних видів продукції та послуг пов'язане з тим, що до ресторану приходять люди, зацікавлені в отриманні певної вигоди. З цією метою ресторан пропонує відвідувачам закуски на стравах різного розміру, стейки, піцу, тістечка – порціями різної маси, щоб врахувати запити споживачів з різними доходами (або апетитом).

Прикладом вибору гостем найбільш вигідного варіанта є продаж напоїв із закусками або без них, морозива з млинчиком чи без нього. Ще одним прийомом є пропозиція комплексних сніданків, обідів та вечерь. При цьому ціна кожної страви, що входить у комплекс, нижча, ніж вона була б у разі окремого замовлення.

Менеджер залу при проведенні тренінгів з обслуговуючим персоналом повинен спрямувати офіціантів на розуміння і широке використання прийомів мерчандайзингу, особливо переконуючого продажу, і точне визначення споживачів, найбільш сприйнятливих до цього виду обслуговування. Так, туристи охоче дегустують страви, запропоновані офіціантом, на відміну від ділових людей, що прийшли на бізнес-ланч.