43.Технологічний процес обробки птиці і дичини.

Страви з птиці і дичини грають важливу роль в раціональному харчуванні людини, оскільки харчова цінність м'яса птиці вище, ніж м'яса тварин. М'ясо птиці містить 11 - 25% білків, від 5 до 53% жиру, 0,5 - 1, 2% мінеральних солей, вітаміни В1, В2, РР, А і екстрактивні речовини.

Птицю ділять по виду - на куряче, гусяче, качине м'ясо; за віком - на курчат і дорослу птицю; за способом обробки - на напівпатрані і потрошеную.

В даний час розроблена технічна документа на широкий асортимент напівфабрикатів з птиці, які передбачено випускати централізовано. До них відносяться: тушки курчат Розібраний тушка куряча, підготовлена ​​до кулінарній обробці філе куряче, філе куряче з кісточкою, окорочек курячий набір для бульйону курячий, тушка індичих, підготовлена ​​до кулінарній обробці, філе індиче ікорочек індичих, стегно індиче, набір для бульйону з м'яса індичок, напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї) індичих набори з субпродуктів птиці (курей, курчат, качок, каченят, гусей, індиків); котлети особливі з курей, котлети особливі з індичок.

З субпродуктів передбачено випускати набори для холодцю, рагу, суповий. Набори складаються з оброблених голів, ніжок, шиї, крил, шлунка і серця. Для холодцю використовують усі субпродукти, для рагу - шлунки, серце, шию і крила, для супів, голови і ноги.

При нейтралізованим виробництві виготовлення напівфабрикатів проводиться за такою схемою: розморожування, обпалення, видалення голови, шийки, ніжок, патрання, миття, формування роздвоєний тушок, обробка потрухів, виготовлення порціонних напівфабрикатів, охолодження.

Розморожування рекомендується проводити при температурі 0-8 С і відносній вологості 90-95. Тушки розкладають на стелажі так, щоб вони не стикалися один до іншому. Процес розморожування триває 10-20 год На дрібних підприємствах птицю розморожують при 16-18 С, розклавши її на стелажах або столах У заготівельних цеху.

Перед обпалюванням у птаха з голови видаляють папір, з анального отвору - паперовий тампон. Тушку птиці розправляють, відтягують ніжки і крильця, щоб забезпечити видалення ниткоподібного пера. Обпалюють птаха до некоптящім полум'ям газового пальника. У опаленою птиці видаляють гребінець, потім відрубують голову по 2-й шийний хребець. У всіх видів птиці, за винятком індичок, шкіру шиї надрізають уздовж з боку її з шиї, потім шию відрубують за останній шийний хребець. Для прикриття місця відруби залишають частину шкіри довжиною приблизно 5-6 см. Видаляю невід, зоб і трахею. Крила у курей, індиків, качок і гусаків по ліктьовий суглоб, ніжки - у всіх видів птиці суглоб. Потрошать птицю через розріз, попередньо зрізавши шкіру біля анального отвору. При потрошіння видаляють внутрішній жир (сальник) і внутрішні органи; ділянки тушок, просочені жовчю, зрізують. Харчові відходи (голови, ноги, печінка, шлунок-серце) обробляють.

Випотрошену тушку промивають холодною водою температурою не вище 15 С, видаляючи при цьому забруднення, згустки крові, залишки нутрощів. Промиті тушки укладають на стелажі для видалення води.

Оброблену тушку формують, щоб вона стала більш компактною і рівномірніше проварюють або готування. Заправляють тушку «в кишеньку» або у дві нитки. При заправці «в кишеньку» шматком шкіри з шиї закривають горловий отвір, загортаючи шкіру на спинку і закріплюючи її підверненими крилами. У розрізи шкіри на черевці вправляють ніжки.

Дичина після розморожування обскубують, починаючи з шиї. При цьому натягують шкіру, щоб вона не рвалася, й висмикують по кілька пір'я різким рухом у напрямку, протилежному зростанню пір'я. Далі дичину обробляють за такою ж схемою, що і птицю. У дрібної птиці крила відрубують повністю. У великої - ніжки обрубують по заплюсневий суглоб, а у дрібної - на 1-2 см нижче заплюсневого суглоба.

З птиці та дичини можна приготувати порційні напівфабрикати. Такі напівфабрикати найчастіше готують з курей або індичок. Нижче наводиться характеристика деяких напівфабрикатів, які випускаються централізовано.

Філе натуральне представляє собою велику грудну м'яз без поверхневої плівки з надрізані сухожиллям. У нього може бути вкладено мале філе без сухожилля або шматочки іншого філе.

Стегенця виділяють разом з шкірою і кістками по зобедренному суглобу та клубової кістки.

Котлети особливі з курей або індичок готують, використовуючи з шкірою, хліб пшеничний, воду, сіль і жіровочние сухарі.

Котлети в дрібних підприємствах громадського харчування їм виготовляють з м'якоті курей з додаванні рису сирцю або вершкового масла.