25. Організація приймання продовольчих товарів

Приймання товарів на підприємствах ресторанного господарства с важливою складовою технологічного процесу. Його проводять в два етапи (схема 2).

Продукти одержують відповідно до замовленої кількості і якості.

Перший етап - попередній. Приймання продукції по кількості проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т. ін. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.

Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції- не пізніше 24 год. з моменту приймання товару. Одночасно перевіряється маса тари. За неможливості зважити продукцію без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який має бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний ярлик із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

При виявленні недостачі складається односторонній акт. Цей товар зберігається окремо викликається постачальник по швидкопсувних товарах негайно після виявлення недостачі. По інших - не пізніше 24 годин.

Постачальник по швидкопсувних товарах зобов'язаний з'явитися протягом чотирьох годин після виклику, по інших - не пізніше наступного дня. Після завершення остаточного приймання складається акт в трьох екземплярах.

Одночасно з прийманням товарів по кількості товар приймається також за якістю. Термін перевірки якості для швидкопсувних товарів - 24 год., для нешвидкопсувних - 10 днів.

Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичними показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рівнів важких металів).

Відповідно до Закону України "Про захист прав споживачів" і санітарних норм та правил товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів. Забороняється приймати:

o м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма та ветеринарного свідоцтва;

o сільськогосподарської птиці та яєць без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

o консерви з порушенням герметичності, бомбажем;

o овочі і плоди з ознаками гниття;

o гриби солоні, мариновані, сушені без документа про якість;

o продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

У разі виявлення невідповідності якості складається акт у присутності постачальника про кількість недоброякісної продукції.

26. Види матеріальних потоків

Матеріальні потоки визначені як вантажі, що розглядаються в процесі додавання до них різних логістичних операцій. Значна різноманітність вантажів і логістичних операцій ускладнює вивчення і управління матеріальними потоками. Вирішуючи конкретну задачу, необхідно чітко визначити, які саме потоки досліджуються.

Найважливішими ознаками класифікації матеріальних потоків є такі:

По відношенню до логістичної системи:

а) зовнішній - це потік, який протікає в зовнішньому щодо даної логістичної системи середовищі. Цю категорію складають не будь-які вантажі, що пересуваються поза підприємством, а лише ті, до організації яких підприємство причетне;

б) внутрішній - це потік, що протікає у внутрішньому середовищі відносно даної логістичної системи.

За призначенням:

а) вхідний - це зовнішній потік, який надходить у логістичну систему із зовнішнього середовища. В нашому прикладі він визначається сумою величин матеріальних потоків на операціях розвантаження;

б) вихідний - це потік, який виходить з логістичної системи і надходить у зовнішнє для неї середовище. Для підприємства оптової торгівлі його можна визначити, поєднавши матеріальні потоки, які мають місце при виконанні операцій навантаження різних видів транспортних засобів.

За умови збереження на підприємстві запасів на одному рівні вхідний матеріальний потік буде дорівнювати вихідному.

Вхідні або вихідні матеріальні потоки є формою реалізації циклічних зв’язків, тобто зв’язків, у яких вихід з однієї мікрологістичної системи одночасно є входом в іншу і навпаки. Такі циклічні зв’язки мають найважливіше значення у процесі адаптації системи до динаміки зовнішнього середовища.

За ритмічністю:

а) неперервні - на конвеєрних або автоматизованих лініях у процесі виробництва, транспортування матеріальних ресурсів трубопроводом і т.д.

б) дискретні - організація забезпечення потреб у формі складських і транзитних постачань, подача на робочі місця матеріальних ресурсів за умови дрібносерійного і середньо серійного виробництва, регулярне відвантаження готової продукції постійним контрагентам і т.д.

в) бліц – потоки - це разові постачання, подача на робочі місця рідковживаних предметів і засобів праці.

Залежно від предмета вивчення:

а) продуктові - об’єктом вивчення (аналізу, планування) яких є переміщення конкретних продуктів і засобів праці.

б) операційні - потоки матеріальних ресурсів щодо конкретних логістичних операцій.

в) ділянкові - сукупні потоки, які розглядаються на окремій ділянці логістичної системи. Основою для їх розрахунку є операційні логістичні потоки.

г) системні потоки - матеріальні потоки, які циркулюють в цілому у логістичній системі, їх параметри визначаються як сума ділянкових матеріальних потоків.

За натурально-речовинним складом:

а) одно асортиментні;

б) багато асортиментні.

Таке розділення необхідне тому що асортиментний склад потоку суттєво відображається на роботі з ним. Наприклад, логістичний процес на оптовому продовольчому ринку, який торгує рибою, м’ясом, овочами, фруктами і бакалією, буде суттєво відрізнятися від логістичного процесу на ринку, який працює з одним найменуванням вантажу.

За кількісною ознакою:

а) масові – потоки, що виникають в процесі транспортування не одним транспортним засобом, а їх групою;

б) крупні – декілька залізничних вагонів, автомашин;

в) середні – займають проміжок між крупними і мілкими. До них відносяться потоки, які утворюють вантажі, що поступають окремими вагонами або автомобілями;

г) мілкі – утворюють кількість вантажів, які не дозволяють повністю використати вантажопідйомність транспортного засобу і потребують при перевезенні сумісництва з іншими, попутними вантажами.

За питомою вагою:

а) тяжкі – потоки, що забезпечують повне використання вантажопідйомності транспортних засобів, потребують меншого складського об’єму. Тяжкі потоки утворюють вантажі, у яких маса одного місця перевищує 1 тону (при перевезеннях водним транспортом) і 0,5 тон (при перевезеннях залізничним транспортом, наприклад, транспортування металу);

б) легкі – представлені вантажами, які не дозволяють повністю використовувати вантажопідйомність транспорту. Одна тонна вантажу легкого потоку займає обсяг більше 2м3 – наприклад, та бачні вироби в процесі транспортування утворюють такі потоки.

За ступенем сумісності утворюючих потік вантажів:

а) сумісні;

б) несумісні.

Ця ознака враховується в основному при транспортуванні, збереженні і вантажопереробці продовольчих товарів.

За консистенцією вантажів:

а) насипні – це вантажі, які перевозяться без тари (наприклад, зерно). Головна їх ознака – сипучість. Можуть перевозитися в спеціальних транспортних засобах: вагонах бункерного типу, відкритих вагонах, на платформах, в контейнерах, в автомашинах;

б) навалові вантажі – як правило, це вантажі мінерального походження (сіль, вугілля, руда, пісок і т.д.). перевозяться без тари, деякі з них можуть змерзатися, злежуватися, спікатися. Також мають ознаку – сипучість;

в) тарно-штучні – вантажі, що мають різні фізико-хімічні властивості, питому вагу, об’єм. Це можуть бути вантажі в контейнерах, ящиках, мішках, вантажі без тари, дліномірні і і негабаритні вантажі;

г) наливні – вантажі, що перевозяться наливом в цистернах або наливних судах. Логістичні операції з наливними вантажами, наприклад, перевантаження, збереження і інші, виконуються за допомогою спеціальних технічних засобів.

Управління матеріальними потоками передбачає визначення параметрів траєкторії переміщення матеріалів, до яких належать:

- найменування матеріальних ресурсів;

- кількість матеріальних ресурсів;

- початкова точка (вибір постачальника);

- кінцева точка (вибір споживача);

- час (в які строки потрібно виконати замовлення і доставити продукцію).

Завдання логістики полягає у тому, щоб організувати процеси переміщення, які у сукупності були б оптимальними для даної сфери і логістичної системи в цілому.

Правила розміщення товарів

Товари доставляють в торговий зал в той час, коли в ньому знаходиться мінімальна кількість покупців, щоб не перешкоджати процесу продажу. Для переміщення товарів використовують візки або тару-устаткування. Ефективність роботи магазинів, якість обслуговування покупців багато в чому залежать від раціонального розміщення товарів в торговому залі. Воно дозволяє правильно спланувати купівельні потоки, скоротити час на відбір товарів, збільшити пропускну спроможність магазина, зменшити витрати праці персоналу магазина при поповненні товарних запасів в торговому залі. Тому розміщення товарів в торговому залі магазина слід здійснювати з урахуванням наступних основних вимог:

надання покупцям можливості орієнтуватися в розміщенні комплексів, мікрокомплексів і товарних груп і здійснення покупки в мінімально короткий термін;

створення умов комфортності під час перебування покупців в магазині;

надання покупцям необхідної інформації і широкого круга послуг;

оптимального використовування торгових площ магазина;

забезпечення збереження матеріальних цінностей;

організації раціональних товарних потоків і розрахункових операцій з покупцями.

При розміщенні товарів в торговому залі необхідно дотримувати правила товарного сусідства. За кожною товарною групою слід закріплювати постійну зону розміщення. Товари, які готують до продажу в магазині, розміщують ближче до зони, де виконуються підготовчі операції. Великогабаритні товари треба розміщувати поряд із зоною розрахунку або виходом з торгового залу.

Товари, що вимагають тривалого ознайомлення з ними покупців, розташовують в глибині торгового залу, щоб не створювалися перешкоди руху купівельних потоків. З дотриманням цього принципу розміщують і товари, що мають частий попит.

Товари з високою оборотністю потрібно розташувати ближче до джерел поповнення.

Однорідні товари кращі розміщувати концентровано. Але якщо одні і ті ж товари входять до складу різних комплексів, а також якщо їх концентрація приводить до затримки купівельного потоку, то допустиме їх розміщення в різних місцях торгового залу.

На перших поверхах магазинів необхідно розташовувати товари частішого попиту і не вимагаючі тривалого вибору.

Площі під окремі товарні групи виділяють з урахуванням частки відповідних груп товарів у продажу і їх оборотності.

Для розміщення товарів в торговому залі магазина використовують різні типи торгових меблів, тару-устаткування, торгове холодильне устаткування.

Дуже важливо раціонально розташувати товари на торговому устаткуванні, тобто ефективно використати площу викладення і місткість торгового устаткування і надати покупцям максимум зручностей для відбору товарів.

При викладенні товарів на торговому устаткуванні враховують наступні основні принципи:

однорідні товари викладають по вертикалі, забезпечуючи тим самим кращу їх осяжність;

доцільно застосовувати прості прийоми викладення товарів (пряме укладання, навалюванням і т.д.);

декоративне викладення товарів рекомендується використовувати тільки з рекламною метою;

полиці горок і інші елементи для викладення товарів не слід переповнювати товарами;

у оптимальній зоні обзору (в межах 1100-1600 мм від підлоги) необхідно розміщувати товари, швидка реалізація яких переважна;

викладення товарів в торговому залі повинне бути насиченим;

супутні товари слід розміщувати навалом в різних місцях, використовуючи для цих цілей корзини або касети.

При викладенні товарів в упаковці рекомендується окремі зразки залишати без упаковки або в прозорій упаковці, щоб покупець міг ознайомитися з ними.

Розміщуючи товари в залі і викладаючи їх на торговому устаткуванні, необхідно враховувати методи їх продажу, конфігурацію торгового залу і т.д. Велике значення при цьому мають особливості окремих товарів, їх упаковка.