2 Организация работы производственного цеха

2.1 Организация работы кондитерского цеха

В ресторанах, столовых, кафе, комбинатах питания кондитерский цех работает сам не зависимо от других цехов. Реализация кондитерских изделий производится не только в обеденных залах, но и в магазинах, филиалах основного предприятия, в буфетах и т.д.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья. Просеивание муки, подготовка муки и т.д. Приготовление и замес теста, порционирование, формовка, выпечка, расстойка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов и т.д.).

В кондитерском цехе предусмотрены холодильные камеры, помещение для замеса теста, выпечки кондитерских изделий, моечная тара.

Оборудование кондитерского цеха: тестомесильная машина, взбивательная машина, тестораскаточная машина, универсальный привод, пищеварочные котлы, электроплиты, электрические пекарные шкафы. Оборудование должно быть размещено в соответствии с технологическим процессом. Рабочие места для обработки яиц, замеса теста, разделки слоеного теста и др.

Инвентарь кондитерского цеха. В кондитерском цехе применяется следующий инвентарь: ножи отрубка до маленького ножечка для выполнения «ювелирных» работ. Для изготовления украшений из теста, оформления пирогов, куличей, хвороста. Ножи с гофрированным лезвием для нарезки теста на печенье, для воланов, тортиков. При выпечке сохраняется красивый рифленый край. Маленькие ножницы для украшения изделий из теста (колоски для каравая, чешуя рыбья и т.п.). Металлические противни- в зависимости от назначения, бывают с тремя бортами для бисквита. С одним и двумя бортами для выпекания мелких изделий (печенья, пирожков, булочек). Формы и формочки для выпекания кексов, куличей, ромовых баб. Для приготовления желе, суфле, самбука. Формочки, корзиночки ( тортолетки ) различных размеров, для выпекания пирожных, фигурные выемки для формования печенья, песочных колец. Металлические трубочки для выпекания сахарных и слоеных трубочек. Корнеты для шприцевания кремом и меренги, жидкого теста. Кондитерский мешок его изготовляют из плотной хлопчатобумажной ткани для формования, шприцевания, отсадных сортов печенья, а также кремов, меренг, воздушных масс, взбитых сливок. Деревянные доски для раскатки теста, а также для остывания пирогов после выпечки. Решето, сито, дуршлаг для просеивания муки и других продуктов, процеживания, притирания. Терки металлические, пластмассовые, стеклянные для измельчения: сыра, брынзы, овощей, фруктов для цедры лимонов, мускатного ореха, шоколада.

Ступка с пестиком для притирания мака, миндаля и других орехов. Шумовки вытаскивать из масла хворост, пирожки. Скалки для раскатки и переноски теста.

В кондитерском цехе, выпекают булочные и мучные кондитерские изделия, которые реализуют как на самом предприятии общественного питания, так и в магазинах кулинарии и буфетах.

Основное оборудование цеха тестомесильные и раскаточные машины, взбивальные машины, холодильные шкафы и камеры, передвижные стеллажи и производственные столы.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовления фаршей, кладовая суточного запаса продуктов , моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, формования изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечка, отделка и кратковременное хранение готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентаре, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией важные факторы экономичного использования рабочего времени. Чтобы обеспечить более рациональную организацию труда и механизировать трудоемкие процессы, нужно рационально оборудовать отдельные рабочие места и участки цеха.

В кладовой суточного хранения продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150кг. Помещение для замеса теста должно быть механизировано больше, чем другие участки работы. В нем размещают машины для замеса теста с дежами различной емкости, просеиватель для муки. Здесь же организуют рабочее место для выполнения подсобных операций (растворение и дозирование сахара, соли, переборки изюма и т.п.). С этой же целью устанавливают стол, раковину с подводкой холодной и горячей воды, шкаф для хранения инвентаря, ларь для соли.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились (есть специальный просеивотель с качающимися и неподвижными ситами).

Тесто замешивают в тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дижу, затем подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, можно применять деревянные дежи лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Для брожения дрожжевого теста после замеса требуется повышенная температура 35-40˚С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды теста (пресного) замешивают при пониженной температуре 15-17˚С. В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых поддерживают определенную температуру (термостаты).

Дальнейшая подготовка продукции к выпечке происходит на специально оборудованных местах по дозировке теста и формованию изделий. Эти операции можно выполнять и на одном рабочем месте.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тесто делитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижной дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста нужны столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточная машина, холодильный шкаф (где охлаждают масло и тесто при изготовлении слоеных изделий). В не больших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной машины установить приспособление, состоящее из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, регулируя тем самым расстояние между ними. Приспособление укрепляют двумя винтами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площади для подачи и приема теста.

Рабочее место для формования изделий оборудуется столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристеными стеллажами-«шпильками».

Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставлять изделия от места формования к месту вылеживания (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Более удобны стеллажи-шкафы, в которых изделия во время вылеживания не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.

Для приготовления бисквитного теста оборудуется отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто сбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол для подготовки яиц, разлива теста на листы и формы.

В процессе приготовления заварного теста и изделий из него используют плиту, мясорубку, очнразмолые приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол с охлаждением для изготовления помады. На этом же рабочем месте удобно готовить фарши (начинки) и отделочные полуфабрикаты.

Наиболее рационально организовать труд кондитеров можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, всевозможные начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производительности труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством продукции, повышается культура труда.

Индустриализация общественного питания предусматривает организацию в каждом районе города одного или двух крупных кондитерских цехов, оснащенных высокопроизводительным оборудованием, для централизованного выпуска и доставки изделий на заготовочные предприятия и в магазины кулинарии.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной емкостью дежи и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и производят другие операции.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

В крупных цехах устанавливают высокопроизводительные печи КЭП-400, в которые закатывают тележку-стеллаж с 25 противнями; изделия выпекают при заданных температурах для каждого вида теста. Время и температуру регулируют автоматические приборы. Вылеживают, выпекают и охлаждают изделия на одних и тех же передвижных тележках-стеллажах, т.е. технологический процесс становится непрерывным.

Печи устанавливают в ряд и устраивают местную вентиляцию. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы на участке, где изделия жарят во фритюре. Это экономит площадь цеха и улучшает условия работы.

Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические и газовые фритюрницы. Возле фритюрниц размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативов для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов размещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором . Рядом с моечными ваннами располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья лотков. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции. Она оборудуется холодильными камерами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 часов. Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом латке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников, оборудования цеха, а также необходимости обеспечить ассортиментный минимум.

В крупных цехах работают кондитеры 3-5 разрядов, объединенные в специализированые бригады по приготовлению изделий определенного вида (отделка тортов, пирожных, изделий из дрожжевого теста и др.). В небольших цехах работники совмещают различные работы в соответствии с их квалификационными разрядами. Кондитеры 4-5 разрядов порционнируют и отделывают изделия, более низких разрядов- замешивают, формуют и выпекаю тесто. Бригадир или начальник цеха отвечает за качество изделий и своевременный выпуск продукции. Часто применяется бригадная материальная ответственность работников.