3.3 Санитарные требованию к продуктам

Продукты питания, поступающие в детские учреждения, должны быть свежими и доброкачественными. При малейшем подозрении на недоброкачественность того или иного продукта его следует исключить из рациона питания детей и подвергнуть дополнительному лабораторному исследованию.

Полуфабрикаты из мяса и рыбы немедленно подвергают кулинарной обработке, хорошо проваривая или обжаривая (хранить их можно только в исключительных случаях на холоде и не более 6 ч).

Кислое молоко и простокваша из сырого молока в детских учреждениях используются только для блюд, которые будут подвергаться кулинарной обработке (оладьи, блинчики, пирожки).

Кулинарная обработка продуктов обязательно предусматривает повышение вкусовых качеств пищи и улучшение ее усвояемости.

Раздача готовой пищи производится немедленно после ее приготовления. Первые блюда в момент раздачи должны иметь температуру 70°, вторые — не ниже 60°, холодные блюда и закуски — салаты, винегреты — от 10 до 15°. Если часть пищи не будет реализована сразу, то перед повторной раздачей ее необходимо снова прокипятить или прожарить. Смешивать остатки пищи с пищей, вновь изготовленной, категорически запрещается.

Кухня с подсобными помещениями размещается на первом этаже. Она должна иметь отдельный вход и площадь 21—46 м2 (в зависимости от комплектности детского учреждения). В варочном помещении выделяют место для заготовочной, оно отделяется от остальной части кухни стеклянной перегородкой. Потолки и стены в кухне покрывают белой масляной краской, а панели стен — глазурованной плиткой, удобной для мытья горячей водой с мылом и дезинфицирующими растворами. Полы выкладывают метлахской плиткой. Все окна и двери в кухне тщательно закрывают сеткой от мух, а у входа располагают решетки и скребки для чистки обуви.

Для пищевых отбросов имеются специальные ведра с плотно закрывающейся крышкой, которые освобождают по мере их наполнения, но не реже чем каждые 4 ч.

Кухню оборудуют электрическими или газовыми плитами с закрытыми горелками, титаном, двухгнездной раковиной для мытья кухонной посуды. Столы, предназначенные для разделки мяса и рыбы, обивают оцинкованным железом или листами нержавеющей стали. Если для разделки различных продуктов нет отдельных столов, то кухня должна иметь для каждого вида продуктов отдельные доски из твердого дерева, хранящиеся в отдельных белых чехлах. Доски по их назначению маркируют: «см» — сырое мясо, «вм» — вареное мясо, «ср» — сырая рыба, «вр» — вареная рыба, «со» — сырые овощи, «во» — вареные овощи, «хл» — хлеб и т. д.

Кухонную посуду обычно комплектуют из нержавеющих сортов стали или дюралюминия. Для мытья посуды в кухне имеется отдельная ванна с подводом холодной и горячей воды. Посуду сначала очищают от остатков пищи, затем моют мочалкой в теплой воде (температура около 50°) с прибавлением пищевой соды или горчицы, затем обмывают чистой водой и обливают водой, имеющей температуру 80°. Вымытую посуду просушивают на специальных полках или стеллажах и убирают в шкафы.

При организации качественного, полноценного питания детей необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, все помещения пищеблока использовать строго по назначению. Уборку их проводят обязательно с применением дезинфицирующих средств (чаще 1%-ного раствора хлорной извести или хлорамина)