ЦЕЛЬ РАБОТЫ: определить органолептические и физико-химические показатели свежести мяса **********

ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ:*************

1. Схема проведения экспериметальных исследований

2. Органолептический метод оценки свежести мяса

Органолептический метод оценки свежести мяса качества мяса и мясных полуфабрикатов основан на анализе восприятий органов чувств (зрения, обоняния, осязания, вкуса).

Таблица 1

Показатель	Характеристика мяса
		Свежего	Сомнительной свежести		Несвежего
Внешний вид и цвет поверхности	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженных туш красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет			Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая		Сильно подсохшая. покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины от светло-красного до темно-красного: для свинины от светло-розового до красного: для баранины от красного до красно-вишневого			Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; с поверхности разреза размороженного мяса стекает слегка мутноватый мясной сок		Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета; с поверхности разреза размороженного мяса стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании папальцем ямка быстро выравнивается			На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин); жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен		На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается; жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса			Слегка кисловатый или с оттенком затхлости		Кислый, или затхлый, или слабогнилостный
Состояние сухожилий	Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, у размороженного мяса мягкие. рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет			Менее плотные, матово-белого цвета, суставные поверхности слетка покрыты слизью		Размягчены, сероватого цвета, суета иные поверхности покрыты слизью
Состояние жира	Говяжий жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний имеет белый цвет, консистенция плотная: жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания			Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания		Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется: свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени; запах прогорклый

Экспериментальные результаты органолептичекой оценки свежести мяса приведены в табл. 2.

Таблица 2

Органолептические показатели мяса разной степени свежести

Название показателя	Характерный признак мяса
	свежее	сомнительной свежести	несвежее
Внешний вид и цвет
Консистенция
Запах
Прозрачность и аромат бульона

3. Определение степени свежести мяса по величине рН

Потенциометрический метод определения рН основан на измерении электродвижущей силы элемента, состоящего из электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного (стеклянного) электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией ионов водорода в испытуемом растворе.

Результаты исследований приведены в табл. 3.

Таблица 3

Результаты измерений рН мясных экстрактов

Исследуемое сырье		№ пробы		рН
Свинина		1
	2
	3
Говядина		1
	2
		3
Птица		1
	2
		3

4. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне

Реакция с сульфатом меди в бульоне – объективный показатель свежести мяса. Метод основан на взаимодействии иона меди с первичными продуктами распада белка, в результате чего в бульоне из несвежего мяса появляются хлопья или желеобразный осадок голубоватого или зеленоватого цвета.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сульфата меди бульон остается прозрачным.

Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сульфата меди отмечается помутнение бульона или интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

Мясо считается несвежим, если при добавлении раствора сульфата меди наблюдается образование желеобразного осадка или наличие крупных хлопьев.

Результат реакции:

Бульон прозрачный или слегка мутный

Наличие в бульоне хлопьев

Выпадение студенистого осадка голубоватого или зеленоватого цвета

5. Реакция на аммиак с помощью реактива Несслера

В случае, если мясо свежее, при добавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке помутнения и пожелтения не наблюдается. В редких случаях после прибавления 10 капель вытяжка может пожелтеть, но помутнения не происходит.

Если мясо имеет сомнительную свежесть, то после прибавления 6 и более капель реактива Несслера наблюдается пожелтение вытяжки и слабое ее помутнение. После отстаивания помутневшего экстракта в течение 20 мин на дно пробирки выпадает слабый осадок.

Результат реакции:

Цвет вытяжки после внесения реактива

Наличие помутнения или осадка

Наличие осадка после отстаивания

6. Реакция на пероксидазу с бензидином

В случае появления в течение 1-2 мин сине-зеленого окрашивания, постепенно переходящего в темно-коричневое, реакцию считают положительной. При отсутствии окраски или появлении ее после 3 мин реакцию считают отрицательной.

Свежее мясо показывает положительную реакцию; мясо подозрительной свежести - отрицательную.

Результат реакции:

Положительный

Отрицательный

6. Определение в мясе содержания аминоаммиачного азота

Метод определения аминоаммиачного азота основан на связывании аминогрупп и аммиака формальдегидом и титровании щелочью карбоксильных групп и кислых валентностей, количество которых эквивалентно азоту аминогрупп и азоту аммиака. Химизм этих реакций представлен ниже.

1. Гидролитический распад белков:

2. Связывание аминогрупп формальдегидом с образованием метиленовых соединений, представляющих собой кислоты:

3. Эти кислоты являются более сильными, чем свободные аминокислоты, и могут быть оттитрованы щелочью. Реакция титрования протекает по следующему уравнению:

По количеству щелочи, израсходованной на титрование, можно рассчитать содержание азота аминных групп.

Содержание аминоаммиачного азота, ω_ААмА, мг % рассчитывают по формуле:

,

где:

1,4 – количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора NaOH, мг;

V₁ – количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование исследуемого фильтрата, мл;

V₂ – количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование контрольного раствора, мл;

K – поправочный коэффициент титра щелочи.

Математическая обработка результатов эксперимента

1. Рассчитать среднее арифметическое значение экспериментально определяемой величины –

,

где n – число измерений.

2. Найти среднее квадратическое отклонение результата измерения

3. Определить доверительный интервал при вероятности a=0,95

,

где – коэффициент Стьюдента.

Значения коэффициента Стьюдента для доверительной вероятности 0,95 приведены в табл. 4.

Таблица 4

Значения коэффициента Стьюдента для доверительной вероятности 0,95

Число параллельных измерений	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	12,7	4,3	3,2	2,8	2,6	2,4	2,4	2,3	2,3

4. Округлить результат определения в соответствии с полученной величиной .

5. Найти относительную погрешность измерения (%)

Результаты оценки свежести мяса:

до 80 мг % (свежее мясо)

от 80 до 130 (мясо сомнительной свежести)

свыше 130 (несвежее мясо)