Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

Екзаменаційний білет № 19 Алгоритм виконання

1. Встановлення важкості наслідків від ураження небезпечним чинником як елемент оцінювання небезпечних чинників.

2. Поняття «Вимога» і особливості застосування цього поняття при управлінні якістю у HORECA-бізнесі.

3. Проаналізуйте процес, ідентифікуйте для нього небезпечні чинники, оберіть заходи керування ними, а також визначте наявність критичної точки керування і, якщо вона є, встановить критичні межі:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Виготовлення напівфабрикату
Назва страв / кулінарних виробів	Чебуреки
Рецептура	№ 1031
Підрозділ	Борошняний цех

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

Екзаменаційний білет № 20 Алгоритм виконання

1. Встановлення ймовірності ураження небезпечним чинником як елемент оцінювання небезпечних чинників.

2. Поняття «Постачальник» і особливості застосування цього поняття при управлінні якістю у HORECA-бізнесі.

3. Проаналізуйте процес, ідентифікуйте для нього небезпечні чинники, оберіть заходи керування ними, а також визначте наявність критичної точки керування і, якщо вона є, встановить критичні межі:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Доведення до кулінарної готовності
Назва страв / кулінарних виробів	Чебуреки
Рецептура	№ 608
Підрозділ	Гарячий цех

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

Екзаменаційний білет № 21 Алгоритм виконання

1. Методології встановлення ризику харчового продукту.

2. Поняття «Замовник» і особливості застосувань цього поняття при управлінні якістю у HORECA-бізнесі.

3. Проаналізуйте процес, ідентифікуйте для нього небезпечні чинники, оберіть заходи керування ними, а також визначте наявність критичної точки керування і, якщо вона є, встановить критичні межі:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Виготовлення напівфабрикату
Назва страв / кулінарних виробів	Фрикадельки м’ясні
Рецептура	№ 178
Підрозділ	М’ясний цех

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р