МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ, НАУКИ, МОЛОДІ І СПОРТУ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО- ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Кафедра технологи та організації ресторанного бізнесу

Розглянуто на засіданні кафедри технології та організації ресторанного бізнесу

протокол № ___ від __________20___ р.

Зав. кафедри ____________ доц. Мостова Л.М.

ПАКЕТ БІЛЕТІВ ДЛЯ ПІДСУМКОВОГО КОНТРОЛЮ (ЕКЗАМЕНУ)

з дисципліни «Управління якістю продукції і послуг в готельно-ресторанному господарстві»

для напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

галузі знань 1401 «Сфера обслуговування»,

що здобувають освітньо-кваліфікаційний рівень «бакалавр»

Харків 2013

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ІНСТИТУТ КНТЕУ

Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

ЕКЗАМЕНАЦІЙНИЙ БІЛЕТ № 1

Алгоритм виконання

1. Історія розвитку і становлення системи Hazard Analysis and Critical Control Point (НАССР).

2. Управління невідповідністю в НОRECA-бізнесі.

3. Проаналізуйте процес і встановить для нього точки контролю, а також визначте для них критерії та параметри відповідності:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Виготовлення напівфабрикату
Назва страв / кулінарних виробів	Фрикадельки м’ясні
Рецептура	№ 178
Підрозділ	М’ясний цех

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

Екзаменаційний білет № 2 Алгоритм виконання

1. Управління безпечністю харчових продуктів на основі командно-адмініс­тративних методів.

2. Невідповідності в НОRECA-бізнесі і методи їх аналізу.

3. Проаналізуйте процес і встановить для нього точки контролю, а також визначте для них критерії та параметри відповідності:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Доведення до кулінарної готовності
Назва страв / кулінарних виробів	Фрикадельки м’ясні
Рецептура	№ 178
Підрозділ	Гарячий цех

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р

Харківський торговельно-економічний інститут кнтеу Кафедра технології та організації ресторанного бізнесу

Спеціальність: 6.140101

Навчальна дисципліна: Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві

Екзаменаційний білет № 3 Алгоритм виконання

1. Управління безпечністю харчових продуктів на основі Food safety management systems. (Систем управління безпечністю харчових продуктів).

2. Встановлення системи моніторингу в НОRECA-бізнесі.

3. Проаналізуйте процес і встановить для нього точки контролю, а також визначте для них критерії та параметри відповідності:

Проблемне питання

Найменування показника	Значення показника
Процес	Порціонування страви
Назва страв / кулінарних виробів	Суп картопляний з м’ясними фрикадельками
Рецептура	№ 209
Підрозділ	Роздача

Укладач ____________________________________ Жуков Є.В.

Зав. кафедри ______________ к.т.н., доц. Л.М. Мостова

Затверджено на засіданні кафедри протокол № _____ від “____” ________ 20___ р