Розділ VII. Риба і рибні товари.

1. Жири риби містять ненасичені жирні кислоти, що в сполученні утворюють вітамін F:

1. лінолеву, стеаринову, масляну

2. лінолеву, ліноленову, арахідонову

3. масляну, олеїнову, капронову

2. До групи середньожирних риб відносять ті, які містять жиру / % / :

1. 2-6

2. 6-20

3. 50-70

3. Риба родини тріскових містить жиру / % / :

1. 20

2. 6

3. 2

4. Вуглеводи м’яса риби представлені:

1. пектин

2. глікоген

3. клітковина

5. До родини коропових відносять види риб:

1. короп, сиг, мойва

2. плотва, лящ, вобла

3. карась, сніток, кілька

6. Рід оселедцевих об’єднує подібні види риб:

1. хамса, мойва, форель

2. чорноспинка, кілька, хек

3. сардина, сардинела, оселедці івасі

7. Рід власнотріскових об’єднує види риб:

1. сайда, пікша, минтай

2. хек, тріска, судак

3. путасу, навага, окунь

8. Найбільш сприятлива температура для перевезення і зберігання живої товарної риби родини коропових / ºС / :

1. 5-8

2. 8-10

3. 10-12

9. Найбільш сприятлива температура води для транспортування і зберігання форелі живої / ºС / :

1. 8-10

2. 10-12

3. 5-8

10. Видалення голови з нутрощами без розрізу черевця – це спосіб розбирання риби:

1. потрошена без голови

2. обезголовлена

3. напівпотрошена

11. Риба розрізана по черевцю від анального отвору до калтичка з видаленою головою – це спосіб розбирання риби:

1. потрошена без голови

2. напівпотрошена

3. обезголовлена

12. Риба з видаленими зябрами і нутрощами – це спосіб розбирання риби:

1. зябрована

2. зябрена

3. потрошена

13. Риба з видаленими нутрощами, грудними плавцями і частиною черевця – це спосіб розбирання риби:

1. напівпотрошена

2. зябрена

3. потрошена

14. Спинна частина риби з видаленням неїстівних частин – це спосіб розбирання риби:

1. балик

2. теша

3. тушка

15. Черевна частина великих риб – це спосіб розбирання риби:

1. балик

2. теша

3. шматок

16. Охолоджена риба в товщі м’язів повинна мати температуру / ºС / :

1. –2 до +2

2. 0 до +6

3. –1 до +5

17. Заморожена риба в товщі м’язів повинна мати температуру / ºС / :

1. –2 – 3

2. –8 – 10

3. –6 – 8

18. Строки зберігання мороженої риби при температурі -18 ºС становлять / місяців/:

1. 3 – 6

2. 1 – 2

3. 8 – 12

19. Оселедці міцносолені містять солі / % /:

1. 20

2. 10

3. 14

20. Оселедці середньосолені містять солі / % /:

1. 6

2. 10

3. 4

21. Солінню піддають види риб:

1. короп, скумбрія

2. кета, горбуша

3. салака, окунь

22. Спосіб димового копчення риби при температурі 90-120 ºС:

1. холодне

2. напівгаряче

3. гаряче

23. Продукт, виготовлений із слабкосоленої жирної риби у вигляді пласта з

головою холодного коптіння:

1. балик

2. кіперс

3. копчушка

24. Для риби гарячого коптіння нормуються фізико-хімічні показники / вміст / :

1. жирів, вуглеводів

2. білків, вітамінів

3. солі, вологи

25. Спосіб сушіння рибних товарів, що ґрунтується на перетворенні кристалів льоду попередньо замороженої риби у пароподібний стан – це висушування:

1. гаряче

2. сублімаційне

3. холодне

26. Теплова обробка гострою парою напівфабрикатів для рибних консервів:

1. обсмажування

2. пропікання

3. бланшування

27. Рибні консерви “Окунь в желе” згідно класифікації відносяться до:

1. закусочних

2. риборослинних

3. натуральних

28. Рибні консерви “Шпроти” поділяють на сорти:

1. вищий, шпроти

2. вищий, перший

3. перший, другий

29. Характерні для рибних консервів органолептичні показники якості:

1. співвідношення маси і риби, колір

2. смак і запах, розміри

3. укладка риби, кількість шматків

30. При тривалому зберіганні консервів внаслідок виділення водню при взаємодії органічних кислот з поверхнею банок виникає бомбаж:

1. мікробіологічний

2. фізичний

3. хімічний

31. Риборослинні консерви зберігають при температурі від 0 до 15 ºС і відносній вологості 75 % / місяців / :

1. 12

2. 18

3. 24

32. Пресерви рибні, в рецептуру засольної суміші яких входять сіль, цукор, бензойнокислий натрій згідно класифікації відносять до групи:

1. пряного соління

2. маринованого соління

3. спеціального соління

33. Ікра осетрових риб, забарвлена в типово чорний колір одержується з видів:

1. білуги

2. севрюги

3. шипа

34. Ікра лососевих риб дійсно червоного кольору одержується з видів:

1. кижуча

2. кети

3. чавичі

35. Ікра осетрових риб, приготована із зерна зі слабкою оболонкою:

1. паюсна

2. ястикова

3. відкидна

36. До ракоподібних відноситься нерибна водна сировина:

1. краби, кальмари

2. креветки, мідії

3. омари, лангусти

37. До молюсків відноситься нерибна водна сировина:

1. омари, лангусти

2. кальмари, креветки

3. восьминоги, мідії

38. Вміст жирів в ікрі лососевих риб / % / :

1. 13-18

2. 9-17

3. 2-4

39. Вміст жирів в ікрі осетрових риб / % / :

1. 2-4

2. 9-17

3. 13-18

40. Термін реалізації ікри лососевої зернистої банкової при температурі

(-4 - 6 ºС ) / місяців / :

1. 24

2. 12

3. 6

41. Ікра яких видів риб містить 1-2 % жироподібної вітамінної речовини

лецитину:

1. лососевих

2. осетрових

3. тріскових

42. Ікра осетрових риб в діаметрі становить / мм / :

1. 3-5

2. 2-3

3. 5-6

43. Ікра лососевих риб в діаметрі становить / мм / :

1. 3-5

2. 2-3

3. 5-6

44. Ікра родини лососевих риб з чавичі:

1. червона

2. світло-оранжева

3. солом’яно-жовта

45. Ікра родини осетрових риб з білуги:

1. чорна

2. сіра

3. світло-сіра

46. Ікру зернисту лососеву за показниками якості поділяють на сорти:

1. вищий, перший

2. перший, другий

3. вищий, перший, другий

47. Білуга належить до родини риб _________________.

48.Форель належить до родини риб _________________ .

49.Товстолобик відносять до родини _______________.

50.Палтус відноситься до родини риб ______________ .

51. Серіола відноситься до родини риб _____________.

52.Хамса відноситься до родини риб _______________ .

53. Навага відноситься до родини риб _______________ .

54.З родини осетрових риб одержують ікру ________ .

55.Червону ікру одержують з родини риб ___________ .

56. Теплова обробка гострою парою напівфабрикатів для рибних консервів _________________ .

57. Визначте відповідність цифрового позначення видів риб буквам родин:

1) шип А) лососеві;

2) горбуша Б) оселедцеві;

3) чорноспинка В) осетрові;

4) пікша Г) окуневі;

5) судак Д) тріскові

58. Визначте відповідність цифрового позначення видів риб буквам родин

1) сазан А) лососеві;

2) калуга Б) оселедцеві;

3) сьомга В) осетрові;

4) салака Г) тріскові;

5) сайда Д коропові;

59. Визначте відповідність цифрового позначення видів риб буквам родин:

1) лящ А) тріскові;

2) сардина Б) коропові;

3) пеламіда В) оселедцеві;

4) навага Г) камбалові;

5) палтус Д) скумбрієподібні;

60. Визначте відповідність цифрового позначення видів риб буквам родин:

1) сайра А) коропові;

2) стерлядь Б) оселедцеві;

3) нельма В) осетрові;

4) тюлька Г) лососеві;

5) вобла Д) макрелещукові;