Розділ VI. М’ясо і м’ясні товари.

1. У м’ясі яких тварин вміст білків найвищий ?

1. яловичина ІІ категорії

2. баранина І категорії

3. свинина жирна

2. Забарвлення мускульної тканини м’яса тварин обумовлено вмістом

повноцінних білків :

1. міозин

2.міоглобін

3. глобулін

3. Неповноцінні білки м’яса тварин представлені ?

1. міоген

2. міозин

3.колаген

4. Температура плавлення жиру свинячого становить / ⁰ С / ?

1. 42 - 52

2. 44 - 55

3. 33 - 46

5. Вуглеводи м’яса тварин представлені ?

1. глікоген

2. глюкоза

3. крохмаль

6. Вік м’яса молодняка ?

1. 2 - 10 тижнів

2. 3 міс - 3 роки

3. 3 - 7 років

7. Термічний стан м’яса охолодженого становить / ⁰ С / ?

1. 12 - 15

2. 4 - 6

3. 0 - 2

8. Яка товщина сала у беконної категорії свинини / см / ?

1. 1,5 - 4

2.. 1,5 - 3,5

3. більше 4

9. Консистенція м’яса сумнівної свіжості ?

1. пружна

2. слабка

3. жорстка

10. Свіжість м’яса визначається за показниками ?

1. стан мускульної тканини

2. стан жирової тканини

3. стан мускульної, жирової тканини та кісток скелету

11. Субпродукти, які за харчовою цінністю відносять до І категорії ?

1. нирки, рубець, селезінка

2. серце, печінка, вим’я

3. печінка, легені, язик

12. Субпродукти, які за харчовою цінністю відносять до ІІ категорії ?

1. легені, селезінка, голова з мозком

2. вуха, губи, серце

3. вим’я, рубець, м’ясні обрізки

13. Маса свинини І категорії / беконна / , кг ?

1. 39 - 98

2. 37 - 91

3. 53 - 72

14. Остиглим вважається м’ясо з температурою в товщі м’язів / ⁰ С / ?

1. 0 - 4

2. 25 - 35

3. 12

15. Вид м’ясних копченостей, виготовлених з тазостегнової частини з видаленням кісток видовженої форми, звуженої до ніжки :

1. окорок

2. рулет

3. карбонат

16. М'ясні копченості, виготовлені з спинної і поперекової частини з видаленням хребців :

1. грудинка

2. бекон

3. корейка

17.М'ясні копченості, виготовлені з грудно-реберної частини :

1. корейка

2. грудинка

3. бекон

18. М'ясні копченості сирокопчені, виготовлені з спинного мускула з салом 5 -

10 мм :

1. філей

2. бекон

3. карбонат

19. Виріб, виготовлений з двох шматків соленого філею:

1. карбонат

2. буженина

3. балик

20. Виріб, виготовлений з несолених задніх окороків туш молодих свиней з видаленням кісток, шкіри і частини сала з насічками, запечений:

1. окорок

2. буженина

3. рулет

21. Виріб, виготовлений з хребтового м’яза, натертий сіллю і спеціями, варено - запечений, закручений в целофан:

1. філей

2. буженина

3. карбонат

22. Ковбасні вироби, виготовлені за схемою виробництва ковбас і піддані

обжарюванню, варінню, охолодженню відносять до:

1. варено-копчених

2. варених

3. запечених

23. Ковбасні вироби, виготовлені за схемою виробництва ковбас і піддані обсмаженню, варінню, коптінню, сушінню відносять до:

1. варено-копчених

2. сирокопчених

3. напівкопчених

24. Ковбасні вироби, виготовлені за схемою виробництва ковбас і піддані осадженню, коптінню, варінню, коптінню, сушінню відносять до:

1. напівкопчених

2. варено-копчених

3. сирокопчених

25. Ковбасні вироби, виготовлені за схемою виробництва ковбас і піддані осадженню, коптінню, сушінню відносять до:

1. сирокопчених

2. варено-копчених

3. напівкопчених

26. До вищого ґатунку варених ковбас відносять:

1. Окрема, Шинково-рублена

2. Чайна, Закусочна

3. Любительська, Молочна

27. Ковбасні вироби, набиті в целофанову оболонку довжиною 12-13 см і перекручені, це:

1. сосиски

2. сардельки

3. шпикачки

28. Ковбасні вироби, набиті в натуральну оболонку довжиною 7-8 см і перекручені, це:

1. сосиски

2. сардельки

3. шпикачки

29. Ковбасні вироби, що не містять нітриту натрію, це:

1. варені

2. фаршировані

3. ліверні

30. До запечених ковбасних виробів згідно класифікації відносять:

1. сальтисони

2. м’ясні хліби

3. кров’яні ковбаси

31. Найвища енергетична цінність властива ковбасам:

1. напівкопченим

2. сирокопченим

3. варено-копченим

32. Для сирокопчених ковбас характерний вміст води / % / :

1. 48-60

2. 38-43

3. 25-30

33. Напівкопчені ковбаси містять води / % / :

1. 48-60

2. 38-43

3. 25-30

34. Варено-копчені ковбаси містять води / % / :

1. 48-60

2. 38-43

3. 25-30

35. Термін реалізації варених ковбас вищого ґатунку при температурі від +2 до +6 ºС складає / год./ :

1. 24

2. 48

3. 72

36. Термін реалізації напівкопчених ковбас вищого ґатунку при температурі не більше +12 ºС і відносній вологості 75 % складає / діб / :

1. 15

2. 10

3. 3

37. Термін реалізації сирокопчених ковбас вищого ґатунку при температурі не більше +14 ºС і відносній вологості 75 % становить / місяців / :

1. 4

2. 6

3. 9

38. М’ясні консерви “Шинка любительська” згідно класифікації до групи консервів:

1. м’ясопродуктів

2. субпродуктів

3. м’яса

39. Термін зберігання пастеризованих м’ясних консервів при температурі від 0 до +5 ºС і відносній вологості 75 % становить / місяців / :

1. 12

2. 6

3. 24

40. За способом приготування м’ясні напівфабрикати котлети відносять до:

1. натуральних

2. січених

3. панірованих

41. М’ясо птиці багате на екстрактивні речовини:

1. дорослої

2. молодої

3. курчат - бройлерів

42. Маса остиглої напівпатраної тушки курчат повинно бути не нижчою / г / :

1. 1040

2. 640

3. 480

43. За вгодованістю та якістю обробки м’ясо птиці ділять на категорії:

1.вищу,першу

2. першу, другу

3. вищу, першу, другу

44. Найбільш цінна за споживними властивостями тканина м’яса тварин ________________________ .

45. Найвищу енергетичну цінність має тканина м’яса ____________________ .

46. Механічну функцію, зв’язуючи окремі тканини між собою і скелетом виконує тканина м’яса ___________________.

47. Вуглеводи м’яса тварин представлені _______________ .

48. Відруб - шийна частина м”яса яловичини відноситься до сорту ____________ .

49. Лопатковий відруб м’яса яловичини відноситься до сорту _____________ .

50. Свинину ІІІ категорії маркують клеймом __________________.

51. Яловичину І категорії маркують клеймом __________________ .

52. За термічним станом м’ясо тварин з температурою від 0 до 4⁰ С відносять до _________________________ .

53. Вид м’ясних копченостей, виготовлених з тазостегнової частини з видаленням кісток видовженої форми, звуженої до ніжки __________________ .