4.2.5. Качественное определение растительных наполнителей.

При производстве рубленых полуфабрикатов наряду с хлебом можно вводить растительные наполнители, например картофель. Для обнаружения растительных

наполнителей можно использовать цветную реакцию с раствором Люголя. Метод основан на взаимодействии раствора Люголя с растительными наполнителями и появлении определенной окраски.

Порядок выполнения работы. Навеску (5 г), взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу, заливают 100 мл дистилированной воды, доводят до кипения, разбавляют 10-кратным количеством воды и добавляют 2-3 капли раствора Люголя. При наличии в котлетах хлеба вытяжка приобретает интенсивно-синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый, при содержании картофеля – в лиловый.

Организация контроля на предприятиях общественного питания: виды контроля (входной, операционный, приёмочный), характеристика. Лица, ответственные за организацию контроля на предприятии.

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав. производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.

При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль осуществляется за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей контролируемых в операционном контроле являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия – по органолептическим показателям.

Органы государственного надзора, в установленном порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

На предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.

Назначение, устройство, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности машин для обработки мяса (куттеры, иглы для шпигования).

Куттерование — процесс тонкого измельчения мясного сырья. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. Куттерование длится в среднем 5-12 минут в зависимости от приготавливаемого фарша, конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Куттерование не только обеспечивает должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемого льда. И именно процесс куттерования в значительной мере определяет качество конечной продукции.

В зависимости от возможностей и комплектации машин производителями куттеры можно выбирать, исходя из следующих параметров:

наличие вакуумного и/или варочного оборудования;

емкости чаши (обычно от 30 до 750 л);

количество скоростей и количество ножей.

Открытые куттеры, не оборудованные вакуумной системой, предназначены для изготовления любых видов колбасных изделий.

Однако при измельчении сырья на вакуумных куттерах получают фарш и готовые изделия более высокого качества (в условиях вакуума аэрации фарша не происходит — улучшается его консистенция, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращается число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности фарша, увеличению плотности колбас, торможению окислительных процессов). При куттеровании с вакуумом покраснение мяса происходит быстрее и с меньшим количеством добавок. В результате минимального окисления вкус становится более интенсивным, колбаса дольше сохраняется, а срез колбасы дольше не утрачивает стабильный красный цвет.

Вакуумно-варочные куттеры позволяют совместить процесс варки и измельчения сырья при производстве ливерных колбас и паштетов. Возможно дополнительное оснащение устройством для быстрого охлаждения фарша непосредственно в чаше куттера.

В соответствии с требованиями к качеству фарша вареных колбас куттеры должны иметь не менее двух скоростей ножей (например, 1 500 и 3 000 об/мин), ножевая головка — не менее трех пар ножей (6 шт.). Для процесса перемешивания может быть достаточно и одной пары ножей, остальные ножи просто снимаются.

Количество скоростей куттера или диапазона их регулирования зависит от типа двигателя устанавливаемого на машине. Это может быть двигатель постоянного тока (широкий диапазон выбора скоростей, шесть из которых, фиксируются при пуске куттера в эксплуатацию, и которые доступны оператору). Это может быть двигатель переменного тока: количество рабочих скоростей ограничено. При комплектации куттера двигателем переменного тока с преобразователем частоты - количество рабочих скоростей может быть любым в пределах диапазона.

Шпигование — введение полосок свиного или беконного сала в разрезы, сделанные в постном мясе и дичи, с помощью шпиговальной иглы.

Они придают блюду дополнительную сочность и аромат. Шпигование производится так с твердого шпика срезается кожа, шпик нарезается длинными полосками вдоль волокна, если резать поперек волокон, шпик рвется.

Для шпигования берут верхние слои шпика, лежащие под кожей, они гораздо крепче нижних слоев.

Нарезанный полосками шпик вправляют в шпиговальную иглу, которой прокалывается мясо вдоль волокон и, пропуская через проколотое место, выдергивают так, чтобы полоска шпика осталась в мясе.

Таким образом нашпиговывается вдоль волокон вся поверхность мяса. Шпигованное мясо не только будет сочнее обыкновенного, но красивее на вид.

Мясо животных всегда шпигуется вдоль волокон, потому что в готовом виде нарезается поперек волокон, и тогда кусочки не выпадают наружу, а остаются в самом мясе в виде кубиков.

Внешний контроль предприятий общественного питания: органы и службы. Осуществляющие контроль на предприятиях общественного питания, права и обязанности представителей контролирующих органов. Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.

Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включенных в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение В).

При контроле качества продукции в санитарно-технологических пищевых лабораториях используются методические указания, в которых приведены рекомендованные методы исследования нормируемых показателей по ГОСТам в зависимости от ассортимента кулинарной продукции.

В приложениях Г, Д приведены нормативная документация на методы испытаний контролируемых показателей и допустимые отклонения от выхода по рецептуре.

При контроле качества супов, горячих блюд из овощей, круп, рыбы, мяса, гарниров, соусов по содержанию на полноту вложения сырья, сухих веществ расчетным путем определяется максимально и минимально допустимые значения.

В супах максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ определяют расчетным путем по сырьевому набору (рецептуре) и введенной в суп поваренной соли (3 г на порцию 500 г).

Максимальное содержание сухих веществ Х_max в граммах определяют по формуле

Х_max = С₀+З, (8)

где С₀ – количество сухих веществ в порции супа, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г

З – содержание поваренной соли в порции супа, г.

Потери сухих веществ в процессе приготовления и порционирования (неравномерность распределения составных частей) составляет 15% максимального содержания сухих веществ.

Минимально допустимое содержание сухих веществ определяется по формуле

Х_min = 0,85(С₀ + З), (9)

Максимальное содержание сухих веществ в горячих блюдах Х_max в граммах определяют по формуле

Х_max = С₀ +2, (10)