Камеры шоковой заморозки относятся к холодильному оборудованию периодического действия. Основным принципом шоковой заморозки в камерах шоковой заморозки является ускоренное преодоление всех этапов замораживание продукта.

Этапы заморозки в камере шоковой заморозки

Первый этап - охлаждение, в это время продукт охлаждается с температуры +20С до 0С.В камере шоковой заморозки этот этап удается максимально сократить по сравнению с морозильной камерой путем интенсивного, направленного движения воздуха охлажденного до температуры - 35С...-37С.Для этого в камере шоковой заморозки устанавливается фальш-потолок, который возвращает воздух забравший тепло от продукта обратно к шок-фростеру для охлаждения.

Второй этап - подмораживание. При подмораживании происходит преодоление криоскопической точки, с температуры 0С до -5С, при котором происходит переход из жидкой фазы в твердую, до 70% жидких фракций продукта. Этот момент очень важен, так как от скорости преодоления кри криоскопической точки зависят размеры образующихся кристаллов в клетках тканей продукта. При шоковой заморозке в камерах шоковой заморозки, шоковой заморозке в плиточных скороморозильных аппаратах и спиральных скороморозильных аппаратах крупные кристаллы не образуются, в отличие от традиционных способов заморозки, когда образуются крупные кристаллы, которые в свою очередь нарушают целостность мембран клеток. Как результат, при традиционной заморозки - обильное выделение клеточного сока при дефростации, потеря в показателях физических, биохимических свойств и вкусовых качеств исходного продукта.

Третий этап - домораживание. При домораживании происходит дальнейший отбор тепла от продукта и понижение температуры с -5С до -18С. В это время происходит окончательный переход жидких фракций продукта в твердую фазу, что обеспечивает возможность долговременного хранения без каких либо ферментативных изменений в продукте.

Устройство камеры шоковой заморозки

Камеры шоковой заморозки представляют собой термоизолированный контур - сама камера с дверьми и система холодоснабжения, обеспечивающая шоковую заморозку. Камера и двери в основном изготавливается из ППУ панелей толщиной 120-140 мм, что позволяет, во-первых исключить теплопритоки, а во-вторых производить быстрый монтаж камеры, а при необходимости такую камеру можно разобрать и смонтировать в другом месте.

Холодильное оборудование для холодоснабжения камеры шоковой заморозки представляет собой компрессорный холодильный агрегат рассчитанный на температуру кипения -40С, выносной конденсатор воздушного охлаждения, щит управления процессом заморозки и воздухоохладитель с увеличенным шагом рёбер - шок-фростер, позволяющий обеспечить беспрерывную работу и равномерный отбор тепла от продукта.

Важным моментом является распределение продукта в камере шоковой заморозки для беспрепятственного обдува продукта потоками воздуха, для этого используются тележки на которых на полочках раскладывается продукт требующий шоковой заморозки, либо стационарные стеллажи на которых укладывается продукция.

Мясомассажеры серии предназначены для массирования и ускорения времени посола кусков мяса в разряженной емкости с целью улучшения потребительских свойств и увеличения выхода готовой продукции до 110-120%.

Мясомассажеры оборудованы выносным пультом и выполняются в различных вариантах:

УВМ-100 - базовый вариант (объем емкости 120л)

УВМ-100*2 - двух емкостный (объем емкости 2*120 л)

УВМ-100Р - реверсивный, оборудованный цифровым программным устройством и контролем времени процессов: работы, паузы, общего времени работы в расширенных пределах.

УВМ-100Б - наличие бокового люка на емкости для удобства загрузки, выгрузки готового продукта.

Все изделия оборудованы контрольными приборами определения вакуума, устройством предотвращающим засорения вакуумной системы и насоса.

По заказу функциональные возможности мясомассажера могут быть расширены: сигнализация звуковая, световая и прочие.

Инъекторы применяются для введения внутримышечного консервирующего рассола в мясо с костями. Инъекторы приспособлены для введения рассола в мясо с костями и без костей.

Инъектирование или шприцование применяться при производстве копченостей и деликатесов из говядины, свинины, баранины, птицы, а также при изготовлении натуральных полуфабрикатов.

Инъектирование мяса или шприцование дает возможность ускорить процесс засолки всех видов размороженного костного и бескостного мяса и уменьшить опасность бактериальной порчи продукта путем вспрыскивания рассола в мышечную ткань а так же увеличить массу готовой продукции до 50 процентов.

Инъекторы работают в паре с массажёрами так как при шприцевании в сырьё попадает приблизительно две трети части рассола, а остальная его часть проникает в массу во время массировании. Сначала в мясо с помочью Шприцов инъекторов впрыскивается соляной раствор, после этого сырьё попадает в массажёр где происходит насыщение рассолом.

Внутримышечного введения рассола или маринада как в бескостное мясное сырье, так и в мясное сырье с включением кости. Происходит разными видами игл, одинарными иглами для мясного сырья с костями и двойными иглами для бескостного.

Инъекторы бывают двух видов ручной инъектор посолочный для производства малых объемов продукции или лабораторий и автоматический многоигольчатый инъектор посолочный.

Оценка качества мясных полуфабрикатов: нормативная документация, устанавливающая требования к качеству полуфабрикатов из мяса, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества мясных полуфабрикатов. Порядок отбора проб для лабораторных исследований.

Органолептические исследования.

При органолептических исследованиях полуфабрикатов обращают внимание на внешний вид, форму, толщину, цвет, запах, вкус, консистенцию (для рубленых и пельменей).

Натуральные полуфабрикаты подразделяют на порционные и мелкокусковые в зависимости от размеров кусочков (порций),массы и частей туши, из которых их выделяют.

Порционные полуфабрикаты вырабатывают из наиболеенежной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волоконв виде одного или двух кусков мяса массой 125 г. Порционныеполуфабрикаты из говядины выпускаются следующих видов: бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая и др.; изсвинины и баранины: котлета натуральная, эскалоп, шницель и др.Мелкокусковые полуфабрикаты подразделяют на мякотные,мясокостные. К качеству порционных полуфабрикатов предъявляют требования, которые представлены в приложении

1. Натуральные полуфабрикаты. Цвет и запах полуфабрикатов должны быть характерными для доброкачественного мяса. В натуральных полуфабрикатах определяют массу порции или куска; форму и органолептические показатели.

2. Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты выпускают в виде фаршей, котлет, шницелей и бифштексов. Органолептические показатели фаршей даны в приложении.

Наиболее характерными полуфабрикатами являются котлеты, характеристика которых представлена в приложении.

3.Пельмени. Внешний вид полуфабриката определяют в мороженом состоянии. Пельмени должны быть неразмороженными и при встряхивании упаковки (коробки, пачки) издавать ясный звук. Пельмени представляют собой формованные изделия, мясной фарш которых заключен в оболочку из теста. Толщина тестовой оболочки должна быть 1-2 пачек. Толщину теста измеряют линейкой на поперечном разрезе замороженных пельменей и вычисляют среднюю арифметическую величину. Для определения содержания мясного фарша в пельменях замороженные пельмени (20 шт.) взвешивают с точностью до 1 г, затем отделяют фарш от теста и тоже взвешивают. Полученный результат выражают в процентах. Вкус и аромат определяют в вареном виде. Пельмени варят до готовности ( 3 -4 мин кипячения после их всплытия) при соотношении воды и пельменей 4 : 1. Соль добавляют по вкусу. Вареные пельмени должны иметь хороший вкус и аромат, свойственные заложенному сырью, фарш сочный, в меру соленый. По качеству пельмени должны удовлетворять требованиям, приведенным в приложении 4.

4.2. Физико-химические исследования

Натуральные и рубленые полуфабрикаты в случае сомнения в их свежести подвергают комплексу исследований, предусмотренных для оценки степени свежести мяса (метод. указ. Оценка свежести мяса. Вахромеев В.К., Драгина В.В., 1985 г). При оценке качества рубленых изделий определяют массовую долю влаги и жира. В шницелях, котлетах дополнительно определяют массовую долю поваренной соли, хлеба - в котлетах. В пельменях определяют массовую долю жира и соли в фарше.

4.2.1. Определение содержания влаги (гост 17671-82-77).

В зависимости от вида полуфабрикатов содержание в них влаги не должно превышать 68%. Порядок выполнения работы. Навеску (3 – 5) г, взвешенную с точностью до 0,01 г, распределяют ровным слоем на дне бюксы и высушивают в сушильном шкафу при 130 °С в течение 80 мин, после чего бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Содержание влаги вычисляют по формуле: х = (m 1 – m 2) 100 / (m 1 – m ),

где х - содержание влаги, %;

m 1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m 2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса бюксы, г.

4.2.2. Определение содержания жира (гост 23042-86).

Содержание жира в мясном фарше и фарше пельменей лимитируется в зависимости от их рецептуры. Этот показатель определяют арбитражным методом с использованием аппарата Сокслета и ускоренным методом в фильтрующей делительной воронке.

Арбитражный метод. Использование аппарата Сокслета.

Навеску фарша (3-5) г предварительно обезвоживают и количественно переносят в бумажную гильзу. Гильзу помещают в аппарат Сокслета.

Содержание жира определяют по формуле:

х = ( m 1 – m ) 100 / m о ,

где х – содержание жира, %;

m 1 - масса бумажной гильзы до экстрагирования, г;

m - масса бумажной гильзы после экстрагирования, г;

m о - масса навески, г.

Ускоренный метод.

Навеску фарша (2 г),взвешенную с точностью до 0,001 г, помещают в делительную воронку со стеклянным фильтром, приливают 10 мл экстрагирующей смеси хлороформа с этанолом (соотношение 2 :1). Экстрагируют в течение 2 мин при встряхивании навески с растворителем. Экстракт отбирают в приемник, а затем в мерную

колбу вместимостью 50 мл. Осадок экстрагируют еще дважды. После этого воронку и приемник промывают 20 мл экстрагирующей смеси. Полученные экстракты и промывные

жидкости собирают в мерную колбу и объем доводят до метки экстрагирующей смесью. 20 мл экстракта переносят из мерной колбы в предварительно взвешенную бюксу, выпаривают на водяной бане до исчезновения запаха растворителя (15-20 мин) и до постоянной массы.

Содержание жира рассчитывают по формуле:

х = (m 1 – m ) V1 · 100 / (m о V ),

где х – содержание жира, %;

m 1 - масса бюксы с жиром, г;

m - масса бюксы, г;

V1 - общий объем экстракта, мл;

m о - масса навески, г;

V1 – объем экстракта, взятый для выпаривания, мл.

4.2.3.Определение содержания поваренной соли

(ГОСТ 26186-84). Содержание хлорида натрия определяют методом Мора.

Порядок выполнения работы. К измельченной навеске фарша (5 г), взвешенной с точностью до 0,01 г, добавляют 100 мл воды.

Через 40 мин настаивания водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. 5-10 мл фильтрата оттитровывают раствором нитрита серебра в присутствии 0,5 мл раствора хромата калия до появления оранжевого окрашивания.

Содержание хлорида натрия вычисляют по формуле:

х = 0,0029 V1 К · 100 · 100 / (m о V ), где х - содержание хлорида натрия, %;

0,0029 - количество хлорида натрия, эквивалентное 1 мл

0,05М раствора нитрита серебра, г;

V1 -объем 0,05М раствора нитрита серебра, израсходованный

на титрование испытуемого раствора, мл;

К - коэффициент пересчета на точно 0,05 М раствор нитрита

серебра;

m о - масса навески, г;

V - объем вытяжки, взятый для титрования, мл.