5. Разработка технологических карт

Технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Семга отварная с овощами Краткое описание технологического процесса. Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель -- крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой. Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи. Расчет сырья

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки
	гр			кг
	1п			30п			50п		100п
	брутто	нетто	брутто		нетто	брутто		нетто	брутто	нетто
Филе семги	300	250	9		7,5	15		12,5	30	25
Картофель	350	200	9,6		6	17,5		10	35	20
Морковь	50	37,5	1,5		0,9	2,5		1,5	5	3
Лук	55	37,5	1,6		0,9	2,6		1,5	5,1	3
Молоко	25	25	0,7		0,7	1,25		1,25	2,5	2,5
Масло растительное	17	17	0,5		0,5	0,8		0,8	1,7	1,7
Соль	0,7	0,7	0,02		0,02	0,03		0,03	0,07	0,07
Перец	0,1	0,1	0,003		0,003	0,005		0,005	0,01	0,01
Масса готового блюда		350			10,5			17,5		35

Органолептические показатели Внешний вид – Овощи не разварены, сохранили свою форму, куски рыбы целые Цвет –.соответствует данному виду рыбы, входящим овощам. Консистенция – мягкая Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): Лосось дальневосточный маринованный жаренный

Краткое описание технологического процесса.

Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 ? 1/2 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром.

Расчет сырья

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки
	гр		кг
	1п		30		50		100
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Филе лосося	300	250	9	7,5	15	12,5	30	25
Лимон	15	10	0,45	0,3	0,75	0,5	1,5	1
Корень петрушки	1,5	1,5	0,03	0,03	0,05	0,05	0,1	0,1
Сухари молотые	25	25	0,7	0,7	1,25	1,25	2,5	2,5
Масло растительное	17	17	0,5	0,5	0,8	0,8	1,7	1,7
Соус майонез с корнишонами	50	50	1,5	1,5	2,5	2,5	5	5
Масса готового блюда		250		7,5		12,5		25

Органолептические показатели Внешний вид – Брусочки рыбы сохранили свою форму, на поверхности румяная корочка Консистенция – мягкая, сочная Вкус и запах – соответствует вкусу и запаху данной рыбы, привкусом лимона

Технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия): Нерка запеченная в сметане

Краткое описание технологического процесса. Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля в полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1--2 мин и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5--6 мин, чтобы она подрумянилась. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Расчет сырья

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки
	гр		кг
	1п		30п		50п		100п
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Филе нерки	200	150	6	4,5	10	7,5	20	15
Картофель	150	100	4,5	3	7,5	5	15	10
Сметана	40	40	1,2	1,2	2	2	4	4
Яйцо	1шт	15	30	0,45	50	0,75	100	1,5
Белые грибы	40	40	1,2	1,2	2	2	4	4
Сыр	10	10	0,3	0,3	0,5	0,5	1	1
Мука	10	10	0,3	0,3	0,5	0,5	1	1
Масло	17	17	0,5	0,5	0,8	0,8	1,7	1,7
Выход		300		9		15		30

Органолептические показатели

Внешний вид – на поверхности подрумянившая корочка, соус загустевший, Консистенция –мягкая, соответствующая данной рыбе Вкус и запах – сочное

Технологическая карта №4

Наименование блюда (изделия): Помакуха Псковопечерская

Краткое описание технологического процесса. Соленую гарбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем. Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.

Расчет сырья

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки
	гр		кг
	1п		30п		50п		100п
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Рыба	250	180	7,5	5,4	12,5	9	25	18
Картофель	400	345	12	10,2	20	17	40	34
Петрушка (зелень)	5	4	0,15	0,12	0,25	0,2	0,5	0,4
Укроп (Зелень)	5	4	0,15	0,12	0,25	0,2	0,5	0,4
Лук репчатый	38	34	1,14	1,02	1,9	1,7	3,8	3,4
Мука пшеничная	13	13	0,3	0,3	0,6	0,6	1,3	0,6
Рыбный бульон	475	475	14,2	14,2	23,7	23,7	47,5	47,5
Соль	4	4	0,12	0,12	0,2	0,2	0,4	0,4
Выход готового блюда		300		9		15		30

Органолептические показатели

Внешний вид – картофель сохранил свою форму, куски рыбы целые Консистенция – мягкая Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Заключение

рыбное блюдо ассортимент разделка

В своей работе я разработал технико-технологические карты. Выяснил, что мои Блюда соответствуют всем требованиям стандарта. Выяснил , что в зависимости от Используемых видов рыб блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее количества жира содержат блюда приготовленные из осетровой, лососевой рыбы.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность легко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты

Рекомендую свои блюда, изложенные мной в данной курсовой включить в меню ресторана, так как это фирменные блюда.

Список литературы

1.Зданович, Л.И. Энциклопедия рыбные кухни; Вече, 2005.

2. Литвина, И.И. Кулинария здоровья: от принципов к рецептам; СПб: Комплект, 2004.

3. Ляховская, Л.П. Молодой семье о кулинарии; М.: Экономика, 1999.

4. Рыбакова, Светлана Кулинарная книга Кремля: диета российских политиков; СПб: Весь, 2006

5. Хенниг, Р. Изысканные салаты и пикантные специи; М.; Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 6. Чихаева, B. Возка; Издательство Ольги Дьяковой и. Ко, 1999.

Приложение

Расчет энергетической ценности блюда «Семга отварная с овощами»

Наименование продуктов	Норма закладки	вода	белки	жиры	углеводы
Филе семги	250	74	22,7	0,7	0
Картофель	200	76	2	0,1	19,7
Морковь	37,5	88,5	1,3	0,1	7
Лук	37,5	86	1,7	0	9,5
Молоко	25	88,5	2,8	3,2	4,7
Масло растительное	17	0,1	0	99,9	0
Соль	0,7	0	0	0	0
Перец	0,1	0	0	0	0
Масса готового блюда	350

Б=350*(250*22,7+200*2+37,5*1,3+37,5*1,7+25*2,8)/350*100=62,5*4=250

Ж=350*(250*0,7+200*0,1+37,5*0,1+25*3,2+17*99.9)/350*100=19,7*9=178

У=350*(200*19,7+37,5*7+37,5*9,5+25*4,7)/350*100=46,7*4=187

Э.ц=250+178+187=615

Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Ролл Калифорния с копченным угрем»

Филе семги

100-74=26

х=26*250/100

х=65

картофель

100-76=24

х=24*200/100

х=48

морковь

100-88,5=11,5

х=11,5*37,5/100

х=4,3

лук

100-86=14

х=14*37,5/100

х=5,2

молоко

100-88,5=11,5

х=11,5*25/100

х=2,8

масло растительное

100-0,1=99,9

х=99,9*17/100

х=17

х=65+48+4,3+5,2+2,8+17=142,3

Расчет энергетической ценности блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»

Наименование продуктов	Норма закладки	вода	белки	жиры	углеводы
Филе лосося	250	62,9	20,8	15,1	0
Лимон	10	87,7	0,9	0	3,6
Корень петрушки	1,5	85	1,5	0	11
Сухари молотые	25	12	11,2	1,4	12,4
Масло растительное	17	0,1	0	99,9	0
Соус майонез с корнишонами	50	53,5	4,8	74	19,6
Масса готового блюда	250

Б=250 * (250*20,8+10* 0,9+1,5*1,5+25* 11,2+50*4,8)/250 *100=57,3 *4= 229,2

Ж=250*(250*15,1+25*1,4+17*99,9+50*74)/250*100=92*9=828

У=250*(10*3,6+1,5*11+25*12,4+50*19,6)/250*100=13,4*4=53,6

Э.ц=229,2+828+53,6=1110,8

Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»

Филе лосося

100-62,9=37,1

х=37,1*250/100

Х=92,7

ЛИМОН

100-87,7=12,3

х=12,3*10/100

х=1,2

корень петрушки

100-85=15

х=15*1,5/100

х=0,2

сухари молотые

100-12=88

х=88*25/100

х=22

масло растительное

100-0,1=99,9

х=99,9*17/100

х=17

Соус майонез с корнишонами

100-53,5=46,5

х=46,5*50/100

х=23,2

х=92,7+1,2+0,2+22+17+23,2=156,3

Расчет энергетической ценности блюда «Нерка запеченная в сметане»

Наименование продуктов	Норма закладки		вода	белки	жиры	углеводы
Филе нерки	150		79,3	18,8	0,6	0
Картофель	100		76	2	0,1	19,7
Сметана	40		72,7	2,8	20	3,2
Яйцо	15		74	12,7	11,5	0,7
Белые грибы	40		89,9	3,2	0,7	1,6
Сыр	10		40	23,4	30	0
Мука	10		14	10,3	0,9	74,2
Масло	17		15,8	0,6	82,5	0,9
Выход готового блюда		300

Б=300*(150*18,8+100*2+40*2,8+15*12,7+40*3,2+10*23,4+10*10,3+17*0,6)/300*100=38*4=152

Ж=300*(150*0,6+100*0,1+40*20+15*11,5+40*0,7+10*30+10*0,9+17*82,5)/300*100=28,12*9=253

У=300*(100*19,7+40*3,2+15*0,7+40*1,6+10*74,2+17*0,9)/300*100=29,2*4=116,8

Э.ц=152+253+116,8=521,8

Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Нерка запеченная в сметане»

Филе нерки

100-79,3=20,7

х=20,7*150/100

х=31,05

картофель

100-76=24

х=24*100/100

х=24

сметана

100-72,7=27,3

х=27,3*40/100

х=11

яйца

100-74=26

х=26*15/100

х=4

белые грибы

100-89,9=10,1

х=10,1*40/100

х=4,04

сыр

100-40=60

х=60*10/100

х=6

мука

100-14=86

х=86*10/100

х=8,6

масло

100-15,8=84,2

х=84,2*17/100

х=14,3

х=31,05+24+11+4+4,04+6+8,6+14,3=103

Расчет энергетической ценности блюда «Помакуха Псковопечерская»

Наименование продуктов	Норма закладки	вода	белки	жиры	углеводы
Рыба	180	74	22,7	0,7	0
Картофель	345	76	2	0,1	19,7
Петрушка (зелень)	4	85	1,5	0	11
Укроп (Зелень)	4	85	1,5	0	11
Лук репчатый	34	86	1,7	0	9,5
Мука пшеничная	13	14	10,3	0,9	79,2
Рыбный бульон	475	0	0	0	0
Соль	4	0	0	0	0
Выход готового блюда	300

Б=300*(180*22,7+345*2+4*1,5+4*1,5+34*1,7+13*10,3)/300*100=934,6*4=3738,4

Ж=300*(180*0,7+345*0,1+13*0,9)/300*100=47,4*9=426,6

У=300*(345*19,7+4*11+4*11+34*9,5+13*79,2)/300*100=1508*4=6032

Э.ц=3738,4+426,6+6032=10197

Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Помакуха Псковопечерская»

Рыба

100-74=26

х=26*345/100

х=89,7

картофель

100-76=24

х=24*345/100

х=82,8

петрушка (корень)

100-85=15

х=15*4/100

х=0,6

укроп

100-85=15

х=15*4/100

х=0,6

лук

100-86=14

х=14*34/100

х=4,7

мука

100-14=86

х=86*13/100

х=11,18

х=89,7+82,8+0,6+0,6+4,7+11,8=189,5

Размещено на Allbest.ru