Окунь с кукурузой и сладким перцем

Для рецепта нам потребуется:

окунь (филе) - 750г

сок - 2 лимонов

соль, перец - по вкусу

сладкий перец (красный) - 2 стручка

кукуруза (консервированная) - 300г

лук репчатый - 6 шт.

арахисовое масло - 6 ст.л.

тростниковый сахар - 1 ч. л.

рыбный бульон - 200 мл

кориандр - 1/2 пучка

сметана - 2 ст.л.

Рыбу вымыть, обсушить, залить соком лимона и натереть солью и перцем. Сладкий перец нарезать полосками. Откинуть на дуршлаг кукурузу. Лук нарезать кубиками. Разогреть 2 ст. л. масла, потушить в нем лук, перец, кукурузу и посыпать сахаром. Влить бульон и тушить 7 минут.

Разогреть 4 ст. л. масла и обжарить на нем рыбу с каждой стороны по 4 минуты. Кориандр вымыть, обсушить и нарубить.

Перемешать с овощами сметану и посыпать кориандром. Выложить рыбу с овощами на большое блюдо. По желанию украсить лимоном.

"Медовая" рыбка

Для рецепта нам потребуется:

красная рыба (свежемороженая) - 600г

растительное масло - 3 ст.л.

для кляра:

минеральная вода - 1/2 стакана

яйцо (белок) - 1 шт.

мука - 3/4 стакана

перец, соль - по вкусу

для соуса:

мед (жидкий) - 2 ст.л.

сливочное масло - 100г

грецкие орехи - 1/2 стакана

сок - 1 апельсина.

Смешать минеральную воду, муку, перец и соль, в конце ввести яичный белок. Рыбу промыть, удалить кости, нарезать кусочками толщиной 2 см, обмакнуть в кляр и обжарить в растительном масле. Выложить на бумажные салфетки, чтобы стекло лишнее масло.

Для приготовления соуса сливочное масло растопить с медом, добавить апельсиновый сок, уварить до карамелеобразной массы. Добавить пропущенные через мясорубку орехи. Полить горячим соусом рыбу и подать к столу.

Филе дорады с зеленым перцем

Для рецепта нам потребуется:

дорада - 600г

сливки - 100г

бренди - 30 мл

сливочное масло - 30г

морковь - 2 шт.

лук репчатый или лук-шалот - 2 шт.

цуккини - 2 шт.

зеленый перец (горошек) - 1 ст.л.

розмарин - 1 веточка

соль - по вкусу.

Лук-шалот очистить, разрезать пополам и обжарить в сливочном масле. Добавить 100 мл воды.

Положить в сковороду фиде дорады, розмарин и обжаривать рыбу на сильном огне 1-2 мин. Затем рыбу осторожно перевернуть, обжарить, добавить бренди и выпарить на сильном огне. Рыбу посолить и поперчить, вынуть из сковороды.

Вымыть цуккини и морковь, нарезать соломкой. Овощи положить в сковороду и обжаривать 2-3 мин. Овощи вынуть из сковороды, накрыть и держать теплыми.

В соус, оставшийся после жарки, налить сливки и 2 ст. л. воды, вскипятить и немного выпарить.

Вынуть из сковороды веточку розмарина и положить туда зеленый перец горошком.

Рыбу снова положить в сковороду, перевернуть, чтобы рыба впитала соус. Дораду подавать с соусом и зеленью.

4. Разработка технико-технологических карт

Разработаем технико-технологические карты на следующие блюда японской кухни: «Семга отварная с овощами», «Лосось дальневосточный маринованный жаренный», «Нерка запеченная в сметане», «Помакуха Псковопечерская»

«Утверждаю» _________________ руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Семга отварная с овощами

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Филе семги, картофель, морковь, лук, молоко, масло растительное, соль, перецТребования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

№	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты		Норма закладки на 1 порцию, г
			брутто		нетто
1	ГОСТ589-89	Филе семги		300	250
2	ГОСТ9677-09	Картофель		320	200
3	ГОСТ6805-99	Морковь		50	37,5
4	ГОСТ8045-86	Лук		55	37,5
5	ГОСТ678-98	Молоко		25	25
6	ГОСТ64327-89	Масло растительное		17	17
7	ГОСТ7694-87	Соль		0,7	0,7
8	ГОСТ845-87	Перец		0,1	0,1
9		Масса готового блюда			350

Технология приготовления

Приготовленное филе семги нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель -- крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей. Прибавить перец и лавровый лист. Залить холодной водой.

Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15--20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до подачи.

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Органолептические показатели

Внешний вид – Овощи не разварены, сохранили свою форму,куски рыбы целые Цвет –.соответствует данному виду рыбы, входящим овощам. Консистенция – мягкая Вкус и запах - свойственный набору продуктов

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	142,3
Массовая доля жира	178

Микробиологические показатели КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101

БГКП-1,0

Бактерии рода протей-0,1

Коагулазоположительный стафилококк-1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
250	178	187	615

«Утверждаю»

_________________

руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): «Лосось дальневосточный маринованный жаренный»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Филе лосося, лимон, корень петрушки, сухари молотые, масло растительное, соус майонез с корнишонами

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

№	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
			брутто	нетто
1	ГОСТ7497-99	Филе лосося	300	250
2	ГОСТ67548-97	Лимон	15	10
3	ГОСТ7283-99	Корень петрушки	1,5	1,5
4	ГОСТ7489-67	Сухари молотые	25	25
5	ГОСТ64327-89	Масло растительное	17	17
6	ГОСТ66778-85	Соус майонез с корнишонами	50	50
7		Масса готового блюда		250

Технология приготовления

Чистое филе нарезать вдоль тушки на брусочки размером 4 ? 1/2 см и замариновать в керамической посуде, добавив лимонный сок, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, в течение 30 мин в холодильнике. Затем брусочки обвалять в молотых сухарях и пожарить в сковороде с разогретым жиром.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Готовые брусочки уложить на блюде в виде колодца, отдельно подать соус-майонез с корнишонами.

Температура подачи не ниже 70 С.

Органолептические показатели Внешний вид – Брусочки рыбы сохранили свою форму, на поверхности румяная корочка Консистенция – мягкая, сочная Вкус и запах – соответствует вкусу и запаху данной рыбы, привкусом лимона

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	146,3
Массовая доля жира	828

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101

БГКП-1,0

Бактерии рода протей-0,1

Коагулазоположительный стафилококк-1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
229,2	828	53,6	1110,8

«Утверждаю»

_________________

руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда (изделия): «Нерка запеченная в сметане»

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Филе нерки, картофель, сметана, яйцо, белые грибы, сыр, мука, масло

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

№	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
			брутто	нетто
1	ГОСТ967978-09	Филе нерки	200	150
2	ГОСТ9677-09	Картофель	150	100
3	ГОСТ8045-86	Сметана	40	40
4	ГОСТ37453-78	Яйцо	1шт	15
5	ГОСТ64327-89	Белые грибы	40	40
6	ГОСТ489568-96	Сыр	10	10
7	ГОСТ7694-87	Мука	10	10
8	ГОСТ 74678-77	Масло	17	17
9	ГОСТ46368-83	Выход		300

Технология приготовления

Куски рыбы посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной 1/2 см. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить рыбу кружками жареного картофеля в полить процеженным соусом из сметаны. Соус приготовляется так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, кипятить 1--2 мин и посолить.

Рыбу, политую соусом, засыпать сверху тертым сыром, полить растопленным маслом и поставить в духовой шкаф на 5--6 мин, чтобы она подрумянилась. При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При подаче рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Температура подачи.

Органолептические показатели

Внешний вид – на поверхности подрумянившая корочка, соус загустевший, Консистенция – мягкая, соответствующая данной рыбе Вкус и запах – сочное Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	103
Массовая доля жира	253

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101

БГКП-1,0

Бактерии рода протей-0,1

Коагулазоположительный стафилококк-1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
152	253	116,8	521,8

Технико-технологическая карта №4

Наименование блюда (изделия): Помакуха Псковопечерская

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Рыба, картофель, петрушка (зелень), укроп (Зелень), лук репчатый, мука пшеничная, соль

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

№	ГОСТы на продукты	Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г
			брутто	нетто
1	ГОСТ6805-99	Рыба	250	180
2	ГОСТ9677-09	Картофель	400	345
3	ГОСТ46368-83	Петрушка (зелень)	5	4
4	ГОСТ55643-89	Укроп (Зелень)	5	4
5	ГОСТ8045-86	Лук репчатый	38	34
6	ГОСТ7694-87	Мука пшеничная	13	13
7	ГОСТ6805(1)-99	Рыбный бульон	475	475
8	ГОСТ7694-87	Соль	4	4
		Выход готового блюда		300

Технология приготовления

Соленую горбушу разделать, вымочить, залить соусом и довести до кипения. Посыпать зеленью и подать с горячим отварным картофелем.

Соус. Муку обжарить до слегка кремоватого цвета. Постепенно вливая бульон, вымешать до образования однородной массы, положить мелко нарезанный лук, посолить и варить 20-25 мин.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Подается в глиняной посуде.

Температура подачи должна быть не ниже 70 о С.

Органолептические показатели

Внешний вид – картофель сохранил свою форму, куски рыбы целые Консистенция – мягкая Вкус и запах – свойственный набору продуктов

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	189,5
Массовая доля жира	426,6

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более-1·101

БГКП-1,0

Бактерии рода протей-0,1

Коагулазоположительный стафилококк-1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы-25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
3738,4	426,6	6032	10197