7. Овес. Хімічний склад, використання. Асортимент, технологія виробництва крупи. Норми якості і зберігання

З вівса виробляють пропарену недроблену шліфовану і плющену крупи. Крім того, він використовується для виробництва концентратів – геркулесу і толокна.

Вівсяні крупи характеризуються більш низьким вмістом крохмалю, ніж інші види. Він складається з дрібних зерен розміром від 5 до 12 мкм. У складі крохмалю близько 22% амілози. Цукри в основному представлені сахарозою, редукуючи цукри складають десяті частини процента. Вівсяні крупи містять значну кількість клітковини (3,2%) і пентозанів (5-7%), що певною мірою утруднює засвоєння поживних речовин.

За кількістю білків вівсяні перевищують інші види крупів (за винятком бобових). Основними білками є альбуміни і глобуліни, частка яких становить 60%. За фракційним складом білків вони близькі до гречаних круп. Білкові речовини вівсяних крупів характеризуються високим вмістом майже всіх незамінних амінокислот. Особливістю круп з вівса є також значний вміст жирів – 5-8%. Ліпіди вівсяних круп на 80% складаються з ненасичених кислот, представлених в основному олеїновою і ліноленовою. Значна кількість лінолевої кислоти робить крупи нестійкими при зберіганні.

Мінеральний склад вівсяних крупів характеризується великою різноманітністю. За вмістом окремих елементів вівсяні крупи перевершують гречані, однак недоліком крупів є велика кількість фітинового фосфору (70% загального вмісту).

Вівсяні крупи багаті на вітаміни В₁ (0,510 мг%) і В₂ (0,271 мг%), містять вітаміни РР і Е.

Недроблена пропарена шліфована крупа являє собою цілі ядра вівса, звільнені від квіткових плівок, волосків і, якоюсь мірою, від оболонок і зародка. Поверхня крупинок гладка, ясно-кремового кольору (оскільки при гідротермічній обробці вівса протікає реакція меланоїдиноутворювання), консистенція ядра – борошниста.

Плющена крупа виробляється з недробленої пропареної шліфованої крупи, яку повторно пропарюють, підсушують, а потім плющать на рифлених вальцях на пелюстки товщиною 1-1,2 мм. На поверхні крупинок залишається помітний характерний малюнок від вальців.

Оскільки при отриманні інших видів крупів з вівса застосовують головним чином термічну і механічну обробку не пов’язану з відділенням тієї або іншої частини зерна, їх хімічний склад майже не змінюється, але властивості стають іншими.

Крупи недроблену пропарену шліфовану і плющену залежно від якості поділяють на вищий і 1-й сорти. Товарний вигляд крупи погіршують шліфовані зернівки пшениці і жита, які мають інше забарвлення (допускається до 3%).

Зберігання вівсяних крупів здійснюється як у неопалюваних, так і в опалюваних , але обов’язково сухих, чистих, добре освітлених і вентильованих, не заражених шкідниками складах, окремо від гостро пахучих і швидкопсувних товарів. Оптимальні параметри зовнішнього середовища: відносна вологість повітря 60-70%, температура - від 5 до 15^оС. Термін зберігання за нормальних умов 3-6 місяців.

8. Процеси, які проходять при зберіганні та транспортуванні зерно борошняних товарів.

Борошно. Дозрівання пшеничного борошна - складний процес, який змінює технологічні властивості борошна: воно стає більш сильнішим, об’єм хліба і пористість збільшуються, поліпшується пористість м’якушки, знижується розпливчастість подових виробів. Основні напрямки, за якими при дозріванні борошна, відбуваються зміни , полягають в окислювальних і гідролітичних змінах ліпідів та зниженні активності ферментів.

Покращання кольору борошна (побіління) відбувається в результаті окислення каротиноїдів з утворенням знебарвлених сполук (дериватів каротину).

Зміни кислотності водної бовтушки борошна відбувається в результаті ферментативного розщеплення фітину з утворенням вільної фосфорної кислоти і кислих фосфатів.

Кислотне число жиру зростає внаслідок гідролізу ліпідів під дією ферменту ліпази з утворенням в основному ненасичених жирних кислот.

Зміни властивостей клейковини є наслідком окислювальних процесів в борошні під впливом кисню повітря. У результаті відбувається зміна всіх компонентів білково-протеїназного комплексу і зниженням активності протеїнази та атакуємості білків.

Зміни вуглеводно-амілазного комплексу пов’язані з активністю амілази. При дозріванні поступово знижується активність амілаз. Результатом є зниження цукро- і газоутворюючої здатності борошна.

Прогіркання борошна пов’язане з окислюванням ліпідів з утворенням жирних кислот, частина яких переходить у зв’язаний стан, а ті в свою чергу – у міцнозвязаний. У борошні накопичуються продукти окислювального псування жиру – перекиси, альдегіди, кетони, оксикислоти, що призводить до руйнування вітамінів групи В, ретинолу, біотину. Каротину, погіршення якості клейковини, зменшується харчова цінність, з’являється гіркий смак і запах зіпсованого жиру.

Прокисання борошна відбувається під дією кисло утворюючих бактерій і накопиченню в результаті їх діяльності органічних кислот (молочної, оцтової). Борошно набуває кислого смаку, в ньому збільшується титрована кислотність.

Пліснявіння борошна розвивається внаслідок підвищення вологості та росту пліснявих грибів. Що негативно впливає на споживні властивості через утворення специфічного затхлого запаху, суттєву зміну його мікрофлори і пластичних характеристик тіста.

Самозігрівання борошна – це комплексний процес, який пов'язаний з накопиченням тепла в масі борошна. На нього впливають розвиток мікроорганізмів, наявність споро утворюючих бактерій. Зростання температури до 50-60^оС спричинює появу затхлого чи кислого запаху, втрати сипкості і хлібопекарських властивостей, погіршення харчової цінності та технологічних властивостей борошна.

Ущільнення – природний фізичний процес, який відбувається в будь-якому борошні внаслідок його ущільнення під впливом своєї маси. Проте сипучості борошно не втрачає.

Злежування – здатність борошна втрачати сипучість внаслідок тиску верхніх його шарів на нижні.

Крупи, макаронні вироби. Зміна кольору залежать від складу пігментів, що містяться в крупі. Найшвидше руйнуються хлорофіли. Дуже швидко окисляються каротиноїди пшона і манної крупи, при цьому продукти стають білястими чи сіруватими. Зміну кольору крупів і бобових стимулює висока температура і сонячне світло.

Окисні процеси ліпідів протікають особливо інтенсивно у крупах, позбавлених захисних оболонок,- накопичуються продукти окислювання ліпідів (перекиси і гідроперекиси), у тому числі – токсичні. Це знижує біологічну та харчову цінність не тільки ліпідів, але й білків, вуглеводів та інших сполук.

Зволоження або висихання крупи відбувається в результаті взаємодії між нею та парою води, що знаходяться в повітрі.

Біохімічні процеси в крупі можуть бути викликані ферментами самого продукту чи під впливом ферментів мікроорганізмів. З усіх біохімічних процесів найбільше значення мають процеси гідролізу і фосфоролізу, а також окисно-відновні процеси. В результаті впливу гідролітичних і фосфолітичних ферментів на вуглеводи крупи крохмаль поступово переходить у дисахариди (сахарозу) та інвертний цукор. З окисно-відновлюваний процесів найбільше значення має процес дихання, пов'язаний із зменшенням маси крупи, підвищенням вологості і збільшення температури, що негативно впливає на її збереженість.

Біологічні процеси викликані діяльністю шкідників хлібних запасів. Цвілі й бактерії руйнують усі компоненти зерно продуктів. При цьому утворюються речовини з неприємним запахом і мікотоксини.

Хлібобулочні вироби. Усихання хліба – це процес втрати частини вологи у хлібобулочних виробах, який залежить від температури повітря і тривалості зберігання хліба. Цей процес спостерігається в перші часи зберігання.

Черствіння виникає в процесі зберігання при температурі 0-6^оС через 3-5 годин, а при 6-25^оС через 10-12 годин. В хлібі виявляється зміна властивостей м’якушки (вона стає більш жорсткою, крихкою) і скоринки (з крихкої, сухої вона стає більш м’якою, еластичною, а потім жорсткою), а також зміна смаку і запаху. Черствіння хліба зумовлене складними фізико-колоїдними процесами, зокрема, зміною стану крохмалю.

Мікробіологічні процеси спричинюються бактеріями або пліснявими грибами. Картопляну хворобу хліба спричинюють бактерії (картопляна паличка), що розвиваються в м’якуші. Вона проявляється в появі неприємного запаху та утворенні в м’якушці грудочок слизу.

Пліснявіння хліба виникає при неправильному його зберіганні в торгових підприємствах внаслідок зараження спорами плісняви. Зараження відбувається під час зберігання за рахунок спор, що знаходяться в повітрі і що заражують скоринку і м’якушку хліба через тріщини в скоринці. Внаслідок розвитку плісняви на скоринці і в м’якушці з’являється наліт білого, зеленуватого, сірого, коричневого або чорного кольору. Плісеневі гриби розщеплюють вуглеводи, жирні кислот та утворюють речовини, шкідливі для здоров’я, що надають хлібу неприємний специфічний запах і смак.

9. Крупи з рису. Асортимент, хімічний склад, норми якості, кулінарні властивості, технологія виробництва.

Рисові крупи (шліфовані, поліровані, дроблені) виробляють із зерна рису.

Рис шліфований – це зерна, з яких повністю видалені квіткові плівки, плодові і насіннєві оболонки, зародок і велика частина алейронового шару. Поверхня ядра злегка шорсткувата, білого кольору, вкрита мучеллю. На окремих ядрах можуть бути залишки насіннєвої оболонки.

Полірований рис являє собою чистий ендосперм, що має глянсову гладку поверхню, скловидну консистенцію. Його отримують із скловидного шліфованого рису, додатково обробленого на полірувальних машинах.

Дроблений рис отримують при виробленні шліфованого і полірованого рису. Він являє собою шматочки ендосперму рису менші ніж 2/3 його розміру, що не проходять крізь сито з діаметром отворів 1,5 мм.

Серед інших видів крупів рис виділяється найбільш високим вмістом крохмалю (до 85% сухої речовини). крохмальні гранули дрібні від 2 до 10 мкм, багатогранної форми, зібрані в сферичні скупчення. Дрібні крохмальні гранули легко засвоюються організмом, що робить рис дієтичним продуктом. У звичайному рисі крохмаль складається з амілози (17%) і амілопектину (83%), а у глютинозного (клейкого) – тільки з амілопектину. На зламі клейкий рис матовий, стеариноподібний. Температура клейстеризації рисового крохмалю знаходиться в межах 58-61^оС. у рисових крупах мало цукрі (1%), клітковини (0,5%) і пентозанів (1,5%).

За кількістю білків рис поступається іншим крупам. У складі білків переважає глютелін (орізенін) 60%. Амінокислотний склад білків рису досить повноцінний. Основною лімітуючою амінокислотою є лізин.

У рисових крупах дуже мало ліпідів, що сприяє їх зберіганню. Ліпіди рису на 76% складаються з ненасичених жирних кислот, у тому числі – лінолевої (до 45%).

Шліфований і особливо полірований рис бідний на мінеральні речовини. за мінеральним складом рисові крупи близькі до пшона.

Недоліком крупів є надто низький вміст вітамінів. При отриманні шліфованого рису втрачається від 29 до 72% вітаміну В₁, до 29% В₂ і до 53% РР.

Залежно від способу обробки рис шліфований і полірований дещо розрізняється за хімічним складом. У полірованому рисі більше крохмалю і менше білків та всіх інших речовин. Дроблений рис за харчовою цінністю займає проміжне положення.

Особливістю оцінки рисової крупи є визначення в ній глютинозних ядер і ядер, що пожовтіли, а в дробленому рисі також і лущеної просянки (важковидалений бур’ян). Шліфовані й поліровані крупи поділяють на сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. У зв’язку з високою крихкістю ядра в шліфованому і полірованому рисі встановлено досить високий вміст дробленого ядра (у%).

Кулінарні властивості рисової крупи характеризуються смаком, запахом і консистенцією каші, тривалістю варіння, збільшенням об’єму або маси. Смак і запах каші повинні бути типовими для даної крупи. Колір повинен бути однотонним. Тривалість варіння рисової крупи 60-90 хв., збільшення об’єму після варіння у 4,3-5,2 разів.