Тема 2. Ценообразование в предприятиях общественного питания

Студент должен

уметь:

• определять нормы закладки сырья;

• составлять калькуляционные карточки.

Ознакомление с содержанием, порядком составления и утверждения план-меню. Составление варианта плана-меню.

Определение по Сборнику технологических нормативов, технико-технологическим картам норм закладки сырья различной кондиции при изготовлении блюд из мяса, рыбы, картофеля, овощей. Возможная взаимозаменяемость продуктов.

Выбор из заранее составленного меню (плана-меню) 4-5 наименований блюд и определение продажной цены; отражение в калькуляционных карточках.

Оценка сырья при калькуляции согласно принятой на предприятии учетной политике. Порядок включения в цену блюда стоимости специй, соли, соуса, гарнира.

Расчет розничных цен на товары, реализуемые через буфеты, магазины кулинарии, мелкорозничную сеть.

Ознакомление с компьютерными программами, используемыми для снижения трудоемкости процесса калькуляции.

Методические указания

1. Повторите ценообразование и порядок составления калькуляции на готовую продукцию.

2. Установите нормативные документы, используемые на предприятии, для составления калькуляции и укажите их в пояснительной записке.

3. Ознакомьтесь с порядком составления и утверждения плана-меню. Укажите варианты плана-меню в пояснительной записке, если они имеются.

4. Изучите порядок формирования цен на всех этапах движения продуктов и установите размер наценок, применяемый на предприятии, отразив ее в пояснительной записке.

5. Установите таблицы Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, используемые калькулятором при определении норм закладки сырья. Приведите расчеты по определению норм вложения продуктов на нестандартное сырье и расчеты взаимозаменяемости в пояснительной записке.

6. Ознакомьтесь с порядком составления калькуляции и включения в калькуляцию специй и соли и опишите в пояснительной записке.

7. Изучите порядок регистрации калькуляционных карточек.

Примечание: При использовании автоматизированной системы бухгалтерского учета сформируйте пакет бухгалтерских документов на бумажных носителях в соответствии с приложением к отчету.

Приложения к отчету:

• перечень нормативной документации, регламентирующей ценообразование на предприятии;

• план-меню;

• расчеты по определению норм закладки сырья с учетом взаимозаменяемости продуктов;

• меню, карта вин;

• копии калькуляционных карточек.

Тема 3. Учет сырья, товаров и тары в кладовой предприятия общественного питания

Студент должен

знать:

- нормативные документы по учету сырья, товаров и тары в кладовой;

• порядок документального оформления поступления и отпуска товаров и тары;

• особенности учета товаров и тары в кладовой и в бухгалтерии;

• синтетический учет товаров и тары;

• порядок составления товарного отчета, его проверку, обработку;

• порядок записи товарного отчета в учетные регистры;

• порядок проведения инвентаризации.

уметь:

• оформлять документы по движению товаров и тары;

• составлять товарные отчеты, производить их проверку, обработку, запись в учетные регистры;

• проводить инвентаризацию товаров и тары;

• оформлять документы по инвентаризации, отражать результаты инвентаризации в учете.

Ознакомление с источниками поступления товаров в кладовую, с порядком приемки товаров и тары в кладовой предприятия.

Проверка сопроводительных документов, включая сертификат качества. Особенности приемки товаров и тары при выявлении расхождений по количеству и качеству или поступающих без сопроводительных документов.

Ознакомление с товарной книгой кладовщика.

Оформление накладных на отпуск товаров из кладовой на производство, в буфеты, магазины кулинарии, в мелкорозничную сеть. Оформление возврата тары поставщикам.

Ознакомление с порядком и сроками сдачи товарных отчетов. Составление товарного отчета. Проверка приложенных к ним документов, проставление корреспонденции счетов, группировка данных для записи в учетные регистры по счетам: 41/1 «Товары на складах», 41/3 «Тара под товаром и порожняя», 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», 42 «Торговая наценка».

Ознакомление с порядком проведения инвентаризации, документальным оформлением, выведением результатов инвентаризации и отражением на счетах. Проведение инвентаризации (в зависимости от условий работы предприятия).

Ознакомление с порядком обработки первичных документов и учетных регистров при автоматизированной форме учета.