17. Розробка виробничої програми під-ств рест госп-ва в гот комплексах.

Вироб програма під-ва ЗРГ –це план випуску продукції у вартісному та натуральному вираженні (обядня продукція у стравах, інша прод власного вироб в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів кулінарної або кондитерської продукції – в штуках).

Показники виробничої програми підприємства /ЗРГ

1. Обсяг випуску продукції ресто­ранного госпо­дарства за планом

1.1. Для закладів зі сформованим контингентом споживачів

,

де К_с.к – обсяг виробництва страв для сформованого контингенту, страв;Ч_с – чисельність споживачів під-приємства, осіб;К_с1спож – середня кількість страв на 1 споживача за день згідно раціону харчу­вання (планове меню), од.;t – тривалість роботи підприєм­ства за період, днів

1.2. Для загально­доступних закла­дів ресторанного господарства (ЗРГ)

,

де К_с.з – обсяг виробництва страв для загальнодоступних ЗРГ;ВП_р – можлива виробнича потужність у плановому періоді, страв;К_в.п – коефіцієнт використання вироб­ничої потужності, од.

1.3. Для ЗРГ при готельних (туристичних) комплексах

К_с = ПС_пл х К₁ + Ч х К₂ х t, де К_с – обсяг виробництва страв при готельних (туристичних) комплексах;ПС_пл – планова пропускна спромож­ність, місце-днів;Ч – середня чисельність спожи­вачів ПРГ за день, у т.ч. зі сторони, осіб;К₁ – середня кількість страв на 1 меш­канця готелю за день, згідно попередніх умов сплачених послуг розміщування (сніданок, напівпансіон), од.;К₂ – середня кількість страв на 1 спо-живача за вільним вибором страв, од.

18. Етапи аналізу обсягу та структури товарообороту під-ств рест госп-ва

1.Формування інформ бази, 2.Визнач загального обсягу товарообороту та аналізу ступеня виконання плану в звіт періоді, 3.Аналіз динаміки заг обсягу товарообороту, 4.Аналіз складу товарообороту, 5.Аналіз товарногрупової структури товарообороту, 6.Аналіз ритмічності та сезонності товарообороту, 7.Кількісна оцінка факторів що зумовили зміну обсягу товарообороту, 8.Аналіз процесу безпечності та фін стійкості під-ва, 9.Визначення резервів і розмірів оптимізації розшир складу та асортим структури товарообороту.

19. Хар-ка факторів впливу на показники виробничої програми під-ств рест госп-ва.

Фактори зовнішнього середовища: -обсяги та структура споживчого попиту на послуги туринського призначення, -обсяги та структура пропозицій споживчих товарів та послуг тур признач, -стан конкуренції на регіональному видовому ринку товарів та послуг, -державне регулювання переліку та розміру податків, обсягів та структури доходів населення, розмірів торгов надбавкок та націнок, -загальна макроеконом ситуація в країні.

Фактори внутрішнього середовища: -стратегія діяльності під-ва на споживчому ринку товарів та послуг, -тип та категорія під-ва гот господ, - тип та клас пгг, -спеціалізація під-ва, -місцезнаходження пі-ва, забезпеченість товарообороту р-сами товарними, сировинними, трудовими, фінансовими та основними фондами, -цінова та маркетингова політика.