4. Остывочное отделение и экспедиция

Способы хранения хлеба имеют огромное значение, так как при хранении хлеба изменяется его качество. Хлеб, вынутый из печи, остывает- и теряет в массе от усыхания. Скорость усыхания хлеба зависит от гидрофильных свойств хлеба, его размеров, формы и параметров окружающей среды: температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха. Чем ниже температура воздуха, окружающего хлеб, тем скорее он остывает до температуры окружающей среды, и тем короче будет первый период усыхания хлеба в пределах которого интенсивность усыхания наибольшая. Относительная влажность воздуха влияет на процесс испарения влаги с поверхности - чем выше влажность, тем меньше скорость усыхания хлеба. При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25 °С) через 10-12 часов появляются признаки черствения. Процесс . черствения обусловлен тем, что в мякише хлеба происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние, в котором крахмал был в тесте до выпечки.

Хлеб хранят при t = 25-30 °С и (ср 80 %.) На хлебозаводе применяется хранение хлеба в контейнерах, в которых он загружается в автомашины и в них же затем поступает складские помещения торговых организаций.

На данном хлебозаводе хлеб храниться в зависимости от погрузки. Желательно чтобы хлеб возможно быстрее отправлялся в магазин. Хлеб крупного развеса, как менее черствеющий, может

накапливаться в течение 8 часов; батоны и булки - неболее четырехчасовой выработки.

После выпечки хлебобулочные изделия поступают на циркуляционный стол, откуда их укладывают вручную на деревянные лотки.

В 1 контейнере XKJI- 18 лотков.

Производится также упаковка хлеба и мелкоштучных хлебобулочных изделий в полиэтилен по желанию заказчика. Упаковка производится вручную и на упаковочной машине.

Суточная выработка хлебозавода зависит от заказов торговых организаций. Стол заказов существует на каждый день.

Отпуск товара в торговую сеть осуществляется по товарно- транспортным накладным, в конце смены заполняется ведомость реализации.

Экспедиция предназначена для подготовки партий хлеба к отправке, здесь производят оформление документов на передачу хлеба в торговую сеть. Экспедиция примыкает к остывочному отделению и находится с ним на одном уровне. Отпуск хлеба производится в контейнерах или в лотках. Хлеб отпускается по количеству лотков и изделий находящихся в них.

Для перегрузки лотков и контейнеров в автофургоны предусматривается погрузочная платформа.

5. Производственно-технологическая лаборатория.

Производственно-технологическая лаборатория хлебозавода выполняет следующие функции:

1. Разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого вида изделий, который утверждается главным инженером или директором предприятия.

2. Осуществляет технологический контроль основного, дополнительного сырья и готовой продукции.

3. В соответствии с утвержденным объемом работ коттролирует соблюдение установленного технологического режима на производстве.

4. На основе изучения причин отдельных недостатков качества готовой продукции разрабатывает мероприятия по улучшению качества и предотвращению недостатков.

5. Проводит работы по разрабртке и внедрению новых сортов изделий, применению улучшителей и новых технологических схем приготовления.

6. Участвует во внедрении нового технологического оборудования.

7. Внедряет новые методы контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции.

8. Выполняет задания руководства предприятия.

9. Ведет отчетность по утвержденным формам и предоставляет ее в установленные сроки.

10. Готовит материал к аттестации и переаттестации изделий.

11. Принимает участие в работах по стандартизации готовой продукции, ведет контроль за внедрением утвержденных стсндартов, устанавливает причины их невыполнения.

Объемы работ, выполняемые производственной лабораторией, включают:

1. Лабораторный контроль основного и дополнительного сырья.

2. Анализ готовых изделий.

3. Текущую технологическую работу.

4. Контроль технологического процесса.

Текущая технологическая работа производственной лаборатории включает:

1. Разработку технологического плана с учетом принятой схемы ведения технологических процессов.

2. Установление технологического режима и основных показателей технологического процесса на весь вырабатываемый ассортимент в соответствии с действующей НТД.

3. Контроль качества муки и дополнительного сырья, соблюдение условий хранения и правил складирования основного и дополнительного сырья.

4. Составление производственной рецептуры и режима приготовления изделий по фазам с указанием:

- дозировки муки, воды, разрыхлителя и другого сырья;

- влажности теста;

- температурного режима;

- длительности брожения;

- конечной кислотности;

- массы куска теста;

- режима расстойки и выпечки.

Производственная рецептура составляется не более чем на 15 дней при условии, что не требуется внесения изменений в режим приготовления и показатели технологического процесра, связанных с качеством основного и дополнительного сырья, а также другой производственной необходимостью.

5. Даются указания и расчеты по замене одних видов сырья другими.

6. Проводится уточнение норм выхода путем проведения пробных производственных выпечек и .расчетным методам.

Проведение пробных лабораторных выпечек осуществляется с учетом охвата всего ассортимента в течение года и по мере необходимости по указанию руководства предприятия.

7. Установление технологических затрат и потерь на основные наименования - один раз в год в соответствии с инструкцией:

-затрат на брожение - не менее 1 раза в год;

-затрат при разделке - 1 раз в год;

-затрат при выпечке - 1 раз в квартал по каждому сорту;

-механических потерь - не менее 1 раза в год.

8. Проверка точности работы дозировочного и контрольноизмерительного оборудования - 1 раз в месяц. Результат проверки доводят до сведения главного механика предприятия.

9. Контроль качества продукции в экспедиции, инструктаж работников, осуществляющих контроль качества.

10. Определение массы и характеристик металломагнитных примесей, снятых с магнитов.

11. Контроль выполнения утвержденного по предприятию технологического плана, производственной рецептуры и режима приготовления изделий.

Штат производственной лаборатории.

• Начальник производственно-технологической лаборатории.

• Заместитель начальника производственно-технологической лаборатории.

• Инженер-технолог.

• Инженер-химик.

• Техник-технолог.

• Сменные технологи - 4 человека.

Далее приведены права и обязанности сотрудников лаборатории на данном предприятии.

Начальник производственно-технологической лаборатории (ПТЛ) осуществляет общее руководство за правильностью ведения технологического процесса на производстве. В своей деятельности он

подчинен главному инженеру и координирует свою работу с

начальником производства.

Обязанности начальника ПТЛ:

• Разрабатывать и представлять главному инженеру на утверждение технологический план по всему вырабатываемому ассортименту.

• Устанавливать порядок расхода муки для пуска ее в производство в соответствии с данными анализов по бункерам.

• Устанавливать производственные рецептуры и режим приготовления • изделий по всем его фазам.

• Своевременно ставить перед руководством предприятия вопросы о качестве поступаемого сырья и готовой продукции.

• Осуществлять контроль за проведением инструктажа по правилам брокеража.

• Систематически следить за наличием НТД и правильностью ее" применения.

• Везти отчетность по утвержденным нормам.

• Ежедневно проводить работу по нормированию расхода муки (определение потерь и затрат по основным сортам).

• Выполнять отдельные задания главного инженера завода.

Права начальника ПТЛ:

1. Делать замечания при неправильном ведении технологического процесса всем членам бригад.

2. Оставить для последующей переработки и забраковать продукцию в экспедиции не отвечающую требованиям НТД.

3. Не допускать в производство сырье, не отвечающее требованиям НТД, поставив в известность главного инженера.

Заместитель начальника ПТЛ является непосредственным

руководителем технологическим процессом производства. В своей

деятельность подчинен начальнику ПТЛ.

Обязанности заместителя начальника ПТЛ:

• Проводить проверку работы дозировочной аппаратуры (тестоделителей, автомукомеров, реле времени, дозировочных станций) ежемесячно совместно с ОГМ.

• Устанавливать норму влажности и кислотности теста для всех сортов.

• Производить контрольно-производственные выпечки с целью уточнения производственных рецептур и технологических указаний.

• Производить контрольно-производственные выпечки с целью уточнения размеров выхода и размеров технологических затрат (упек, усушка) и потерь.

• Проводить работу по установлению технологических показателей (температуры печи, режим выпечки, расстойки, развес куска теста).

• Ежемесячно проводить на производстве снятие остатков муки или подобного сырья с целью соблюдения производственных рецептур.

• Контролировать работу сменных технологов.

Инженер- технолог является лицом, ответственным за правильный анализ муки. В своей деятельности подчинен начальнику ПТЛ.

Инженер- технолог выполняет следующие обязанности:

• Проводит анализ всей поступающей на завод муки.

• Ведет записи в журналах анализа муки,

• Производит расчет средневзвешенной влажности муки по силосам.

• Производит выборочно проверки муковозов с мукой, поступающей с мелькомбинатов с целью проверки веса муки и их опломбирования.

• Проверяет ежемесячный съем метоллопримесей с магнитов.

Техник-технолог является лицом, ответственным за правильный анализ готовой продукции. В своей деятельности подчинен начальнику ПТЛ. В его обязанности входит:

• Производить анализ готовой продукции, панировочной муки по органолептическим и физико-химическим показателям.

• Оформлять результаты анализов в соответствующих журналах.

• Выполнять отдельные указания начальника ПТЛ.

Инженер-химик является лицом, непосредственно осуществляющим методическое руководство работой техника-технолога и сменных технологов. В своей деятельности инженер-химик подчинен начальнику ПТЛ и обязан:

• Отбирать образцы и проводить технологический контроль дополнительного сырья.

• Анализировать готовую продукцию на содержание сахара и жира.

• Осуществлять контроль за правильностью работы лабораторного оборудования.

• Следить за наличием действующей НТД и правильностью ее применения.

• Следить за клеймением лабораторных приборов и весов.

• Готовить рабочие растворы для химических анализов.

• Осуществлять методическое руководство работой сменных ' технологов и техника-технолога.

• Везти учет поступления и расходования посуды, реактивов, лабораторных термометров и стекла.

Сменный техник-технолог отвечает за проведение сменного контроля производства в объеме работы, утвержденным главным инженером. В своей деятельности техник-технолог подчинен начальнику ПТЛ и обязан:

• Проводить выборочный контроль технологического процесса.

• Проверять плотность растворов и вносить в случае необходимости корректив в рецептуру.

• Контроль выполнения установленной рецептуры по дозировке муки, воды, дополнительного сырья.

• Замерять температуру полуфабрикатов, определять их кислотность, а также влажность теста, упек.

• Контроль за качеством полуфабрикатов при брожении.

• Оформлять результаты контроля в журналах по передаче стекла.

Лабораторный контроль.

Все сырье, поступающее на предприятие, принимается по качественным документам или документам, удостоверяющим качество. Лаборатория проверяет соответствие качества сырья данным документам и нормам действующей нормативно-технической документации (НТД). Анализ основного и дополнительного сырья производится по методам, предусмотренным действующей НТД.

При наличии расхождений в данных анализа лаборатория организует комиссию с участием поставщика и контролирующих организаций для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов. Результаты проверки оформляются актом, который лаборатория передает руководству предприятия для предъявления претензий поставщикам.

Поставляемое сырье подлежит контролю (см. Приложение)

Контроль за технологическим процессом.

В целях проверки правильности соблюдения производством установленных рецептур и технологического режима лаборатория производит выборочный контроль всего процесса производства изделий. Проверка производится по следующей схеме:

• Условия складирования и хранения муки и дополнительного сырья.

• Контроль плотности растворов соли и сахара.

• Подготовка сырья к пуску в производство.

• Правильность работы дозировочной аппаратуры.

• Выполнение производственной рецептуры ( дозировка муки, воды, растворов ).

• Соблюдение технологического режима ( качество замеса, влажность, температура, продолжительность брожения, обминка, конечная кислотность).

• Разделка заготовок (точность развеса, форма заготовок ).

• Режим расстойки ( время, температура, влажность воздуха ).

• Надрезка, смазка, обсыпка, температура пекарной камеры, продолжительность выпечки.

• Качество выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий.

• Правильность работы бракеров и применение бальной оценки.

• Состояние тары, правильность укладки в тару и очередность отправления изделий в торговую сеть.

• Условия хранения готовых изделий (температура, относительная влажность).

В результате проверки должны быть отмечены все нарушения в

работе аппаратуры и оборудования и причины.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий на хлебозаводе ведется на основании технологических инструкций. Технологические инструкции разрабатываются лабораторией на каждый вид выпускаемой продукции и утверждается директором предприятия. В технологические инструкции дается характеристика данному виду изделия, приводится рецептура, подробно описывается способ приготовления, даются временные и качественные показатели технологического процесса, методы контроля технологических параметров, приводится краткое описание оборудования по стадиям технологического процесса. В заключении указываются требования, которым должна соответствовать готовая продукция со ссылкой на действующую НТД.

Результаты работы лаборатории по контролю основного и дополнительного сырья, готовой продукции, а также контролю технологического процесса фиксируются в лабораторных жулналах.

В производственно-технологической лаборатории хлебозавода имеются следующие журналы:

1. Журнал результатов анализа муки (форма №1)

2. Журнал результатов анализа подсобного сырья (форма №2)

3. Журнал результатов анализов хлебобулочных изделий (форма

• №3)

4. Журнал рецептур и технологических указаний по сортам изделий (форма №4)

5. Журнал учета металлопримесей (форма №6)

6. Журнал контроля производства (форма №7)

7. Бланк по качеству готовой продукции (форма №8)

8. Бланк по качеству муки (форма №9)

9. Бланк по качеству дополнительного сырья (форма №10)

10. Рабочий журнал по определению массовой доли сахара и жира.

11. Книга учета стекла и проверки лабораторного оборудования.

12. Книга учета реактивов в лаборатории.

13. Журнал учета технологических затрат и потерь.

В журналах по результатам анализа сырья отражаются такие данные:

• дата поступления партии;

• откуда поступила и по какому документу;

• номер сертификата;

• сорт по документу;

• количество;

• вид и состояние тары;

• номер помола;

• содержание влаги;

• содержание нерастворимых веществ;

• дата проведения анализа;

• цвет;

• запах;

• вкус;

• заключение.

Внесенные данные подписываются лицом, проводящим анализ и начальником лаборатории.

В журнале контроля качества готовых изделий и полуфабрикатов отображаются следующие данные:

• номер бригады и фамилия бригадира;

• дата выпечки;

• дата анализа;

• номер агрегата и печи;

• количество выработанной продукции;

• наименование изделия;

• вес одной штуки в кг;

• влажность в %;

• кислотность или щелочность в °Н;

• пористость в% или набухаемость в мин;

• количество сахара в % в пересчете на сухое вещество;

• количество жира в % в пересчете на сухое вещество;

• форма изделия;

• характеристика поверхности корки;

• окраска корки;

• эластичность мякиша;

• структура пористости;

• вкус;

• запах;

• заключение.

Данные подписываются лаборантом и начальником лаборатории.

В журнале контроля производства при контроле опары отражают:

• дата;

• номер смены;

• время контроля;

• сорт хлеба;

• номер агрегата;

• количество муки;

• количество воды;

• количество прессованных дрожжей;

• температура воды;

• температура полуфабрикатов;

• продолжительность брожения;

• кислотность;

При проведении контроля теста определяются следующие данные:

• количество муки;

• количество воды;

• количество дрожжевой суспензии;

• количество солевого раствора;

• количество сахарного раствора;

• плотность солевого раствора;

• плотность сахарного раствора;

• температура воды;

• температура теста;

• продолжительность брожения;

• кислотность в начале и в конце брожения;

• влажность;

• подъемная сила;

• развес куска теста;

• продолжительность выпечки;

• продолжительность расстойки;

• температура печи.

Внесенные данные подписываются технологом и начальником лаборатории.

Контроль производства является основным средством наблюдения

за правильностью ведения технологического процесса и при необходимости - его исправления. Данные производственного контроля

служат основанием для Оперативных мер борьбы с потерями.

Техника безопасности при работе в лаборатории.

В каждой лаборатории должны быть огнетушители, ящики с песком и т. д. В сотрудники лаборатории должны быть в спецодежде. В лаборатории должна быть аптечка с набором необходимых медикаментов. Все работы с едкими и ядовитыми веществами необходимо производить в вытяжном шкафу. Рабочие столы, предназначенные для работы с кислотами и щелочами, должны быть покрыты антикоррозийными материалами. Разлитые кислоты и щелочи необходимо нейтрализовать, а затем смыть водой. Ядовитые вещества должны храниться в специальном помещении в вытяжном шкафу.

Оборудование лаборатории.

Ареометры ( набор ) плотность < 1, > 1.

Весы технические 4-го класса точности с развесом Г-200.

Весы электронные BJIKT-160.

Весы циферблатные ГОСТ 13882-68.

Влагомер или ВИМ; АПС-1.

Дистиллятор Д-1.

Лабораторная тестомесильная машина Л-5-60 ВНИИХП.

Печь лабораторная хлебопекарная PICOTERM.

Прибор Журавлева.

Психрометр.

Разновесы миллиграмовые МГЧ-1100-10.

Разновесы технические Г-500.

Рефрактометр для определения содержания жира ИРФ-22.

Сахаромер.

Секундомер "Агат".

Термометры.

Термостат.

Титровальная установка АГ-10.

Часы сигнальные 109-ЧП.

Шкаф электрический сушилтный СЭШ-3.

Прибор ИДК-1М.

Прибор для механического отмывания клейковины МАК-1-М.

Амилотест.

Эксикатор.

Конические, мерные колбы, воронки, цилиндры стеклянные, стаканы химические, бутылки, палочки стеклянные, чашки фарфоровые.