2. Поступление, хранение, и подготовка сырья к пуску на

производство.

Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из шести этапов:

• прием и хранение сырья;

• подготовка сырья к пуску в производство;

• приготовление теста;

• разделка теста;

• выпечка;

• хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из

отдельных, последовательно выполняемых производственных операций и процессов.

Первый этап процесса производства хлеба охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие. При выработке хлебобулочных, сухарных, бараночных изделий принято различать основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят: муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному сырью — сахар и сахаристые продукты, жиры (животного или растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др.

2.1 Приёмка и хранение сырья.

Мука

На данном хлебозаводе в настоящее время применяют следующие сорта муки:

• мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов;

• мука ржаная обдирная.

Мука высшего сорта поступает на предприятие бестарным способом в автомуковозах ежедневно с мелькомбинатов: ОАО «Луховицкий Комбинат», а также ржаная обдирная мука поступает с мелькомбината: АО «Мелькомбинат в Сокольниках», крупка пшеничная дробленая, мука пшеничная первого сорта поступает в мешках. Каждая партия муки сопровождается товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения, в котором указаны:

• для пшеничной муки — цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, количество и качество клейковины, упруго-эластичные свойства, определяемые в условных единицах на приборе ИДК с указанием группы (клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы), соответствие требованиям НД по показателям безопасности. Дополнительно, по желанию предприятия, могут указываться следующие показатели: кислотность, автолитическая активность или «число падения», степень обсемененности муки спорами «картофельной палочки», а также сроки отлежки муки на мельнице (не менее 3 суток).

• для ржаной муки — цвет, запах, вкус, содержание ме­талломагнитной примеси, сорт, влажность, зольность, крупность помола, автолитическая активность или «число падения», соответствие требованием НД по показателям безопасности.

Тарное хранение муки.

Муку в мешках хранят в сухом помещении с естественной или искусственной вентиляцией. Для каждой партии выписывают ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии.

Мешки с мукой укладывают по партиям в штабели «в клетку». Мешки укладывают на поддоны, находящиеся на высоте 15—20 см от пола. Укладывать мешки на пол не разрешается, так как нижние мешки могут при этом отпотеть. Между штабелями должны быть свободные проходы не менее 0,75 м и от стен — не менее 0,5 м. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов, а в холодное— 12.

Из склада на производство муку в мешках отпускают по количеству упаковок.

Бестарное хранение муки.

Бестарная доставка муки на завод осуществляется автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия взвешиваются на автомобильных весах. После взвешивания автомуковоз подается к складу бестарного хранения, где разгрузочный патрубок присоединяют к одному из индивидуальных загрузочных мукопроводов. По этим мукопроводам аэрозольтранспортом подается мука в силоса марки ХЕ-160А , для хранения вместимостью 35 т. Воздух, обеспечивающий подачу муки, подается компрессором, установленным на автомуковозе. Воздух для перемещения муки по трубам подается газодувками. После выгрузки муки автомуковоз снова взвешивается и, по разнице в весе, определяют количество доставленной муки.

Потери муки при разгрузке одного автомукавоза могут составлять до 100 кг при общей вместимости машины 15 - 16т. Для уменьшения потерь необходимо тщательно проверять герметичность оборудования. Потери муки при разгрузке списываются в процессе производства.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. На данном хлебозаводе предусмотрен склад бестарного хранения муки открытого типа, т.е. хранение осуществляется в пристройке к основному корпусу, встроенный в габариты основного корпуса на первом и выше расположенных этажах. Для бестарного хранения муки установлено 11 силосов марки ХЕ-160А емкостью 35 т, 6 силосов - для пшеничной муки в/с и 5 силосов - для ржаной обдирной муки.

Ежедневно на предприятии в теплый период года используется 25 - 30т муки, в холодный период - значительно больше. Запас муки на хлебозаводе составляет не менее чем на 7 суток.

На ПЭЦ предусмотрена отлежка муки 5- 6 дней.

В процессе приемки муки осуществляется отбор проб для контроля ее качества. При передаче муки из автомуковоза в бункер отбирают пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод под углом 30-45° и имеющий запорное устройство. Пробы отбирают непосредственно во время разгрузки автомуковоза не менее трех раз. Иногда пробы муки отбирают непосредственно из цистерны. Патрубок до перекачки муки тщательно очищают от остатков муки и каких-либо загрязнений.

Муку отбирают в чистый сухой мешочек из плотной ткани. В мешочек вкладывают ярлык, на котором указывают: наименование мельницы или поставщика, номер накладной, дату и смену выбоя, сорт муки, массу поступившей муки, номер бункера, в который загружена мука.

Перед составлением средней пробы, отобранную муку от каждого автомуковоза отдельно подвергают тщательной органолептической оценке, при этом особенно обращают внимание на однородность муки по цвету, а также отсутствие постороннего запаха или привкуса, наличие хруста, зараженности вредителями хлебных запасов. После этого составляют среднюю пробу массой не менее 2,5 кг.

Методы определения качества пшеничной муки в лаборатории:

1. 1 .Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.

2. Определение цвета, запаха, вкуса и минеральной примеси - по ГОСТ 27558.

3. Определение влажности - по ГОСТ 9404.

4. Определение зольности - по ГОСТ 27494,

5. Определение крупности - по ГОСТ 27560.

6. Определение количества и качества клейковины - по ГОСТ 27839.

7. Определение металломагнитной примеси - по ГОСТ 20239.

Методы определения качества ржаной муки в лаборатории:

1. Отбор проб и правила приемки - по ГОСТ 27668.

2. Определение цвета, запаха, вкуса и хруста - по ГОСТ 27558.

3. Определение влажности - по ГОСТ 9404.

4. Определение зольности - по ГОСТ 27494.

5. Определение числа падения - по ГОСТ 27676.

6. Определение металломагнитной примеси - по ГОСТ 20239.

7. Определение крупности - по ГОСТ 27560.

8. Определение загрязненности и зараженности вредителями - по ГОСТ 27559.

9. Содержание токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 и ГОСТ 26934.

Склад дополнительного сырья

Склад дополнительного сырья расположен на первом этаже производственного здания. Состоит из помещения для сухого, сыпучего сырья длительного хранения, из помещения для хранения жидкого сырья и холодильной комнаты для продуктов не длительного хранения.

Солод

На данном предприятии используется красный ферментированный солод, т.е. солод с низкой активностью ферментов. Солод поступает на хлебозавод в мешках. При приемке особое внимание уделяется состоянию упаковки, так как на воздухе ферментированный солод теряет свой аромат, а также отсутствию или присутствию неприятного затхлого запаха и хруста при разжевывании.

Хранят солод в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах для дополнительного сырья, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не ниже 8°С не более 12 мес.

Пшеничные отруби

Пшеничные отруби хранят в мешках. Транспортируют отруби любым видом транспорта. При перевозке, погрузке и хранении отруби должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Отруби не должны иметь затхлого, , плесневелого и других посторонних запахов, а также посторонних привкусов, в том числе кислого и горького.

Вследствие высокой влажности отруби пшеничные имеют ограниченные сроки хранения и реализации.

Срок хранения пшеничных диетических отрубей — 2 мес. со дня выработки. . ' . .

Дрожжи хлебопекарные

На хлебозаводе применяют дрожжи хлебопекарные

прессованные, поступают от ОАО «Узловский урожайный завод». Они поступают в пластмассовых ящиках в брикетах массой 1,0 кг, упакованных в бумагу.

Дрожжи хранятся в отдельной холодильной камере, где температура воздуха составляет 4 - 6°С. Дрожжи могут храниться в замороженном состоянии. Норма загрузки дрожжей на 1 м площади пола должна быть не выше 400 кг. Продолжительность хранения дрожжей — до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. По мере необходимости осуществляют их активацию.

Соль поваренная пищевая.

Соль на предприятие доставляют с ЗАО «Предприятие МС» «насыпью» в самосвалах и хранят «мокрым способом» в солерастворителе системы Лифенцева - трехкамерный растворитель из нержавеющей стали с расположенными внизу фильтрами. Самосвал ссыпает соль в солерастворитель, затем туда же проступает вода, происходит растворение соли До получения насыщенного 26%-ного раствора с плотностью 1,19 кг/м³.

Соль, поступающая на предприятия «насыпью», обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка периодически проводят очистку солерастворителя.