52

Содержание

Введение 3

1. Общая характеристика опытного хлебозавода 4

1.1Описание ассортимента вырабатываемых изделий 4

2. Поступление, хранение, и подготовка сырья к пуску

на производство 14

2.1Приёмка и хранение сырья 15

2.2Подготовка сырья к производству 21

3. Технологическая часть

3.1Тестоприготовительное отделении. 25

3.2Тесторазделочное отделение 28

3.3Пекарное отделение 31

4. Остывочное отделение и экспедиция 35

5. Производственно-технологическая лаборатория 35

6. Инженерная часть 45

6.1Электроснабжение 45

6.2Газоснабжение 45

6.3Теплоснабжение 46

6.4Водоснабжение и канализация 46

6.5Холодильное хозяйство 47

6.6Системы вентиляции и кондиционирования 47

7. Стандартизация и сертификация продукции 47

8. Техника безопасности и иромсанитария 50

Введение

Хлеб в России традиционно является основным продуктом питания населения. Материально-техническая база хлебозаводов и пекарен в городах и селах позволяет стабильно удовлетворять потребности покупателей в хлебе с учетом традиционных и национальных вкусов. В России более чем 10 тыс. хлебозаводов (в том числе крупных 1,5 тыс.) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба в ассортименте, или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют 25 млн. т. в год. Производство хлебобулочных изделий сосредоточено, прежде всего (более 90%) на хлебозаводах. На долю пекарен приходится незначительный удельный вес выпечки изделий.

Комплексная механизация и автоматизация производства, внедрение прогрессивной технологии, научной организации труда позволяет повысить производительность труда, эффективность производства и улучшить качество хлебобулочных изделий.

В хлебопекарной промышленности с каждым годом повышается уровень механизации основного производства, однако, механизация погрузочных работ в хлебохранилищах и экспедициях намного отстает от него. Доставка хлеба в торговую сеть связана с использованием ручного труда и привлечением большого числа рабочих. В нашей стране в хлебопекарном производстве образовались значительные объемы физически и морально устаревших основных фондов. Несмотря на низкий уровень использования производственных мощностей, их незагруженная часть чаще всего не может рассматриваться в качестве резервной, так как длительность эксплуатации многих видов оборудования превысила все экономически целесообразные сроки.

В этой связи приоритетными направлениями в развитии хлебопекарной промышленности является расширение, техническое перевооружение и реконструкция действующих предприятий, совершенствование ассортимента вырабатываемых изделий, что обеспечит высокую конкурентоспособность в условия современных рыночных отношений.

1. Общая характеристика опытного хлебозавода

Данный хлебозавод входит в состав Государственного научно- исследовательского института хлебопекарной промышленности. Хлебозавод был построен в 1935 году. Общая площадь территории хлебозавода составляет 16 тысяч квадратных метров.

Хлебозавод расположен в пятиэтажном здании. На хлебозаводе имеется производственный цех и две пекарни. На территории хлебозавода отдельно от главного корпуса расположен склад хранения муки закрытого типа, раньше этот склад был открытого типа. Также отдельно от производственного корпуса располагается пекарня для выработки мелкоштучных изделий, котельная, железнодорожные пути и проходная.

На хлебозаводе имеется шесть поточных линий.

Цех по производству хлебобулочных изделий включает пять линий для производства батонообразных изделий, одну линию для производства ржано- пшеничных сортов хлеба. Помимо основного производства есть три пекарни

Суточная производительность хлебозавода зависит от количества поступивших заказов и в среднем составляет примерно 60 т/сут.

На хлебозаводе сменный график работы, он работает в две смены: 1 смена - ночная, 2 смена - дневная, вечерней смены нет, так как вечером трудно реализовать продукцию. А двухсменный график позволяет отпускать в торговую сеть горячий хлеб.

1.1. Описание ассортимента вырабатываемых изделий

Ассортимент хлебозавода очень широкий и разнообразный и насчитывает около 38 наименований. Хлебозавод вырабатывает продукцию из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, а также продукцию с добавлением отрубей и другого дополнительного сырья.

На пяти механизированных линиях на хлебозаводе вырабатывается батонообразные изделия из муки пшеничной высшего сорта:

• батон нарезной из пшеничной муки в/с, массой 0,45 кг;

• хлеб «Горчичный» из пшеничной муки, массой 0,5кг;

• булка «Полюшко» из пшеничной муки в/с с пшеничными отрубями, массой 0,3 кг.

На линии №7 вырабатывается ржано-пшеничный сорт хлеба - «Деревенский» из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной в/с, массой 0,7 кг.

На пекарне №1 вырабатывается следующая продукция:

• плетенка с маком из пшеничной муки в/с, массой 0,4 кг;

• паленица Украинская из пшеничной муки в/с, массой 0,6 кг;

• багет из пшеничной муки в/с, массой 0,4 кг.

На пекарне №2 производится:

• сайка «Николаевская» из пшеничной муки в/с, массой 0,5кг;

• хлеб «Ефимовский» ржаной заварной с солодом, массой 0,4 кг;

• хлеб «Барвихинский», массой 0,4 кг;

• хлебобулочные изделия «8 злаков», которые готовятся из смеси, состоящей из 8 видов злаков.

• хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной в/с, массой 0,7 кг. -

На третьей пекарне, вырабатывается мелкоштучные изделия такие как:

• сдоба «Выборгская» из пшеничной муки в/с, массой 0,1кг;

• плюшка «Московская» из пшеничной муки в/с, массой 0,2кг;

• слойка «Свердловская» из пшеничной муки в/с, массой 0,1кг;

• булочка повышенной калорийности из пшеничной муки 1 сорта, массой 0,1кг;

• рожки сдобные из пшеничной муки 1 сорта, массой 0,06кг;

• рулет Майский (с маком и изюмом) из пшеничной муки в/с, массой 0,2кг;

• рулет Майский (с курагой) из пшеничной муки в/с, массой 0,2кг;

• изделия хлебобулочные слоеные «Улыбка» из пшеничной муки в/с, массой 0,2кг;

• лепешки ржаные из смеси муки 1 сорта и ржаной обойной, массой 0,1 кг.

Иногда по заказу вырабатывается каравай «Сувенирный» из пшеничной муки в/с, массой 1,5кг.

Технологический план по производству слойки свердловской из пшеничной муки в/с, массой 0,1 кг

Хлебозавод ПЭЦ ГНУ ГОСНИИХП

Масса 0,1 кг

ГОСТ 9511-80

Сорт изделия слойка свердловская

Способ приготовления опарный

Способ выпечки на листах

Сорт муки пшеничная хлебопекарная в/с

Агрегат пекарня №3

Марка печи печь «Рото Пассат»

Рецептура

Мука пшеничная хлебопекарная в/с - 100,0кг

Дрожжи хлебопекарные прессованные - 4,0 кг

Соль поваренная пищевая - 1,0кг

Сахар-песок -25,0 кг

МТ, МТС, содержание жира не менее 82% -25,0кг

Яичный порошок - 4,4 кг

Ванилин - 0,025 кг

Молоко сухое -1,56кг

ИТОГО 160,98кг

ВЫХОД 160%

Производительность печи "Рото Пассат"

А= (18 х 40 х ОД х 60 ) : 18 = 240 кг/час = 2400 шт/час

где: 18- количество листов в вагонетке

40- количество тестовых заготовок на листе

18- продолжительность выпечки, мин.

0,1 - масса одной штуки, кг.

Для одноразовой загрузки печи требуется замес теста из 45 кг муки:

М = (18 х 40 х ОД х 100 ): 160 = 45 кг

2.Расчет производственной рецептуры:

Наименование сырья	Количество . сырья, кг		Влажность сырья, %	Количество воды, кг	Количество Сухих в-в,кг
	тесто	отделка
Мука пшеничная в/с	41,0	4,0	14,5	5,94	35,06
Дрожжи хлебопекарные пресованные	1,8		75,0	1,35	0,45
Соль поваренная	0,45		3,5	0,016	0,434
Сахар-песок	9,95	1,3	-	-	9,95
Маргарин	1,6	9,65	16,0	0,26	1,34
Яичный порошок	1,6	0,38	7,3	0,12	1,48
Молоко сухое	0,7		4,0	0,03	0,67
Ванилин	0,01		-		0,01
ИТОГО	57,11			7,716	49,394

В=((49,394x35) : (100-35)) - 7,716 = 18,9кг

где 35 - влажность теста, %

Производственная рецептура для приготовления слойки свердловской из пшеничной муки в/с, массой 0,1 кг, на 18 листов.

Наименование сырья	Количество сырья по стадиям ,кг
	Опара		Тесто	слоение	отделка
Мука пшеничная, в/с	21		20	2.7	1,3
Дрожжи	0,9		0,9
прессованные
Соль поваренная			0,45
Сахар - песок			9,95		1,3
Маргарин			1,6	9	0,65
Яичный порошок			1,6		0,38
Молоко сухое			0,7
Ванилин			0,01
Вода	10		9
Опара			30,9
ИТОГО:	30,9		75.11

Продолжительность брожения опары 180 мин. Продолжительность брожения теста в деже 30 мин.

Выброженное тесто делят на куски массой 5-8 кг подкатывают в длину и оставляют для отлежки на 10-15 минут.

Полагающийся на слоение маргарин делят на равные части, по количеству кусков теста. Отлежавшиеся (охлажденные) куски теста раскатывают в продолговатую лепешку толщиной 15-25 мм. На 2/3 площади в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченный маргарин. Уложенный маргарин до половины занятой им поверхности закрывают свободным от маргарина краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с кусочками маргарина и накладывают ее на две ранее сложенные части, в результате чего получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя маргарина. Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во избежание вытекания маргарина и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посередине, складывают вдвое.

Приготовленные куски слоеного теста кладут на подпыленные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6 – 10С⁰ в течение 60 - 80 минут.

Раскатываемое тесто в процессе слоения подпыливается мукой.

Раскатанный слой теста разрезают на полосы шириной 100 мм. Толщина полос 8-10 мм. От полос отрезают куски теста примерно 110 г и формуют в конвертик — углы квадратика соединяют в виде конвертика

накрест к центру, один на другой. Последний угол прижимают пальцем руки. Сформованные конвертики укладывают в 4 ряда по 10 штук на листы с бортиками вверх швом на близком расстоянии друг от друга с таким расчетом, чтобы после расстойки бока их соприкасались между собой, образуя слипы. Листы должны быть смазаны тонким слоем маргарина. Продолжительность расстойки 60 минут.

Количество листов в вагонетке - 18 штук. Перед посадкой в печь тестовые заготовки смазываются разведенным яичным порошком и посыпают крошкой, приготовленной из смеси сахара, маргарина и муки. Расстоявшиеся тестовые заготовки выпекают без пароувлажнения 18 минут при температуре 220°С.

Готовые изделия укладываются в лотки по 24 штуки.

Линия по производству батонообразных изделий.

На ПЭЦ применяется ускоренный безопарный способ тестоприготовления при выработке батонообразных изделий. Батонообразные изделия выпускаются на линиях № 1 - №5. В состав линий входит: печи марки ППЦ-2,25, расстойные шкафы марки PUIB, тестоделители марки • РТ-2-А2-ХТН, А2-ХТН, тестоокруглительные • машины Т1-ХТН, А2-ХПО/6, тестозакаточные машины МЗЛ-50, ХТЗ-50, тестомесильные машины марки ТЛИ

. Технологический план по производству батонов нарезных из муки пшеничной в/с, массой 0,45 кг Линия № 3

Хлебозавод -ПЭЦ

ГОСТ -27844-88

Масса -0,45 кг

Сорт хлеба -батоны нарезные в/с

Способ приготовления -безопарный

Агрегат -тестомесильная машина ТПИ

Способ выпечки -печь ПХС-25М

Рецептура

Мука пшеничная хлебопекарная в/с 100,0кг

Дрожжи прессованные 1,8кг

Соль поваренная 1,5кг

Сахар-песок 4,0кг

Маргарин столовый 3,5кг

ИТОГО 110,8кг

Выход 138,2%

1. Производительность печи ПХС-25М

А = ( 84 * 6 * 0,45 * 60 ) *. 23 = 591,6 кг/час = 1314,8 шт/час где; 84 - количество рядов в печи; 6 - количество тестовых заготовок в ряду; 23 - время, выпечки

2. Потребность муки в час

(100*591,6) : 138,2 = 428,1 кг/час

3. Количество деж теста в час 428,1:100 =4,3 д

4. Количество деж под тестом 4,3 * 80 : 60 = 5,7 д 4,3 * 100: 60 = 7,2 д где : 80-100 мин. - продолжительность брожения теста

5. Интервал замеса теста 60 : 5,7 = 10,5 мин, 60: 7,2 =8,3 мин

6. Количество тестовых заготовок в расстойке (пруфере РШБ) 1314,8* 45 : 60 = 986,1 шт. или 1314,8 * 50 : 60 = 1095,7 шт. где 45 - 50 мин - продолжительность расстойки.

7. Количество кусков от делителя . 1314,8 : 60=21,9 кус/мин

8. Количество батонов на вагонетке 11*18 =198 шт. где : 11—количество штук в лотке 18- количество лотков в вагонетке

9. Количество вагонеток для часовой производительности печи ПХС-25М 1314,8 : 198 =6,6 ваг/час

10. Количество вагонеток , занятых под батонами нарезными на срок хранения 10 часов. 6,6 * 10 = 66 вагонеток

11. Расчет производственной рецептуры на батоны нарезные из пшеничной муки в/с, массой 0,5 кг (при влажности муки 14,5 %).

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Кол-во воды,кг	Кол-во сухих в-в, кг
Мука пшеничная в/с	100,0	14,5	14,5	85,5.
Дрожжи хлебопекарные прессован	1,8	75,0	1,35	0,45
Соль	1,5	3,5	0,05	1,45
Сахар	4,0	_	_	4,0
Маргарин	3,5	17	0,59	2,9
ИТОГО:	110,8		16,49	94,3

В = ((94,3*40,5) : (100-40,5)) -16,49 = 47,69 , кг где : 40,5 - влажность теста, %

Количество масла подсолнечного = 3,5 * 0,85 = 2, 9 кг,

где : 0,85 - коэффициент пересчета

Количество солевого раствора = 1,5*100:26=5,77 кг ,

где : 26 - количество соли в 100 г солевого раствора при плотности 1,20

Количество воды в солевом растворе = 5,77 -1,5 = 4,27 кг

Количество сахарного раствора = 4 * 100 : 47 = 8,51 кг

где: 47 - количество сахара в 100 г. сахарного раствора

Количество воды в сахарном растворе = 8,51 - 4 = 4,51 кг

Количество дрожжевого молочка 1 л - 0,3 кг

X -1,8 Х=1,8*1:0,3=6,00 кг Количество воды в дрожжевом молочке = 6,00-1,8=4,20 кг

Количество воды с учетом воды в дрожжевом молочке, сахарном и солевом растворах В = 47,69 - (4,27+4,51+4,2) = 34,71 кг

Производственная рецептура на батоны нарезные из пшеничной муки в/с массой 0,5 кг ( при влажности муки 14,5 % )

Наименование сырья, показатели процесса	Расход сырья (кг), параметры процесса
Мука пшеничная в/с	100,0 кг
Дрожжевое молочко	6,0 кг
Солевой раствор (пл. 1,20)	5,77 кг
Сахарный раствор (1,21)	8,51 кг
Масло подсолнечное	2,9 кг
Вода	34,71 кг
ИТОГО	157,89 кг
Температура теста начальная	32° С±1° С
Температура теста конечная	33° С±1°С
Влажность теста	40,5%±1%
Кислотность теста конечная	От 2 Н до 2,5Н
Продолжительность брожения теста	от 80 до 100 мин
Продолжительность расстойки тестовых заготовок	50 ± 5 мин
Масса тестовой заготовки	500 гр ±2,5%
Продолжительность выпечки (мин)	22,5 мин ±30 сек
Температура печи начальная	170° С±10°С
Температура печи конечная	250° С±10° С
Пароувлажнение	Обязательно