- •Роль гемицеллюлозы и клетчатки (балластных веществ, растворимых и нерастворимых) при употреблении в пищу углеводсодержащих блюд
- •Какие вещества содержатся в оболочках зерна и какова их роль при употреблении в пищу?
- •Какие крупы вырабатываются из ячменя, овса, пшеницы, проса, риса, кукурузы?
- •Какие крупы обладают наиболее высокой усвояемостью и перевариваемостью.
- •С чем связана развариваемость риса.
- •Какой незаменимой аминокислотой богата гречневая крупа.
- •Почему нестойка при хранении пшеничная крупа.
- •Чем можно достичь сокращения продолжительности варки круп и бобовых (гороха, перловой, ячменной и др. Круп).
- •Крупа саго вырабатывается из какого сырья.
- •Полноценны ли белки круп. Какая крупа наиболее ценна по аминокислотному составу белка.
- •Крупа сорго вырабатывается из какого зерна
- •Какова влажность круп. Содержание в крупах металлопримесей.
- •На что указывает гликимический индекс (ги). Чему равен ги для риса, пшеничного хлеба, печеного картофеля, макаронных изделий.
- •Почему углеводы должны составлять основу питания человека
- •В чем состоит первичная обработка круп перед варкой каш.
- •Дефекты изделий из каш, которые могут быть связаны с отсутствием первичной обработки крупы.
- •Виды каш в зависимости от влажности.
- •Как определить количество воды для варки гречневой каши рассыпчатой и вязкой.
- •Основные правила варки каш.
- •Правило варки молочных рисовых, пшеничных и перловых каш.
- •Как правильно сварить рисовую кашу:
- •Как правильно сварить перловую кашу
- •Как правильно сварить манную кашу
- •Технология варки манной вязкой каши.
- •Продолжительность варки бобовых, приемы по уменьшению продолжительности варки.
- •Варка макаронных изделий. Изменения при варке.
- •Изменения, происходящие при тепловой обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •Приготовление различных по консистенции каш.
- •Какое явление происходит и почему при остывании и хранении готовых каш.
- •Как используют блюда из круп, бобовых и макаронных изделий в оп.
- •Требования к качеству каш.
- •Требования к качеству блюд из бобовых изделий.
- •Требования к качеству блюд из макаронных изделий.
- •Какова базисная влажность пшеничной муки.
- •Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку.
- •Какой важнейший фактор определяет технологические свойства пшеничной муки.
- •Клейковина, её состав, свойства.
- •Как делят пшеничную муку по содержанию клейковины.
- •Какие способы разрыхления пшеничного теста вы знаете. Цель разрыхления теста.
- •Виды теста в зависимости от способа разрыхления.
- •Как называют тесто, полученное биохимическим способом разрыхления, и какие виды его замеса вы знаете.
- •Как делится тесто, разрыхленное механическим способом.
- •Химический способ разрыхления теста. Его достоинства и недостатки.
- •Какие дефекты теста и готовых изделий из него могут возникать при использовании больших количеств соды и углекислого аммония при химическом способе разрыхления.
- •Сущность механического способа разрыхления теста.
- •Подготовка компонентов пред замесом теста. Цель просеивания муки, соли, сахара.
- •Назначение первой и второй расстойки при изготовлении изделий из дрожжевого теста.
- •Физико-химические процессы при замесе и брожении теста из пшеничной муки.
- •Биохимические процессы при замесе и брожении теста из пшеничной муки.
- •Микробиологические процессы при замесе и брожении теста из пшеничной муки.
- •Способы интенсификации созревания теста
- •Процессы, происходящие при выпечке изделий из пшеничной муки в мякише изделия.
- •Процессы, происходящие в корке изделия из пшеничной муки при выпечке.
- •От каких процессов зависит формирование цвета, глянцевой корки мучных изделий.
- •Что такое упек и усушка изделий из пшеничной муки.
- •Какую роль играют процессы, происходящие в мякише и корке мучных изделий на формирование органолептических показателей качества готовой продукции.
- •Образование теста. Роль составных частей муки в образовании полидисперсной системы.
- •Замес теста. Процессы, происходящие при замесе пшеничного теста безопарным способом.
- •Значение молочнокислого брожения и молочной кислоты в тесте при биохимическом способе разрыхления.
- •Обминка теста, её назначение.
- •Изменение в пшеничном тесте при брожении.
- •Определение готовности теста при брожении.
- •С чем связана повышенная липкость мякиша мучных изделий после выпечки. Способы устранения этого дефекта.
- •Опарный способ приготовления теста.
- •Безопарный и опарный способ приготовления теста для блинов. Выпечка блинов, отпуск блинов.
- •Оладьи. Технология приготовления оладьев, отпуск оладьев. Соотношение жидкости и муки в тесте для оладий.
- •Приготовление бездрожжевого теста для пельменей, вареников, лапши.
- •Заварное тесто. Особенности приготовления.
- •Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста.
- •Приготовление сдобного теста
- •Приготовление слоеного дрожжевого теста
- •Приготовление пресного слоеного теста
- •Приготовление скороспелого слоеного теста
- •Приготовление песочного теста
- •Приготовление лапшового теста
- •Приготовление бисквитного теста с подогревом
- •Приготовление бисквитного теста без подогрева
- •Приготовление масляного бисквита
- •Приготовление заварного теста
- •Приготовление пряничного теста
- •Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом
- •Приготовление теста заварным способом
- •Ароматизация теста и подкраска
- •Разделка и выпечка пряничного теста
- •Глазировка пряников
- •Требования к качеству изделий из теста.
Разделка и выпечка пряничного теста
Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к рукам и к доске, посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5-8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10-12 мм можно накатать на скалку и положить на противень
Если же приготавливают пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при помощи выемок не всевозможные фигурки.
Вес одного пряника в зависимости от размера выемки может колебаться от 20-40 г.
Коврижка – пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами. Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или без них, который уже в готовом виде разрезают на куски.
Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто — на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими пузырями и рваными донышками.
Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или лучше яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой.
Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.
Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220—240° в течение 8—15 мин, а крупные изделия и коврижки — при температуре 180—220°. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий.
Глазировка пряников
После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и приятный вкус. Правила приготовления и применения глазировки указаны в рецепте.
Требования к качеству изделий из теста.
Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.
Хранят готовые изделия в чистых, сухих помещениях. с температурой 6-20°С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.