4. Какие крупы обладают наиболее высокой усвояемостью и перевариваемостью.

5. С чем связана развариваемость риса.

По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.

Рис шлифованный - это зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте - 99,7, в 1-м - 99,4, во 2-м- 99,1.

Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра - не менее 98,2 %.

Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, это связано с достаточно большим содержанием крахмала в рисовых зернах, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании.

Крахмал – сложное биологическое образование, состоит главным образом из двух полисахаридов – амилозы и амилопектина. В молекулы входит около 1000 остатков глюкозы. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопектина остатков глюкозы входит много больше. Цепи амилозы прямые, а у амилопектина они разветвленные. В крахмальном зерне молекулы этих полисахаридов изогнуты и расположены слоями. При этом верхние слои в основном состоят из амилопектина. Таким образом, на развариваемость риса влияет соотношение содержания в зерне амилоз и амилопектина.

При нагревании в воде зерна крахмала набухают и взвесь его клейстеризуется. Процесс этот происходит в несколько стадий.

При нагревании суспензии крахмала до температуры 55⁰С зерна его набухают, поглощая 50% воды от массы крахмала. Вязкости суспензии при этом не наступает. Процесс обратим – после высушивания, свойства крахмала остаются прежними.

При дальнейшем нагревании (до температуры 60 – 100⁰С) набухание зерен ускоряется, объем их увеличивается в несколько раз, а вязкость суспензии резко возрастает, и она превращается в клейстер. Поэтому, этот процесс называется клейстеризацией центра зерна (ядро роста) образуется полость (пузырек). На этой стадии увеличивается количество растворимой амилозы. Раствор ее частично остается в зерне, превратившись в пузырек, а частично диффундирует в окружающую воду.

Для каждого вида крахмала характерна своя температура клейстеризации, при которой большинство зерен в суспензии поглощают максимальное количество воды, а для риса это 70-80⁰С.

При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются и вязкость клейстера снижается.

Консистенция клейстера зависит от количества крахмала: при содержании крахмала в количестве 2 – 5% он получается жидким, при содержании крахмала в количестве 6 – 8% клейстер получается густым. Еще более густой клейстер образуется внутри клеток картофеля, в кашах, в блюдах из макаронных изделий.

При охлаждении крахмалосодержащих изделий содержание в них растворимой амилозы снижается и жесткость изделий повышается (черствение мучных изделий, каш).

Нагревание крахмала, особенно без воды, при температуре свыше 100⁰С приводит к частичному разрушению зерен, к потере способности набухания и образования декстринов. Это имеет место при пассеровании муки, обжаривании круп.

Манная крупа-это пшеничная мука, изготовленная из твердых пшениц крупного помола. На два класса выше крупчатки. Такая мука всегда считалась дорогой, редкой в старой России. Только при Советской власти манная крупа стала широкодоступным, дешевым продуктом. Поэтому навыков ее варки традиционно не сложилось. Поскольку это не крупа, а мука, то есть молотое зерно, то варить его легко. Оболочки нет, она не мешает, варка идет быстро, за несколько минут, и поэтому, кажется, никаких проблем и никакой “науки” для варки манной каши не требуется. Она быстро разваривается, хорошо усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2%). Жидкие манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике. И так же популярна как детское питание в виде каши, в т.ч. детских яслях и садах.

Манная крупа, как и крупы практически всех злаков (кроме риса, кукурузы, гречки), содержит большое количество клейковины (глютена).

Помимо глютена, манная и овсяная крупы содержат большое количество фитина. Фитин нарушает усвоение кальция, железа, магния и цинка, которые чрезвычайно важны для быстрорастущего детского организма.

Это же свойство фитина объясняет его положительное влияние на здоровье пожилых людей: он помогает избежать гиперминерализацию кровяных телец, связок и других частей тела, а также может предупреждать рак толстой кишки, снижая окислительный стресс в кишечном тракте.

Исследования показывают, что негативный эффект фитина можно компенсировать добавлением в кашу фруктов или ягод, богатых витамином С. Аскорбиновая кислота улучшает способность организма усваивать минеральные вещества, и в первую очередь кальций и железо.