61. Обминка теста, её назначение.

При порционном приготовлении пшеничного теста на тестомесильных машинах периодического действия с подкатными дежами и при наличии периода брожения теста в деже оно должно в пределах этого периода подвергаться обминке.

Обминка теста — кратковременный (обычно 1,5—2,5-минутный) повторный промес его с помощью тестомесильной машины — имеет целью улучшение структуры и физических свойств теста, позволяющее получить хлеб наибольшего объема с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша.

Пшеничное тесто обычно подвергается одной-двум обминкам. Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов:

• чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее — тем меньше;

• чем длительнее брожение теста, тем больше должно быть число обминок;

• чем больше выход муки, тем меньшее число обминок должно применяться. Так, например, тесто из пшеничной муки II сорта обычно обминают один раз. Тесто из обойной муки, как правило, вообще не подвергают обминке.

В случае применения одной обминки теста ее обычно производят по истечении примерно двух третей общей длительности брожения теста. При большем числе обминок последняя обминка должна производиться не позднее чем за 20 мин до начала разделки теста.

Улучшение структуры пористости мякиша хлеба в результате обминок теста вызвано тем, что относительно более крупные газовые пузырьки в тесте как бы дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе обминаемого теста. Повторный промес теста при его обминке, так же как и начальный замес теста, связан с захватом воздуха, а следовательно, с образованием в тесте и новых, дополнительных к уже имевшимся газовых пузырьков — «зародышей» будущих пор в мякише хлеба. Дополнительное насыщение теста пузырьками захваченного воздуха вызывает и дополнительное окислительное воздействие на компоненты белково-протеиназного комплекса теста, способствуя этим улучшению его физических свойств. Есть основания полагать, что дополнительное окислительное воздействие при обминке теста оказывает известное улучшающее влияние и на вкус и аромат хлеба.

В ряде новых технологических схем пшеничное тесто сразу же после его замеса или после 15—20 мин брожения в тестоспус-ке над делителем идет на разделку. В этом случае процесс обминки теста выпадает. В отдельных из этих схем (американских и английских) отсутствие обминки теста в какой-то мере компенсируется усиленной дополнительной механической обработкой уже замешенного теста с обязательным внесением в него улуч-шителей окислительного действия.

Практически отсутствует операция обминки теста и при приготовлении теста в отдельных отечественных бездежевых агрегатах (бункерных и ХТР).

62. Изменение в пшеничном тесте при брожении.

Брожение теста начинается с момента замеса и продолжается до полного прогревания его в печи. В производственной праткике термин «брожение теста» охватывает период брожения с момента замеса до деления его на куски.

Цель брожения – накопление в тесте вкусовых и ароматических веществ и приведение теста по газообразующей способности и физическим свойствам в состояние, наиболее благоприятное для разделки и выпечки. Совокупность всех процессов, принято называть созреванием теста. При созревании теста кроме спиртового брожения происходит: развитие кислотообразующих бактерий и накопление органических кислот, коллоидные, физические и биохимические процессы.

Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды. Источником сахаров являются собственные сахара зерна, перешедшие в муку, но главную массу составляет мальтоза образовавшаяся в тесте при расщеплении крахмала. Скорость брожения зависит от температуры, кислотности среды, качества дрожжей и ускоряется при увеличении количества дрожжей повышении их активности, при достаточном содержании сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей.

Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит газообразование в тесте. Брожение ускоряется при добавлении в тесто амилолитических ферментных препаратов.

Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями, которые попадают в тесто из воздуха с мукой и расщепляют глюкозу до молочной кислоты. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабатывают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). При снижении влажности и температуры теста гетероферментативные молочнокислые бактерии развиваются с большей скоростью, в результате резко возрастает кислотность теста и ухудшается вкус хлеба. В пшеничном тесте преобладает спиртовое брожение. В результате нарастания кислотности ускоряется набухание белков, замедляется разложение крахмала до декстринов и мальтозы, что крайне важно при переработке пшеничной муки из проросшего зерна и ржаной муки, так как позволяет получить тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами. Поэтому кислотность теста является признаком его созревания, а кислотность хлеба – один из показателей его качества, включенный в стандарт.

Кислотообразующие бактерии продуцируют различные орагинческие кислоты: молочную, на долю которой приходится до 70% от общего содержания кислот, уксусную, янтарную, муравьиную, лимонную, иногда масляную и др. Главную роль играет молочная кислота, на втором месте – уксусная; остальные кислоты составляют примерно десятую часть от общего количество.

В полуфабрикатах из ржаной муки доли молочной и уксусной кислоты примерно равны, роль других органических кислот менее существенна. Кислотообразующие бактерии поступают в пшеничные полуфабрикаты в основном с мукой и частично с остатками в бродильных емкостях. В полуфабрикаты из ржаной муки кислотообразующие бактерии вносят с заквасками.

Вкус и аромат хлеба в значительной степени обусловлен накоплением в тесте кислот и взаимодействием их со спиртами и другими веществами теста. Молочная кислота выполняет роль санитарного кордона, предотвращающего развитие в тесте нежелательных микроорганизмов, в частности, патогенных. Она придают хлебу приятный вкус, тогда как уксусная кислота сообщает ему резкий кислый привкус. Кислоты выполняют важную технологическую функцию: ускоряют гидратацию и пептизацию белковых веществ, регулируют действие ферментов. Конечная кислотность теста и хлеба, в градусах Неймана( табл.1):

Таблица 1 - Конечная кислотность теста и хлеба, в градусах Неймана

Вид муки	Тесто	Хлеб, не более
Из пшеничной муки: I сорта II сорта обойной	3,0-3,5 4,0-5,1 5,5-6,5	3,0 4,0 7,0
Из ржаной муки (обойной)	11,5-11,0	12,0

К коллоидным процессам относится продолжающееся осмотическое набухание белков, в то время как адсорбционное связывание влаги всеми компонентами теста, в том числе и белками, в основном завершается при замесе теста. Осмотическое набухание белков в тесте из слабой и сильной муки проходит по разному.

В тесте из слабой муки набухание белков проходит относительно быстро, а петизация продолжается на всем протяжении брожения вследствие протеолитической дезагрегации белков. Тесто разжижается, его физические свойства ухудшаются.

В тесте из сильной муки осмотическое набухание белков продолжается до конца брожения, пептизация белков незначительна. Для ограничения пептизации белков в тесте из слабой муки процесс брожения ведут при повышенной кислотности.

К физическим процессам относится изменение температуры и структурно-механических характеристик теста. Температура теста (заквасок, опары) к окончанию брожения увеличивается на 1-2 ºC.

Структурно-механические характеристики изменяются в результате 2-х факторов: механического воздействия на тесто при замесе – клейковинный остов упрочняется, а в результате ферментативного протеолиза – ослабляется.

Биохимические изменеия обусловлены сложной системой взаимосвязанных процессов, вызываемых спиртовым и молочнокислым брожением и взаимодействием ферментов муки, дрожжей и кислотообразующих бактерий. Дрожжам необходим определенный срок, чтобы они могли обеспечить хорошую разрыхленность и подъем теста. Они достигают полной активности только после 1 - 1,5 ч брожения.

В бродящем тесте под дейтсвием ферментов амилазы и мальтазы повышается количество сахаров, продолжается набухание белковых веществ, клейковины, крахмала. Процесс этот обычно заканчивается в течение получаса после начала брожения. Тесто при этом становится суше и уплотняется. В результате набухания тесто делается более связным. Оно хорошо поддается обработке и устойчиво в расстойке.

Созревание теста в период его брожения способствует увеличению объемного выхода хлеба, образованию тонкостенной пористоти, получению более светлого, нежного и хорошо разрыхленного мякиша. В бродящих полуфабрикатах непрерывно расходуется сахар на все виды брожения и одновременное образование мальтозы в результате гидролиза крахмала. Наряду с коллоидными изменеиями белков непрерывно протекает их протеолиз под дейтсвием протеолитических ферментов муки.

Накопление в тесте мальтозы необходимо для поддержания самого процесса брожения. Протеолиз белков в тесте также необходим для достижения остальных структурно-механических свойств теста, от которых зависит характер пористости мякиша.

Продукты распада белков при взаимодейтсвии с редуцирующими сахарами образуют в корке при выпечке меланоидины, обуславливающие аромат хлеба, цвет корки. Интенсивность протеолиза регулируется с учетом силы муки. При переработки слабой пшеничной муки применяют улучшители окислительного действия, снижающие активность протеолитических ферментов и укрепляющие клейковину.

Интенсивность протекания всех рассмотренных процессов зависит от температуры. Оптимальная температура для спиртового брожения в тесте около 35 °С, а для молочнокислого – 35...40 °С, поэтому повышение температуры теста влечет за собой усиление нарастания кислотности. Кроме того, с повышением температуры теста в нем усиливаются биохимические процессы, ослабляется клейковина, увеличиваются ее растяжимость и расплываемость.

Оптимальная температура брожения 26...32 °С. Повышенную температуру можно рекомендовать для приготовления теста из сильной муки, тесто из слабой следует готовить при более низкой температуре. Таким образом, температура является основным фактором, регулирующим технологического процесса приготовления теста.