- •Роль гемицеллюлозы и клетчатки (балластных веществ, растворимых и нерастворимых) при употреблении в пищу углеводсодержащих блюд
- •Какие вещества содержатся в оболочках зерна и какова их роль при употреблении в пищу?
- •Какие крупы вырабатываются из ячменя, овса, пшеницы, проса, риса, кукурузы?
- •Какие крупы обладают наиболее высокой усвояемостью и перевариваемостью.
- •С чем связана развариваемость риса.
- •Какой незаменимой аминокислотой богата гречневая крупа.
- •Почему нестойка при хранении пшеничная крупа.
- •Чем можно достичь сокращения продолжительности варки круп и бобовых (гороха, перловой, ячменной и др. Круп).
- •Крупа сорго вырабатывается из какого зерна
- •Крупа саго вырабатывается из какого сырья.
- •Полноценны ли белки круп. Какая крупа наиболее ценна по аминокислотному составу белка.
- •Какова влажность круп. Содержание в крупах металлопримесей.
- •На что указывает гликимический индекс (ги). Чему равен ги для риса, пшеничного хлеба, печеного картофеля, макаронных изделий.
- •Почему углеводы должны составлять основу питания человека
- •В чем состоит первичная обработка круп перед варкой каш.
- •Дефекты изделий из каш, которые могут быть связаны с отсутствием первичной обработки крупы.
- •Виды каш в зависимости от влажности.
- •Как определить количество воды для варки гречневой каши рассыпчатой и вязкой.
- •Основные правила варки каш.
- •Правило варки молочных рисовых, пшеничных и перловых каш.
- •Как правильно сварить рисовую кашу:
- •Как правильно сварить перловую кашу
- •Как правильно сварить манную кашу
- •Технология варки манной вязкой каши.
- •Продолжительность варки бобовых, приемы по уменьшению продолжительности варки.
- •Варка макаронных изделий. Изменения при варке.
- •Изменения, происходящие при тепловой обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
- •Приготовление различных по консистенции каш.
- •Какое явление происходит и почему при остывании и хранении готовых каш.
- •Как используют блюда из круп, бобовых и макаронных изделий в оп.
- •Требования к качеству каш.
- •Требования к качеству блюд из бобовых изделий.
- •Требования к качеству блюд из макаронных изделий.
- •Какова базисная влажность пшеничной муки.
- •Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку.
- •Какой важнейший фактор определяет технологические свойства пшеничной муки.
- •Клейковина, её состав, свойства.
- •Как делят пшеничную муку по содержанию клейковины.
- •Какие способы разрыхления пшеничного теста вы знаете. Цель разрыхления теста.
- •Виды теста в зависимости от способа разрыхления.
- •Как называют тесто, полученное биохимическим способом разрыхления, и какие виды его замеса вы знаете.
- •Как делится тесто, разрыхленное механическим способом.
- •Химический способ разрыхления теста. Его достоинства и недостатки.
- •Какие дефекты теста и готовых изделий из него могут возникать при использовании больших количеств соды и углекислого аммония при химическом способе разрыхления.
- •Сущность механического способа разрыхления теста.
- •Подготовка компонентов пред замесом теста. Цель просеивания муки, соли, сахара.
- •Назначение первой и второй расстойки при изготовлении изделий из дрожжевого теста.
- •Физико-химические процессы при замесе и брожении теста из пшеничной муки.
- •Биохимические процессы при замесе и брожении теста из пшеничной муки.
- •Микробиологические процессы при замесе и брожении теста из пшеничной муки.
- •Способы интенсификации созревания теста
- •Процессы, происходящие при выпечке изделий из пшеничной муки в мякише изделия.
- •Процессы, происходящие в корке изделия из пшеничной муки при выпечке.
- •От каких процессов зависит формирование цвета, глянцевой корки мучных изделий.
- •Что такое упек и усушка изделий из пшеничной муки.
- •Какую роль играют процессы, происходящие в мякише и корке мучных изделий на формирование органолептических показателей качества готовой продукции.
- •Образование теста. Роль составных частей муки в образовании полидисперсной системы.
- •Замес теста. Процессы, происходящие при замесе пшеничного теста безопарным способом.
- •Значение молочнокислого брожения и молочной кислоты в тесте при биохимическом способе разрыхления.
- •Обминка теста, её назначение.
- •Изменение в пшеничном тесте при брожении.
- •Определение готовности теста при брожении.
- •С чем связана повышенная липкость мякиша мучных изделий после выпечки. Способы устранения этого дефекта.
- •Опарный способ приготовления теста.
- •Безопарный и опарный способ приготовления теста для блинов. Выпечка блинов, отпуск блинов.
- •Оладьи. Технология приготовления оладьев, отпуск оладьев. Соотношение жидкости и муки в тесте для оладий.
- •Приготовление бездрожжевого теста для пельменей, вареников, лапши.
- •Заварное тесто. Особенности приготовления.
- •Процесс приготовления слоеного теста. Требование к муке для слоеного теста.
- •Приготовление сдобного теста
- •Приготовление слоеного дрожжевого теста
- •Приготовление пресного слоеного теста
- •Приготовление скороспелого слоеного теста
- •Приготовление песочного теста
- •Приготовление лапшового теста
- •Приготовление бисквитного теста с подогревом
- •Приготовление бисквитного теста без подогрева
- •Приготовление масляного бисквита
- •Приготовление заварного теста
- •Приготовление пряничного теста
- •Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом
- •Приготовление теста заварным способом
- •Ароматизация теста и подкраска
- •Разделка и выпечка пряничного теста
- •Глазировка пряников
- •Требования к качеству изделий из теста.
Варка макаронных изделий. Изменения при варке.
Вареные макароны являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.
Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие – просеивают от мучели.
Варят макароны двумя способами.
1. Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 30 – 30 минут, лапшу – 20-25, вермишель – 10 – 20 мин.
Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито ( дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 – ½ указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались. Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.
2.Второй способ (несливной). Таким способ варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2 – 3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200 – 300 %.
Изменения, происходящие при тепловой обработке круп, бобовых, макаронных изделий.
При кулинарной обработке крупы, бобовые и макаронные изделия претерпевают некоторые изменения.
При замачивании и в начале нагревания белки круп. Бобовых и макаронных изделий, поглащая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150 % (гречневая крупа) до 300 % (перловая) массы крахмала.
Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых неодинакова, что зависит от физико-химических свойств зерна. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При эом чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.
При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая и манная. Рассыпчатые каши черствеют медленнее вязких и жидких. При нагревании остывших каш количество растворимых веществ в них вновь увеличивается и свойства каш частично восстанавливаются. В гречневой каше при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается почти полностью, в пшенной – наполовину, в рисовой – всего на 20 %. Хранение при температуре 70-80 С обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 ч.
На продолжительность варки круп и бобовых влияет толщина их клеточных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются во время варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обуславливают размягчение продуктов.
При варке круп и бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота). Кроме того 15-20% их разрушается. Из круп, бобовых и мкаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар 6-10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.