38. Виробнича програма в зрг, методи її складання.

Виробнича програма ЗРГ становить план випуску продукції у вартісному та в натуральному вираженні (обідня продукція – у стравах, інша продукція власного виробництва – в одиницях, властивих тому чи іншому виду виробів кулінарної або кондитерської продукції (штуки, кг, інші).

У залежності від типу закладу ресторанного господарства, специфіки його діяльності застосовуються різні методи планування виробничої програми.

У закладах з відносно постійним, сформованим контингентом споживачів визначення планових показників виробничої програми здійснюється виходячи з контингенту споживачів, середньої кількості страв на одного споживача за день (раціон харчування) і кількості робочих днів даного закладу у планований період.

У загальнодоступних закладах ресторанного господарства, де чисельність споживачів коливається, в процесі розрахунку виробничої програми використовуються дані її аналізу за попередні роки, ступінь використання потужності закладу, його пропускної здатності, а також можливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування готових страв.

Планування виробничої програми може здійснюватись також на основі планового меню з урахуванням можливого попиту споживачів. При цьому до уваги береться тип закладу, його виробнича потужність, можливості постачання сировиною та ін. Планове меню складається на день, тиждень, десять днів. У ньому вказується перелік страв, що пропонуються до випуску. На основі планового меню знаходять середньоденний випуск страв кожної групи та кожного виду, потім його множать на число днів роботи закладу у період, що планується, та одержують, таким чином, виробничу програму випуску страв у асортименті. Така методика планування виробничої програми найчастіше застосовується у закладах, розташованих у місцях масового сезонного туризму.

Після визначення випуску страв розраховують обіг за обідньою (основною) продукцією шляхом множення запланованого випуску страв за групами на середню ціну однієї страви відповідної групи.

Для визначення всього обігу продукції власного виробництва необхідно визначити обсяг і асортимент іншої продукції (кулінарні, кондитерські вироби, напівфабрикати тощо), що визначаються на основі: попиту споживачів на цю продукцію; можливостей забезпечення закладу сировиною; виробничої потужності закладу. Інша продукція власного виробництва доповнює асортимент обідньої продукції та забезпечує повніше задоволення потреб споживачів.

(не уверена,что это нужно)

39. Методи планування товарообороту в зрг.

Товарооборот (як економічна категорія) - сукупність економічних відносин, які виникають у процесі обміну на грошові кошти.

Товарооборот (як економічний показник) – валовий економічний показник, що характеризує обсяг виручки від реалізації товарів, продукції ресторанного господарства та від надання платних торговельних послуг населенню для задоволення потреб споживачів в обмін на їх грошові доходи або іншим підприємствам – для подальшої переробки, продажу на експорт чи для матеріального забезпечення власних господарсько-побутових потреб.

До методів планування товарообороту в ЗРГ належать:

1. Метод прямих розрахунків – передбачає врахування ціни та обсягу реалізації товарів (продукції РГ) підприємства у плановому періоді, визначених на основі маркетингових досліджень.

У РГ визначення планового товарообороту цим методом базується на обґрунтуванні виробничої програми та алану постачання сировини і товарів.

2. Факторно-аналітичний метод – базується на перенесенні основних тенденції зміни товарообороту за попередні роки та врахуванні впливу основних факторів на товарооборот у плановому році.

3. Балансовий метод – передбачає розрахунок товарообороту виходячи з можливих обсягів закупівлі товарів та іммобілізації товарних запасів.

4. Нормативний метод:

• у торгівлі – розраховується на підставі нормативів товарообороту на одиницю торговельної площі та її фактичної наявності.

• у РГ – розраховується на підставі рекомендованих нормативів раціональних норм споживання окремих видів харчових продуктів для певних контингентів споживачів (відповідно до інтенсивності їх праці) в день у різних регіонах країни залежно від сезону.

5. Трудовий метод – базується на використанні інформації про планову чисельність торгово-оперативного (виробничого – у РГ) персоналу.

6. Програмно-цільовий метод:

• у точці беззбитковості – передбачає розрахунок товарообороту, що дозволяє забезпечити беззбитковість діяльності.

• у точці цільового прибутку – передбачає розрахунок товарообороту, що дозволяє отримати цільовий прибуток.

7. Методи економіко–математичного моделювання - передбачає розрахунок товарообороту з урахуванням впливу сукупності найбільш вагомих факторів у плановому періоді.