36. Продуктовий баланс. Вихідні дані для розробки плану надходження сировини і продукції в рг.

Для роботи підприємств РГ необхідне постачання їх сировиною, напівфабрикатами, покупними товарами в певній кількості і асортименті для забезпечення випуску кулінарної продукції та товарообігу.

Надходження необхідної кількості сировини і товарів у ЗРГ визначаються балансовим методом. Для цього складається продуктовий баланс на рік по кожній товарній групі і в цілому по ЗРГ.

Продуктовий баланс - форма планового розрахунку, в якому наводяться відповідно потреба в сировині і товарах і її задоволення. Продуктовий баланс містить результати розрахунку обсягу надходження необхідних продуктів на підприємство для забезпечення його нормальної продуктивно - торговельної діяльності. Він дозволяє також забезпечити взаємну ув'язку і встановити правильні пропорції між надходженням, витратою продуктів і запасами сировини та товарів.

Вихідними даними для розробки плану надходження сировини і продукції є наступні складові елементи: запаси на початок періоду, потреби (витрата), надходження, запаси на кінець періоду.

Запаси сировини і товарів на початок планового періоду розраховуються як очікувані на кінець звітного періоду. Запаси на кінець планового періоду визначаються за нормативами. На підставі розрахованої потреби в продуктах і встановлених запасах на початок і кінець планового періоду визначають план надходження сировини, напівфабрикатів, покупних товарів, тобто товарне забезпечення товарообігу ЗРГ.

Продуктовий баланс складається у натуральному та вартісному вираженні.

План товарного забезпечення, складений по підприємству, має бути основою для подання заявки на сировину і товари. Постачання підприємств харчування здійснюється відповідно до їх заявки виходячи з обсягу випуску продукції власного виробництва і реалізації покупних товарів з урахуванням попиту споживачів.

37. Методика обґрунтування плану випуску продукції та товарообороту в зрг.

Виробнича програма ЗРГ - це план випуску продукції власного виробництва.

Товарооборот (як економічна категорія) - сукупність економічних відносин, які виникають у процесі обміну на грошові кошти.

Планування випуску продукції ЗРГ може здійснюватися економіко-статистичним або нормативним методом. Більш прийнятним є нормативний метод, при якому може використовуватися один із чотирьох способів.

Перший спосіб грунтується на плановій кількості споживачів. Цей метод передбачає розрахунки випуску продукції відповідно до встановлених раціонів харчування і нормативів витрати сировини і продуктів на один день (інший період).

Другий спосіб складання виробничої програми грунтується на плановому меню підприємства. Він може застосовуватися як при стабільному, так і при змінному контингенті споживачів. Змінний контингент охоплює так званих "неорганізованих" туристів і вільних відвідувачів.

Планове меню являє собою виробниче завдання на випуск продуктів харчування визначеної кількості й асортименту на певний період - день, тиждень, місяць, квартал. Обґрунтоване планове меню є вихідною базою для розробки виробничої програми в натуральному і грошовому вираженні на відповідний плановий період.

Якщо попит на продукцію харчування конкретного підприємства перевищує його виробничі можливості, то планування продукції власного виробництва здійснюється третім способом, який ґрунтується на потужності технологічного обладнання. За цим методом визначається, яке обладнання гальмує збільшення випуску продукції до повного задоволення попиту споживачів. Якщо в плановому періоді не передбачається збільшення виробничих потужностей, то планові розрахунки проводяться за можливостями того виду устаткування, яке обмежує обсяги випуску продукції.

На підприємствах зі змінним контингентом споживачів виробнича програма розробляється кожним підприємством самостійно за нормами страв у розрахунку на одне місце за день - це четвертий спосіб нормативного методу планування.

Після обґрунтування плану виробництва власної продукції в натуральному вираженні складається план товарообороту як добуток планової кількості продукції харчування на середню ціну одиниці цієї продукції. Розрахований таким способом обсяг реалізації являє собою план товарообороту по продукції власного виробництва підприємства харчування. Обсяг реалізації покупних товарів і оптовий продаж продукції власного виробництва плануються досвідно-статистичним методом з урахуванням можливих змін у плановому періоді.